"O sebi nerad govorim kot o kuharju – jaz sem gostinec in rad gostim"

Pred nekaj dnevi se je v znanem italijanskem smučarskem središču Alta Badia na festivalu CARE's zbrala vrsta znanih kuharskih mojstrov z vsega sveta. Na enem mestu jih je zbral Norbert Niederkofler, kuharski mojster, ki mu je kulinarični vodnik Michelin pred nekaj meseci pripel najbolj zaželeno in najvišje priznanje, kar jih lahko dobi kuhar: tretjo Michelinovo zvezdico. Niederkofler s festivalom CARE's odpira pogovor o temah, kot so etika v kuhinji ter trajnostna pridelava in uporaba hrane, med mojstri, ki jih je povabil v Alta Badio, pa je bil tudi Tomaž Kavčič iz Gostilne pri Lojzetu na dvorcu Zemono, ki je, mimogrede, pred kratkim postal častni konzul republike Srbije v Sloveniji.

S Kavčičem smo se med festivalom pogovarjali o njegovi kuhinji, filozofiji njegove gostilne pa tudi o oglasni kampanji za Lidl, zaradi katere je dan za dnem prisoten v prav vsakem slovenskem gospodinjstvu.

Preberite še:

• Zgodba Tomaža Kavčiča: kako je nastala ena od najboljših gostiln v Sloveniji
• Tomaž Kavčič z dvorca Zemono ima zdaj tudi svoj gin

Na festivalu CARE's v Alta Badii je Tomaž Kavčič Slovenijo predstavil z vipavsko klobaso v kuhanem vinu, solkanskim radičem in gorčičnimi semeni. Foto: Nina Vogrin

V zadnjem času vas vsa Slovenija pozna kot obraz iz Lidlovih oglasnih kampanj. Ob tem so se pojavili tudi pomisleki, češ, kako lahko vrhunski kuhar oglašuje diskontnega trgovca.

Pri tem projektu sem že takoj na začetku sam pri sebi razčistil – obstajava dva Tomaža, moj dvojček na televiziji pelje ta projekt, moj projekt ostaja gostilna, ki se zaradi Lidla ni prav nič spremenila. Seveda sem s tem pridobil prepoznavnost, prihajajo ljudje, cele družine, ki se želijo fotografirati z mano. A to te ne sme odnesti, saj, kot vedno poudarjam, v kuharstvu ni zvezdništva.

Jaz ostajam ljudski, zato sem se pravzaprav tudi odločil za ta projekt. Zaradi njega sem v vsakem slovenskem domu, v vsaki dnevni sobi, v vsaki kuhinji. Vsak teden sestavim recept, ki ga lahko uporabi kdor koli, in to počnem z veliko odgovornostjo. Nikoli ne veš – morda je tisti, ki se ga loti, za sestavine porabil svoj zadnji denar, in ne morem si privoščiti, da bi bila ta oseba razočarana.

V tujini ni nič nenavadnega, če vrhunski kuharji sodelujejo z industrijo, z velikimi podjetji. Poglejte Norberta Niederkoflerja, nosilca treh Michelinovih zvezdic – za svoj dogodek ima vsaj šest velikih sponzorjev. V takšnem sodelovanju ne vidim nič slabega, če to seveda počneš etično in odgovorno.

Kavčič z Norbertom Niederkoflerjem - ta si je lansko jesen z restavracijo St. Hubertus v San Cassianu prislužil tretjo Michelinovo zvezdico. Foto: Nina Vogrin

V svetovni kulinariki se trendi vračajo k preprostosti, jedi so manj zapletene, v ospredju so sestavine. Prav to opažamo tudi v vaši kuhinji.

Brez spoštovanja tradicije in osnov ne moreš narediti velikih stvari. Vesel sem, da se dogaja trend, ki sem ga sam vedno zagovarjal – da kuharji spoštujemo osnovno sestavino, pazimo, da je ne pokvarimo, in jo obenem pripravimo ter postrežemo na način, da gost vidi, da mislimo nanj in delamo zanj.

Od nekdaj v kuhinji na prvo mesto postavljam osnovno sestavino, spoštovanje tradicije in spomine na otroštvo. Šele ko izpolniš te kriterije, si lahko ustvarjalen in inovativen.

Jock Zonfrillo, avstralski kuhar, ki je v Alta Badii stregel goriško vrtnico. Foto: Nina Vogrin Na letošnjem festivalu CARE's v Alta Badii se je kot sestavina na kar dveh krožnikih pojavila goriška vrtnica oziroma solkanski radič, uporabila sta ga tako Kavčič kot avstralski kuhar Jock Zonfrillo. "Solkanski radič sem na CARE's prvič predstavil pred tremi leti in takrat se je Jock navdušil nad njim," je pojasnil slovenski kuhar. "Tokrat me je pobaral po tem in pripeljal sem mu dva zabojčka. Podobno sem pred več kot desetimi leti predstavil solni žar s piransko soljo, ki je zdaj prisotna v vrsti restavracij tako po Italiji kot drugod po svetu. Vesel sem, da se je podobno 'prijel' tudi solkanski radič."

Ste tudi eden od tistih kuharjev, ki zagovarjajo načelo, da za zadovoljstvo gosta ni dovolj le hrana.

Trdno sem prepričan, da smo kuharji tukaj zaradi vas, gostov, niste vi tukaj zaradi nas. Žal pa je v kuhanju oziroma gostinstvu vse več primadon, preveč je zvezdništva, česar ne zagovarjam. Kuhar mora biti ljudski, mora biti dostopen, naše poslanstvo je dajati in se po svoje tudi razdajati.

Tako v kuhinji kot v strežbi se je treba truditi za to, da se gost dobro počuti. Gostinec mora biti tudi malo psihologa. Massimo Bottura, eden od najboljših kuharjev na svetu, trdi, da je hrana le 40 odstotkov vse izkušnje v gostilni, 60 odstotkov pa vse preostalo. S tem se popolnoma strinjam. Zato o sebi tudi nerad govorim kot o kuharju – jaz sem gostinec in rad gostim, ko gostiš, pa moraš ponuditi celoto. Lahko narediš najboljšo mogočo jed, a če jo le vržeš na mizo, nisi naredil nič.

Prav tako je izjemno pomemben prostor. Ko smo pred kakšnimi 20 leti prišli na Zemono, sem eno od svojih najboljših odločitev sprejel s tem, da sem prestavil vhod v gostilno. Prej je bila pot v gostilno zapletena in dolga, gost je moral prehoditi več stopnic, pa iti okoli dvorca in skozi celo dvorano, preden je našel svojega gostitelja.

Gostilna pri Lojzetu na dvorcu Zemono ima nedvomno najlepši gostinski vrt v Sloveniji. Foto: Miha First

Nobene možnosti ni, da bi gostilna s takšnim vhodom lahko delovala. Ko pride gost v gostilno, ga mora takoj nekdo sprejeti in pozdraviti. To sem naredil z zdajšnjim, spodnjim vhodom, pa čeprav so mi govorili, da je preveč preprost za dvorec, kot je Zemono. Sam pa mislim, da je majhen, neopazen vhod boljši – ko gost vstopi v gostilno, se mu odpre povsem nov svet. Prijeten ambient naredijo ljudje, ki gosta sprejmejo, ne pa zidovi.

Že pred nekaj leti ste dejali, da nameravate na dvorcu Zemono urediti tudi sobe, da bodo gostje torej lahko tam tudi prespali. Kaj je zdaj s temi načrti?

"Lahko narediš najboljšo jed, a če jo le vržeš na mizo, nisi naredil nič." Foto: CARE's The Ethical Chef Days Ko smo dvorec Zemono odkupili, sem javno in iskreno povedal, da bomo posojilo zmogli odplačevati, kaj več pa ne. Moja želja vsekakor je storiti korak naprej, a ga trenutno zaradi finančne konstrukcije ne morem oziroma ga niti nočem, saj se nočem zakopati v dolgove.

Prenočišča vsekakor ostajajo želja oziroma bodo naslednji korak, ko bo Zemono odplačan, a jih ne bi urejal v dvorcu. Dvorec Zemono nikoli ni bil namenjen bivanju, to je bila lovska rezidenca grofov Lanthieri, ki so živeli v gradu v Vipavi, Zemono pa je bil namenjen za zabavo, za uživanje. Če bi v njem uredil sobe, bi mu spremenil dušo, namen te zgradbe. Moj načrt so hiške v gozdu ob dvorcu, oblikovane na temo burje.

Nedavno ste zagnali še en projekt, gostilno Kruh in vino v briški vili Vipolže. Zakaj ste se odločili za ta korak?

Kruh in vino je projekt, posvečen Brdom, posvečen Sloveniji in moji ekipi. Vodi ga namreč ekipa mojih dolgoletnih sodelavcev, jaz pa stojim v ozadju. Če je kaj narobe, je to moja napaka, kar je dobro, pa je njihova zasluga. Tam sem dnevno prisoten ali po telefonu ali osebno, a ima ekipa veliko svobode.

Odločili smo se za ponudbo, ki je obenem korak nazaj in dva koraka naprej. Na prvem mestu so mesnine Vipavske doline in Brd, sledijo juhe in njoki s sezonskimi omakami, glavna jed pa je pogača – od tod tudi ime gostilne. Na to pogačo, slovensko različico fokače, sem res ponosen, razvijal sem jo kar nekaj časa. Testo zamesimo z naravnim kvasnim nastavkom, vzhaja 30 ur ali več, sledi predpeka, nato pa pogače zamrznemo. Potem pa jih sproti, ko jih ljudje naročijo, pečemo v veliki odprti peči in obložimo z različnimi nadevi.