Četrtek, 2. 5. 2019, 20.07
5 let, 7 mesecev
Nav: najboljše, kar lahko trenutno jeste v Zagrebu
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
1,85
V zadnjem času se je hrvaška gostinska scena tako popravila, da je že samo ob naši meji, predvsem v Istri in Zagrebu, vrsta lokalov, ki jih je treba obiskati.
Zagreb se po relativnem zatišju v zadnjih letih spet razvija v pomembno kulinarično prestolnico. Za to so po eni strani zaslužni Michelinovi ocenjevalci, ki na Hrvaškem gostujejo v zadnjih letih (pri nas pa ne), pa tudi novi mojstri, ki s hrano in sestavinami sicer eksperimentirajo in iščejo nove okuse, a se na koncu ne izgubljajo v nekakšnih larpurlartističnih formatih, temveč pripravljajo hrano, ki je tudi za jedce, ne le za gledalce. Eden takšnih je Tvrtko Šakota, ki vodi Nav, novo in trenutno najbolj vročo kulinarično točko v Zagrebu.
Nav
Masarykova ulica 11/1, 10000 Zagreb, Hrvaška
Telefon: +385 1 2029 961
Nav je majhna, a učinkovita restavracija, umeščena v prvem nadstropju nad dvoriščem v samem središču Zagreba, Šakota pa v njej ustvarja "moderno hrvaško kulinariko", kot najavlja že ob vhodu. V kuhinji uporablja sodobne tehnike, obenem pa se drži tradicije, bi lahko rekli.
Nekaj dilem je vseeno ostalo. Ali je v Zagrebu najboljša restavracija Nav, je morda na vrhu razkošni Zinfandel v hotelu Esplanade ali je to preprosto Noel, ki so mu Michelinovi ocenjevalci namenili prvo zvezdico v mestu? Verjetno je odgovor odvisen od okusa posameznega jedca, od dnevnega razpoloženja, nenazadnje pa tudi od cene.
V Navu je mogoče naročiti le degustacijski meni, v času večerje se lahko odločite med sedmimi (za 65 evrov) ali desetimi jedmi (za 87 evrov). Mi smo stavili na pravljično sedmico in se zakopali v vinski list, ki ni najbolj obsežen. Na njem je le nekaj prestižnejših imen, ostale natančno izbirajo med ekologi, tudi slovenskimi, med katerimi se je odločil za Gordio in Burjo. Opazili smo za ščepec šampanjcev, hrvaških vin ni veliko, več je Avstrije, Francije in Italije.
Negroni, ki ga zorijo v sodčku.
Za začetek smo se osvežili s penečim rosejem Tomac, del omizja pa se je navdušil nad hišnim negronijem (z zvezdniškim ginom Aviation), ki ga zorijo v sodčku sredi jedilnice. Po aperitivu smo na pobudo domačih strokovnjakov celo večerjo pospremili z Alzingerjevim zelenim veltlincem Mühlpoint Federspiel. Izvrstno vino za sedem evrov na kozarec.
Vzdušje v Navu je sproščeno, to narekuje že kuhinja, ki se odpira v jedilnico in iz katere kuhar nosi jedi k mizam in res natančno pojasnjuje vse od filozofije svojih jedi do sestavin in primernosti vinske spremljave. In poudarja: meso je iz ekološke pridelave, zelenjava z biodinamičnih kmetij, ribe so divjaki iz Jadrana.
Prvi pozdrav iz kuhinje je bil tudi prvi v vrsti spominov na babičino kuhinjo: z mlado piro, sezamom in pomarančnim maslom "začinjen" kefir, ki spremlja miniaturno različico dalmatinskega soparnika, nekakšnega zavitka z blitvo. "Burek in jogurt malo drugače," se je pohecal mojster.
Zavitek z blitvo in hišni kefir.
Tako drugače kot povsem običajen ajmoht oziroma, kot mu pravijo v Zagrebu, ajngemahtec. Piščančjo obaro namreč v Navu predstavijo v obliki profiterola.
Piščančja obara v obliki profiterola.
Šakota ljubi sestavine, ki so jih na Hrvaškem pridelovali skozi desetletja, ko še ni bilo povsem logično, da so na mizi burgerji in pice. Rdečo peso predstavi v obliki "cigare", polnjene s fermentiranim sirom, in ji za dodatno dimenzijo doda čili, limono in peteršilj.
Topla predjed, ki je menda edina stalnica na sicer vedno drugačnem jedilniku, je še ena oda hrvaški kulinarični tradiciji. Staro sorto koruze (osmoredac) zmelje in skuha, nato pa temu križancu med polento in gresom doda staran paški sir in istrsko oljčno olje.
Koruzni zdrob s paškim sirom in oljčnim oljem.
Je do zdaj kaj manjkalo? Jasno, kruh. Pravijo, da je zagrebški kuhar mojster za peko kruha. In to predstavi v mini degustaciji samosvojih hlebcev, ki jih kombinira z različnimi namazi. Prvi v vrsti je bil kruh s kavo, ki je napovedal ekološko pridelane šparglje iz Vinkovcev, marinirane v višnjevem kisu, z beljakovo peno in oljem iz olupkov špargljev. Sledila je rižota, na videz tako preprosta, a s celo paleto okusov, čeprav so v glavni vlogi v njej nastopali le mladi poganjki robid.
Rižota s poganjki robid.
Medtem sta priromali še dve zagozdi različnih vrst kruha – tisti s kvinojo se je rimal z začinjeno mastjo banijske šare, avtohtonega hrvaškega prašiča, tisti z rdečo peso pa je imel za partnerja mladi sir z misom iz fižola.
Kruh z rdečo peso.
Namesto sorbeta Šakota prinese na hitro opečeno mlado blitvo, ki ji doda klorofilni prah in olje divje mete, nato pa se začnejo glavne jedi. Najprej lovka hobotnice, ki so jo spremljale ikre kovača, zelenjavni del pa so predstavljali divja loboda, srčika cikorije in rahlo fermentirana slavonska paprika.
Hobotnica, ikre kovača, divja loboda, cikorija in slavonska paprika.
Naslednji je bil krap, ulovljen v Slavoniji, dimljen in ocvrt kot kroket, za svežino pa mu je mojster dodal mlado čebulo, redkvico in hren.
Krapov "kroket" z mlado čebulo, redkvico in hrenom.
Degustacija v Navu teče v solidnem ritmu, ki skupaj z omenjenimi vložki kruha gosta pripelje do simpatične in razmeroma enostavne glavne jedi, v kateri lahko nastopata tako brancin kot teletina iz (hrvaškega) Zagorja. Riba oziroma meso sta bila podložena s pirejem prvega letošnjega mladega krompirja ter prekrita s popečenim listom zelene solate.
Zagorska teletina s popečeno solato in pirejem iz mladega krompirja.
In ker pri Tvrtku Šakoti nič ni konvencionalno, ni bila taka niti sladica. Pojasnil je, da je ljubitelj sladko-slanih kombinacij, in pred nas postavil prve letošnje jagode na kremi limone, ki so jih spremljali slani krekerji in alge wakame.
Sladko-slana sladica: jagode, krema limone, sezamov in čičerikin kreker ter alge wakame.
Povzetek
Avtorska kuhinja mojstra, ki poudarja sledljive lokalne elemente, ponuja zanimive, mestoma atraktivne rešitve, predvsem pa jedi, ki jih je mogoče jesti in se celo najesti, kar je pri takšni kuhi postalo redko.
Vinska karta ni široka in sledi filozofiji kuhinje, kar pomeni, da bazira na ekološko ali biodinamično pridelanih vinih. Hrvaških imen je presenetljivo malo, prevladujejo Avstrija, Francija in Italija. Cene vin so zmerne.
Ocena
Rubrika Ocenili smo ni plačana. Izbor restavracij je prepuščen uredništvu in ocenjevalcu Mihi Firstu, ki restavracije obiskuje nenapovedano.
