Kostanj, jesenska poslastica

Zdi se, da je to del slovenske kulturne tradicije. Ne šteje, če kostanj kupite v supermarketih, ponj je treba v gozd, s palico v roki, v breg, brskati po odpadlem listju in razpirati ježice. Da imate potem doma prijeten večer, z vonjem po pečenem kostanju, naslednji dan pa črno za nohti. Kot da bi vsak od nas hotel biti dunajski kostanjar.

Evropejci se moramo za kostanj zahvaliti Lidijcem. V Evropo so ga namreč prinesli iz okolice Sarda v Mali Aziji, glavnega mesta Lidijskega kraljestva. Včasih so verjeli, da je v Sardu polno zlatega peska. Zlata Evropejci sicer nikoli niso našli, kostanj pa jim je rešil marsikatero leto, ko je bila letina žit slaba. Tako je bilo, vse dokler v Evropo ni prišel krompir, in kostanja se je kmalu prijela oznaka plebejske hrane. V 16. stoletju so na primer zaukazali, da mora vsak kmet na Korziki posaditi oljko, figo, murvo in kostanj. Nujna drevesa za preživetje.

Kakorkoli – Mala Azija je še vedno polna kostanja. In v Turčiji je poleg ratluka ena večjih sladkih delikates kandiran kostanj, kestane şekeri, ki izvira iz okolice Burse. Čeprav si bodo primat za iznajdbo marron glacé vedno lastili Francozi, saj naj bi posladek kostanjev v sladkornem sirupu v 16. stoletju iznašel François Pierre La Varenne, utemeljitelj visoke francoske kuhinje. Redno naj bi se z njimi sladkali v Versaillesu v času Ludvika XIV. Verjetno so isto že prej počeli tudi na dvoru otomanskega sultana v Istanbulu.

Kostanj je v kuhinji nadvse uporaben. Lahko se kuha, peče, cvre, lahko je sladek ali slan, lahko se ga pretlači v omake, se ga nadeva v meso, položi ob ribo ali skuha z zelenjavo, lahko se celo zvari v pivo ali posuši in zmelje v moko. In ker je kostanj plod jeseni, ima hrana s kostanjem vedno pridih zime – omamno in nasitno.

Svinjska ribica s kostanjevo glazuro 2 svinjski ribici četrtina skodelice oljčnega olja četrtina skodelice balzamičnega kisa 3 žlice gorčice 2 žlici masla pol kilograma pečenega kostanja 3 stroki česna 1 žlica sladkorja majhen šopek svežega žajblja pol kozarca rdečega vina

Zmešajte oljčno olje in balzamični kis ter svinjski ribici v tej mešanici marinirajte vsaj eno uro, lahko pa tudi dlje. Odcedite meso, ga namažite z gorčico, posolite in popoprajte in ga v pečici pecite približno pol ure.

Medtem kostanj očistite in narežite. V ponvi raztopite maslo, dodajte sesekljan česen, kostanj, sladkor in nasekljane žajbljeve liste. Dodajte vino in zavrite, nato zmanjšajte ogenj in kuhajte, dokler se ne zgosti. Posolite in popoprajte.

Svinjsko ribico narežite na kose, položite na krožnik in prelijte z omako. Kot prilogo lahko postrežete pire iz kolerabe in brstični ohrovt.