Četrtek, 16. 6. 2016, 4.01
7 let
Hiša Franko: pri prvi slovenski kuhalnici
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
5,25
Kobariška Hiša Franko je verjetno najpopolnejša turistična destinacija v naši deželi. Po nekaj letih smo se spet poveselili v njihovi jedilnici.
Hiša Franko
Staro selo 1, 5222 Kobarid
Telefon: 05 389 41 20
K Franku smo prišli prezgodaj. Večerni termini se začnejo po italijansko, ob sedmih, mi pa smo čas pregnali s kozarcem Kramarjevega tokaja 2012 in krožnikom vratovine, domače klobase, tolminca in jamarja. In potem smo se že rahlo potešeni nastanili v zgornjem nadstropju. Če ste iz Ljubljane, Maribora, Kranja, pravzaprav od kjerkoli v Sloveniji, razen iz Primorske, ste od svojega doma zelo oddaljeni, zato pri Hiši Franko skorajda morate prespati. Le samomorilci se z glažkom ali dvema pod kapo vozijo nekaj ur po večinoma ozkih ovinkastih cestah prek Nove Gorice ali prek Trente ali prek Idrije. Če torej prespite, so cenejše sobe po 90 evrov, boljše in večje, recimo tiste z orjaško teraso in masažno kadjo, pa se cenijo na 148 evrov.
Kamin ob recepciji, ki v krajih, kot je Kobarid, pride še kako prav.
V Hiši Franko je vse na svojem mestu, prostori so urejeni, na stenah so umetniške slike, detajli so do potankosti premišljeni, pa naj gre za kipce ali otroške slike. V straniščih, kjer imajo tako papirnate kot prave brisače, diši, kamin je zaradi dežja in nestanovitne temperature pod hribi prijetno zakurjen in s svojim vonjem vabi k hrani in pijači. Natakarji so že kar preveč prijazni in natančno oblečeni, mize so urejene kot za obletnico kraljičinega rojstva, da o velikem drevesu, ki raste sredi jedilnice, niti ne govorimo. Prostori so kakopak prenovljeni, še posebej natančno glavna jedilnica.
Najbolj oblegana slovenska jedilnica ta hip
Kramarjev tokaj nas je čakal, da ga spijemo do konca, še prej pa smo se odločili za penino iz Vipavske doline. In tako se je ob Vodopivčevi Viktoriji, pridelani iz rebule, začenjala po mnenju tistih, ki obvladajo hranjenje po lokalih, najpopolnejša degustacija v naših krajih. Nekaj, kar je mogoče primerjati z najboljšimi na svetu, če gre verjeti Netflixu, še enemu mediju, ki je hišno šefinjo Ano Roš in njene kreacije katapultiral med največje.
Kramarjev tokaj, vino, ki ga prideluje brat Valterja Kramarja, prvega moža Hiše Franko.
Med največje? Ja. Kako drugače razumeti, da smo še pred eksplozijo po imenu Netflix na prosto mizo čakali več kot mesec dni in da je bilo v soboto zvečer med gosti 18 Avstralcev, šest Slovencev, dva Angleža in pol ducata Avstrijcev, ki jim na žalost ni uspelo dobiti mize v jedilnici in so malicali v sicer simpatični recepciji Hiše.
Katere slovenske gostilne so najbolj všeč Avstrijcem?
Slovenska gostilna, ki jo Italijani vsako leto znova kujejo v zvezde
Pa ne govorimo o turistih, ki so prišli na pomfrit in kalamare za 5 evrov. Krajši meni s petimi jedmi je v Kobaridu 70 evrov, brez pijače. Daljši šteje devet jedi in stane 90 evrov. Spremljava z vini je kakšnih 40 dodatnih evrov. A po vseh pozdravčkih iz kuhinje in slovesih s premnogimi piškotki se število jedi, ki jih pojedo gostje, skoraj podvoji.
Lizika iz sira jamar
V vsakem primeru začnejo z zamejskim Zidaričevim jamarjem v obliki lizike, nato tistim, ki bi lahko ostali lačni, ponudijo spenjeno maslo, zraven pa na mizi vse do sladic ostane domač, svež, še topel kruh. Iz kuhinje so najprej pozdravili z dagnjo na želeju paradižnika, kisli smetani in peteršiljevem olju. Sledil je ješprenjev čips z dimljenim maslom z okusom inčunov in kaviarjem beluge. Majhne, celo miniaturne jedi, ki naj premamijo gosta, da se bo lotil devetih hodov.
Pozdravčka iz kuhinje
Prvi od njih prispe v obliki dimljene postrvi, marinirane v lovorju, ki jo podložijo s fermentiranim kostanjem, okrasijo s kostanjevim čipsom in oblijejo z juho pečenega kostanja. V drugem dejanju so sledili škampek, rabarbara in lubenica na omaki janeža in lubenice. Krožniki so bili izjemno zdizajnirani, jedi pa majhne, z idejo "dajemo manj, da boste lahko pojedli več".
Postrv s kostanjem na tri načine ter škamp, rabarbara in lubenica
Takšen je bil tudi file skuše, mariniran v paradižniku in cimetu s trakci redkve daikon, kandiranim paradižnikom, kremo pastinaka, hrustljavim rižem in zlato folijo na vrhu. Perverzno, skoraj tako kot juha iz kozličkove glave, v kateri so plavali ravioli z divjim hmeljem in kislim kruhom, list regrata, možgani kozlička, pa še krema inčunov in fižola za povrh. Kot bi brali Šalamuna ali poslušali Globokarja. In v istem ritmu naprej. Kalamar in jagenjčkov priželjc na omaki jamarja in bobu, pa še redukcija črnila sipe in hobotnice.
Zgoraj skuša, spodaj kozličkova juha ter kombinacija kalamara in jagenjčkovega priželjca
Morda je bila največja napaka večera, da smo pred glavnimi jedmi naročili Krapežev merlot 2009. Prezahtevno vino za fine, dovršene okuse. Verjetno bi bilo bolje z belim Teodorjem Marjana Simčiča 1999 ali s štiri leta starejšim A plus največje briške kleti. Kakorkoli, prvo glavno jed je tvoril brodet rakovice in jastoga na drobljencu kruha z okusom inčunov. Družbo so delale čebula in ocvrte kroglice pireja, omaka paradižnika in, jasno, kandirana pomaranča.
Brodet rakovice in jastoga
Pri Hiši Franko preprosto ne stavijo zgolj na lokalne jedi, če hočejo uspeti v svetu, morajo ponujati domače in tuje, morsko in gorsko. Tudi pri jedi z imenom, ki se ga ne bi sramoval niti Matjaž Hanžek v tistih davnih časih, ko je še pisal odbite pesmi: Zajec, ki želi biti mehiški piščanec, je rulada fileja drežniškega zajčka, ovita v piščančjo kožo. Omaka je redukcija njegovih kosti in kakava, priloga je korenje v treh barvah, marelica, zeliščni pesto in cvet lilije.
"Zajec, ki hoče biti mehiški piščanec"
Jedi, kot smo si predstavljali že pred prihodom v deževni Kobarid, niso bile težke, zato smo pogumno korakali proti sladkemu delu. Pod bezgovim drevesom (morda bi bilo bolje z grmom) je ime za pomladansko jagodičevje v bezgovi želatini z meringo bele čokolade in mandljevim kruhom ob strani. Ana Roš, prva kuhalnica dežele, je kakopak mojstrica za sladice in bezgova se je odlično obnesla namesto sorbeta.
Bezgov žele z jagodičevjem
Kot glavna sladica je nastopala orehova meringa v spremstvu kamilične želatine, hruške, kefirja ter sladoleda medu in cvetnega prahu. Da bi bila mera polna in seznam jedi že skoraj nepregleden, so prinesli še nekaj piškotkov, meringe z bučnim oljem, češnjev sorbet in magdalenice s citrusi.
Orehova meringa s kamiličnim želejem, hruško, kefirjem ter sladoledom medu in cvetnega prahu
Morda naj dodamo, da imajo v Hiši Franko ob natančno določenih degustacijah tudi zanimivo in ne predrago vinsko karto. Veliko je vin z vsega sveta, šampanjci so od dobrih 30 do 300 evrov. Najde se tudi preostala Francija, pa Italija, predvsem zamejci, nekaj hrvaških vin, od naših pa Marjan Simčič, Movia, Edi Simčič in Burja. Jasno, tu je še gospodarjev brat Kramar in serija ekoloških vin.
Izbor sladkih grižljajev za slovo
Ana Roš: Brez Michelinovih zvezdic je več svobode
Slovenka v Netflixovem dokumentarcu o najboljših kuharjih sveta
Povzetek
Pri Hiši Franko gredo vsako sezono korak naprej. Jedi so vedno nekaj posebnega, pa naj gre za kreativne vložke z lastnega vrta ali poskuse združevanja rib in mesa, za povsem lokalne ali eksotične sestavine. Ekstremna ustvarjalna kuhinja, ki je niti približno ne srečate nikjer drugje v Sloveniji.
Vinska karta je preprosto dobra. Na njej je vse, kar je v Sloveniji treba poskusiti, zmerno število šampanjcev in tujih vinarjev ter serija ekoloških vin.
Ocena
Rubrika Ocenili smo ni plačana. Izbor restavracij je prepuščen uredništvu in ocenjevalcu Mihi Firstu, ki restavracije obiskuje nenapovedano.
