Nedelja, 30. 12. 2018, 4.06
5 let, 11 mesecev
Ljudje nočejo ves čas jesti le burgerjev, ampak potrebujejo kaj novega #intervju
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
7,51
3
Začelo se je s palačinkami, sledila je japonska restavracija, ki danes velja za eno najboljših v Evropi, zdaj je odločen, da bo Ljubljani pokazal, kaj pomeni "gourmet" pica.
Grega Božičnik že od preloma tisočletja, ko se je lotil gostinstva, preizkuša, ali je ljubljansko občinstvo pripravljeno jesti hrano, ki bi jo po njegovem mnenju morali jesti. Začelo se je z Romeom, ki bi po njegovem mnenju moral biti še bolj mehiški, v Sushimami je bilo potrebne veliko vztrajnosti, da so bili gosti pripravljeni na pristni japonski suši, v zadnjem letu se je "prijel" tudi ramen, ki ga je v Tokyo Pikniku dolgo pilil do popolnosti, pred kratkim pa je v lokalu Fetiche, nekoč koktajl baru in slaščičarni, začel ponujati pico, kakršne do zdaj nismo bili vajeni. "Gourmet" pica iz testa, vzhajanega na drožeh, in z nadevi, ki so lahko tudi zelo drzni.
Cafe Romeo, vaš prvi lokal, slovi po palačinkah. Od kod prav palačinke?
Preden sva ga z bratom Igorjem, s katerim vse do danes sodelujeva v vseh lokalih, leta 2000 prevzela, je bil Romeo picerija. Takrat sem rekel, da picerije ne bom imel nikoli (smeh, op. a.), prav tako pa sem imel takrat že utečen posel s palačinkami in tortiljami, ki sem jih že nekaj let pekel po stojnicah, različnih sejmih in prireditvah.
Cafe Romeo v Stari Ljubljani je bil pred prihodom Božičnika picerija.
Te moje palačinke in tortilje so bile takrat že zelo priljubljene, vsi so me poznali po njih, zato sem si rekel, da bom to peljal naprej tudi v Romeu. Velikost kuhinje niti ni dovoljevala veliko drugega, so se pa izjemno "prijele" solate. Te so bile vsaj na začetku zelo priljubljene, še vedno pa je Romeo najbolj znan po palačinkah. Sam bi si pravzaprav želel bolj mehiško ponudbo, ta je namreč ena od mojih ljubezni, a lokalno občinstvo ni za tiste izvirne mehiške okuse.
Se torej Ljubljančani težko navdušijo nad novimi oziroma tujimi okusi?
Vedno bolj oziroma vsaj pravijo, da si želijo pristne okuse, ne vem pa, ali so pripravljeni nanje. V Sloveniji smo pri kulinariki z drugih koncev sveta navajeni na amerikanizirane okuse, kot je Tex-Mex, ameriška predelava mehiške hrane. Očitno tudi pri hrani tako kot pri vsem preostalem lažje posvojimo ameriški kot pa pristni vidik.
Kako pa so bili potem videti začetki Sushimame? Tam ne odstopate od pristnih japonskih okusov.
Japonski okusi so zelo blagi, nežni, pa smo morali biti kljub temu zelo vztrajni. Potrebovali smo več let, da so ljudje sprejeli to, kar delamo.
Odprli smo leta 2003 in prve tri mesece, ko smo bili veliko v medijih, so pred lokalom nastajale vrste. Potem pa nenadoma ni bilo več nikogar.
Sprva smo ponujali le suši in to preprosto ni šlo. Potem sem popustil in smo uvedli tudi yakisoba rezance, ki so jih gosti veliko bolje sprejeli. Ko pa je k nam prišel mojster Hiroki Ishikawa, ki je še vedno v Sushimami, smo se začeli vračati k osnovni ideji.
Je bilo težko dobiti japonskega mojstra, ki bi bil pripravljen priti v "neznano" Ljubljano?
Ni bilo preprosto, precej smo se borili, da smo ga našli. Do njega sem prišel prek stika iz prve ljubljanske japonske restavracije, ki jo je imel Takashi Tokuhisa in kjer sem nekaj časa tudi delal. Pravzaprav je bilo tako, da je Hiroki vprašal, ali je v redu, če pride čez eno leto. Jaz sem rekel, seveda, potem pa sčasoma pozabil na to (smeh, op. a.). Potem pa je poklical in javil, da bo čez en mesec pri nas. Seveda sem bil za, a je bilo kar nenavadno za naše razmere, da ti nekdo prihod napove leto vnaprej in da se tega tudi tako zanesljivo drži.
Z njegovim prihodom je torej Sushimama postala takšna, kot je vse do danes?
Tako je. Pa tudi takrat ni bilo preprosto, ljudje so spraševali po ameriških različicah zavitkov, "alaska sushi rolls" in podobno, za kar on ni hotel niti slišati.
Bistvo Sushimame je suši, preostale jedi so bolj spremljava. To je za japonske restavracije v Evropi normalno, medtem ko je na Japonskem suši ločen od preostalih jedi, tam težko naletiš na restavracijo, kjer bi bilo vse združeno.
Kako pa je z nakupom potrebnih sestavin, je težko dobiti na primer kakovostne ribe?
Danes je veliko lažje, kot je bilo v začetku, predvsem kar zadeva tuno. Mi jo zdaj dobivamo iz Mehike, česar si takrat nismo mogli niti predstavljati. Tudi trg s Hrvaško se je zdaj odprl, medtem ko smo morali v začetku "švercati" prek meje.
Tudi Tokyo Piknik, eden od dveh vaših lokalov na Cankarjevem nabrežju, ima japonski pridih.
Tam sem si že od samega začetka želel odpreti ramen bar. Sicer se je obrnilo nekoliko drugače, dobili smo kuharja iz Tajske in zato imeli tudi veliko tajskih jedi, ponudba je bila dolgo precej eklektična. Potem pa smo našega suši mojstra v Sushimami vendarle prepričali, da se je lotil recepta, in zdaj lahko končno ponosno rečem, da imamo res dober ramen.
Ramen je v zadnjem času v Ljubljani zelo v trendu.
Da, v Ljubljani je ramen v zadnjem času postal izjemno priljubljen, ne nazadnje so lokale odprli tudi drugi ponudniki, nam je v zadnjem letu prodaja zrasla za sto odstotkov. Kaže, da ljudje vsake toliko potrebujejo nekaj novega, nočejo ves čas jesti le burgerjev.
Predvsem pa se je prav v tem primeru izkazalo, da ljudi ne moreš prepričati s kompromisi, ampak le z res kakovostno ponudbo. Nikoli ne smeš reči, "ah, saj je dovolj dobro", ampak moraš biti stoodstoten. Za naš ramen je bilo na primer prelomno, da smo lani kupili stroj za rezance. To je bila res velika investicija, a ugotovili smo, da ramen brez nje preprosto ne bo pravi, da rezanci, ki jih delamo s strojčkom za testenine, niso takšni, kot morajo biti rezanci za ramen.
In ko občutiš razliko, ne moreš verjeti, da je zaradi rezancev, narejenih na pravem stroju, jed popolnoma drugačna. Lahko skuhaš še tako dobro juho, a ti jo rezanci, če niso pravi, pokvarijo. Tako je tudi pri sušiju – lahko imaš najboljšo mogočo ribo, pa ti ne bo prav nič pomagala, če riž ni pravilno skuhan.
Pred kratkim ste začeli v Fetichu peči še pico. Ste tudi to pilili do popolnosti kot ramen?
Vse, kar delam, želim narediti najbolje na svetu, ponuditi najboljše, kar lahko. A za to je potreben čas, predvsem pa nisem odvisen le od sebe. V gostinstvu potrebuješ usposobljene ljudi, ki ob tem tudi razumejo, kaj želiš narediti, in ki si tudi sami želijo od sebe dati najboljše. In največkrat se to izkaže za največjo prepreko. Eno je imeti idejo in sredstva, da jo podpreš, nekaj povsem drugega pa je najti ljudi, ki razmišljajo kot ti.
V vseh lokalih Grega sodeluje z bratom Igorjem (levo).
V Sushimami imamo srečo, da imamo mojstra, ki je zagotovo na ravni ene ali dveh Michelinovih zvezdic. Ne nazadnje imamo veliko japonskih gostov, ki pravijo, da tako dobrega sušija niso jedli nikjer v Evropi. Za Fetiche sem imel že več idej, a se nobena do zdaj ni uresničila, kot sem si želel, ker nisem našel pravih ljudi.
Nato pa sem se začel poigravati z idejo o pici, čeprav sem nekoč trdil, da picerije ne bom imel nikoli. Ravno se je začenjal ta trend, odprl se je Verace, na Cankarjevem nabrežju pa pice ni bilo, čeprav je to ena glavnih turističnih točk. Potem pa sem šel po nasvetu prijatelja poskusit pico v slovito picerijo I Tigli v Veroni, ki jo vodi kuharski mojster Simone Padoan, in rekel sem si, to je to, take pice nima še nihče in prav to hočem.
Sprva sem to jemal precej zlahka, ko smo se lotili razvoja, pa sem videl, da je vse prej kot lahko, če hočeš pico na takšni ravni. Veliko časa terjajo tako priprava testa kot nadevi, v našem primeru namreč vsak kos pice obložimo posebej. Tukaj dobi "gourmet" pica svoj pomen, ukvarjamo se z vsakim koščkom posebej.
"Ceviche pica" v Fetichu: koruzno testo, burrata, okisan koromač, marinirani raki, čilijevo olje
Ječmenovo testo, parmezanova pena, pršut San Daniele
Cenovno pa to ni več pica, ki smo je sicer vajeni kot poceni hrane.
Ljubljana ima neko predstavo, koliko lahko pica stane, in če je to več kot deset ali pa 12 evrov, se zdi že preveč. V veronski piceriji, po kateri smo se zgledovali, so cene dvakrat višje kot pri nas, ker so, kot pravijo, stroški njihove pice 20 evrov in je za manj ne morejo prodajati. In ko se enkrat lotiš priprave takšne pice, vidiš, da kar drži. Ne gre namreč le za sestavine, ampak delo in trud, ki ga moraš vložiti, od skrbi za naravni kvas do aparatur, ki jih potrebuješ za vzdrževanje pravilne temperature in pravilne vlage, ne nazadnje imamo različne mešalce za različne vrste testa.
K nam ne prideš le na pico, ampak na različna doživetja, vsako testo da drugačno izkušnjo in vsako testo zahteva drugačen nadev.
Drugačno je tudi testo, ki vzhaja na drožeh, menda ste ga razvijali eno leto.
Da, z Andražem, glavnim picopekom, sva eno leto hodila v Verono k Simoneju Padoanu v njegovo picerijo, da bi se kaj naučila. Sprva ni bil najbolj navdušen nad tem, da bi delil svoje znanje, ko sva bila že čisto obupana, pa nama je svetoval največjega italijanskega strokovnjaka za kislo testo. In šele z njim so se začeli kazati prvi pravi rezultati. To je dokaz, da ni vse v receptu, dejansko moraš testo leto dni imeti v rokah, da začutiš, kakšno mora biti.
Preberite še:
3