Sladki konec tedna: Prekmurska gibanica s certifikatom

Prav to, da so prekmursko gibanico mnogi prirejali ali si jo z drugačnim imenom celo prilastili, je eden glavnih razlogov, da so jo v Prekmurju preprosto zaščitili. Društvo za promocijo in zaščito prekmurskih dobrot, ki skrbi, da prekmurske specialitete ne izgubijo svoje identitete, je sestavilo natančna navodila in kriterije, ki jih mora gibanica izpolnjevati, da se lahko pohvali s pridevnikom prekmurska, in le tisti ponudniki, ki obvladajo pravilno pripravo, jo lahko uvrstijo v svojo ponudbo.

Kot pravijo v društvu, katerega predsednik je znani šunkar Janko Kodila, ima prekmurska gibanica svojevrstno recepturo in tehnologijo izdelave, ki zahteva veliko mero natančnosti, spretnosti in znanja. Tudi predpisani recept oziroma navodila za izdelavo so obsežna in natančna. Če nimate časa in energije, lahko svoj kos danes dobite na Pogačarjevem trgu v Ljubljani, kjer se društvo predstavlja s svojo blagovno znamko Diši po Prekmurju, ali pa pri katerem od certificiranih ponudnikov. Če imate radi izzive, pa se lotite tistega pravega, zapovedanega recepta.

Sestavine Krhko testo

20 dag ostre pšenične moke (ali 10 dag ostre in 10 dag mehke) 10 dag margarine ali masla ščepec soli ali ščepec sladkorja mrzla voda za gnetenje (približno 1 dl)

Krhko (gneteno) testo vsebuje precej maščob. Za pripravo te vrste uporabljamo sveže maslo, lahko tudi margarino. Testo na hladnem zamesimo iz ostre moke ali iz mešanice ostre in mehke moke. Za prekmursko gibanico lahko zamesimo sladko ali slano krhko testo.

Moko presejemo na desko, jo posolimo ali posladkamo in vanjo z nožem dobro nadrobimo maščobo ali pa jo kar z mrzlimi dlanmi zdrobimo med moko. Z dolivanjem mrzle vode hitro zamesimo gladko testo. Namesto z vodo pa lahko vse sestavine zamesimo v gladko testo z dodatkom jajca (njegova teža vpliva na gostoto testa) in mleka ali kisle smetane. Pripravljeno testo naj pol ure počiva na hladnem.

Vlečeno testo

90 dag mehke pšenične moke 1 jajce 1 žlica rastlinskega olja ščepec soli ščepec sladkorja mlačna voda za gnetenje

Vlečeno testo je zelo prožno in z malo maščobe. Za to testo potrebujemo suho in dobro uležano moko. Pomembna je tudi pravilna obdelava: čim bolj testo pregnetemo, tem bolj je prožno.

V presejano moko na deski naredimo jamico, dodamo jajce, maščobo (rastlinsko olje), sol, sladkor in ob dodajanju vode testo gnetemo tako dolgo, da postane prožno.

Makov nadev

30 dag drobno mletega maka 10 dag kristalnega sladkorja 1 vrečka vaniljevega sladkorja

Makova zrna z mlinčkom zelo drobno zmeljemo, jim dodamo kristalni in vaniljev sladkor ter vse skupaj premešamo. Makov nadev bomo uporabili v dveh delih.

Skutin nadev

1,2 kg polnomastne skute 10 dag kristalnega sladkorja 2 jajci 2 vrečki vaniljevega sladkorja ščepec soli

Polnomastni skuti dodamo rumenjake, vaniljev in kristalni sladkor, ščepec soli in vse skupaj dobro premešamo, da je zmes gladka in mazava. Pripravljalni nadev razdelimo na dva dela.

Orehov nadev

30 dag zmletih orehov 10 dag kristalnega sladkorja 1 vrečka vaniljevega sladkorja

Skrbno prebrana orehova jedrca zmeljemo v mlinčku. Zmlete orehe nato pomešamo s kristalnim in vaniljevim sladkorjem ter rumom. Orehov nadev uporabimo v dveh delih.

Jabolčni nadev

1,5 kg jabolk ščepec soli 12 dag kristalnega sladkorja 2 vrečki vaniljevega sladkorja 10 dag drobtin, pomešanih z vaniljevim sladkorjem

Jabolka olupimo, naribamo na tanke rezance ali rezine, dodamo kristalni in vaniljev sladkor, cimet ter vse skupaj zmešamo. Ta nadev lahko pripravimo tudi tako, da naribana jabolka po želji rahlo posolimo, jih pustimo nekaj časa počivati, nato jih ožamemo in jim šele nazadnje dodamo preostale naštete sestavine. Jabolčni nadev razdelimo na dva dela.

Smetanov legir

8 dl kisle smetane 3 jajca

Iz beljakov stepemo trd sneg. Posebej zmešamo rumenjake in kislo smetano, v maso nato počasi vmešamo trd beljakov sneg. Smetanov legir uporabljamo za preliv vsake plasti nadeva v prekmurski gibanici. Celotno količino smetanovega legirja je treba razdeliti na devet enakih delov.

Maščobni preliv

25 dag margarine ali masla ali rastlinskega olja

Za maščobni preliv lahko uporabimo rastlinsko olje, raztopljeno maslo oziroma margarino, kombinacijo rastlinskega olja in masla ali kombinacijo rastlinskega olja in margarine.

Priprava Pripravljeno krhko testo zvaljamo v obliko, ki ustreza modelu za pečenje prekmurske gibanice (pravokotnik za pekač z dimenzijami 40 x 35 centimetrov ali krog za lončeno posodo z zgornjim premerom od 30 do 35 centimetrov in višino od 7 do 9 centimetrov).

Debelina plasti razvaljanega krhkega testa (v Prekmurju imenovanega pòtplat) ne sme biti večja od 0,5 centimetra. Izbrani model dobro namažemo z rastlinskim oljem, margarino, maslom ali svinsko mastjo in vanj položimo razvaljano plast krhkega testa (ta ne pokriva samo dna modela, temveč tudi robove). Testo na več mestih prebodemo z vilicami. Vse skupaj lahko nato za pet minut postavimo v pečico, ogreto na od 180 do 200 stopinj Celzija, da testo rahlo zarumeni. Peka krhkega testa ni obvezna, če pa smo ga rahlo spekli, pustimo, da se ohladi, šele nato nadaljujemo delo.

Vseeno je, v katerem modelu pripravljamo prekmursko gibanico, paziti moramo le, kako za izbrani model pripravimo plasti vlečenega testa. Pri pripravi v pekaču pravokotne oblike vlečeno testo razdelimo na deset hlebčkov, lahko je še kakšen rezerven, kajti testo se med raztegovanjem lahko strga. Hlebček vlečenega testa premažemo z rastlinskim oljem, raztopljeno margarino, maslom ali mastjo, da so po 30-minutnem počivanju sveži in prožni. Potem vzamemo en hlebček vlečenega testa, ga na pomokanem prtu razvaljamo v manjši krog, ga ponovno premažemo s tekočo maščobo, da se med nadaljnjim vlečenjem ne sprime. Sledi raztegovanje vlečenega testa in ko je že razvlečeno, ga položimo v pekač, v katerem že imamo krhko testo. Njegovi robovi naj gledajo čez robove pekača.

Na vlečeno testo, ki je v pekaču, z žlico razporedimo polovico makovega nadeva, ki ga polijemo z maščobnim prelivom in s smetanovim legirjem. Čez makov nadev nato razvlečemo novo plast vlečenega testa. Če razvlečena plast v uporabljenem modelu po naključju valovi in se ne dotika spodnjega nadeva, jo na več mestih po potrebi prebodemo z zobotrebcem. Na drugo plast vlečenega testa z žlico razporedimo polovico skutinega nadeva in ga razmažemo. Nadev prelijemo z malo maščobnega preliva in smetanovim legirjem. Sledi tretja plast vlečenega testa, na katero položimo polovico orehovega nadeva, ga prelijemo z maščobnim prelivom in smetanovim legirjem. Četrto plast vlečenega testa potrosimo z drobtinami, pomešanimi z vaniljevim sladkorjem. Na to potresemo polovico jabolčnega nadeva, povrhu prelijemo z maščobnim prelivom in smetanovim legirjem ter pokrijemo z razvlečenim testom iz petega kupčka.

Cel postopek nato še enkrat ponovimo v istem zaporedju, tako da plasti maka sledi skuta, tej orehi in jabolka. Med nadevi pa obvezno pride plast vlečenega testa in prelivi.

Če pripravljamo prekmursko gibanico v okroglem lončenem modelu, celotno maso vlečenega testa, ki jo prej prav tako premažemo z maščobo, raztegnemo v velik krog. Osrednji del vlečenega testa damo v nameščen model s krhkim testom. Dele testa, ki gledajo čez robove modela, razrežemo na približno devet enakih delov. Na osrednji del vlečenega testa razporedimo polovico makovega nadeva, po vrhu prelijemo z maščobnim prelivom in smetanovim legirjem, čezenj pa nato razvlečemo prvi del razrezanega testa, tako da tudi takrat, ko ga spustimo v model, še gleda čez njegove robove.

Preden damo prekmursko gibanico peči, jo premažemo z maščobnim prelivom ali kislo smetano, ki ji dodamo rumenjak. Nato na več mestih prebodemo s tanko dolgo iglo do dna modela in jo pečemo v krušni peči ali električni pečici pri temperaturi od 180 do 200 stopinj Celzija približno eno uro. Čas peke je odvisen od velikosti uporabljenega modela in od višine prekmurske gibanice.

Prekmursko gibanico postrežemo narezano na trikotne rezine (ovalni pekač) ali na kvadrate (pravokotni pekač).