Na vrhunski kulinarični izkušnji izpod rok najboljših chefinj na svetu, Clare Smyth in Ane Roš #foto

Na uradno še pomladni, temperaturno pa povsem poletni torek smo se iz Ljubljane namenili v Posočje, natančneje v Hišo Franko, restavracijo svetovnega slovesa. Vse z namenom, da izkusimo kulinarično izkušnjo svetovnega kova, večerjo izpod rok dveh največjih kuharic na svetu – Slovenke Ane Roš in Irke Clare Smyth.

Clare Smyth Foto: Ana Kovač Clare Smyth je ena najbolj cenjenih britanskih chefinj in vodilnih predstavnic sodobne svetovne gastronomije. Odraščanje na kmetiji na Severnem Irskem je nanjo pustilo močan pečat, zato danes njeno kuhanje zaznamujejo globoko spoštovanje narave, sezonskosti in vrhunskih sestavin.

Po več kot desetletju sodelovanja z Gordonom Ramsayjem, med drugim je njegovo paradno restavracijo pripeljala do treh Michelinovih zvezdic, je v Londonu odprla svojo restavracijo Core by Clare Smyth in postala prva in do zdaj edina britanska chefinja, ki je za lastno restavracijo prejela tri Michelinove zvezdice. Leta 2018 jo je The World's 50 Best Restaurants razglasil za najboljšo chefinjo na svetu, za zasluge na področju gostinstva pa je prejela tudi odlikovanje Član reda Britanskega imperija (Member of the Order of the British Empire, op. p.). Njeno kuhinjo zaznamujejo predvsem natančnost, zadržanost ter tiha, samozavestna interpretacija prostora.

Iz svoje britanske restavracije s tremi Michelinovimi zvezdicami se je v torek za en dan preselila v Kobarid v Hišo Franko, prav tako v restavracijo s tremi Michelinovimi zvezdicami, kjer je za goste kuhala z Ano Roš. To pa ni bil njun prvi skupni kuharski podvig. Skupaj sta kuhali že pred nekaj leti, in sicer v triu z Andreasom Caminado v njegovi restavraciji v Švici za dobrodelni dogodek. Povezani sta tudi kot najboljši ženski chefinji na svetu. Ana Roš je ta naziv prejela leta 2017, potem pa ga je leta 2018 predala Clare Smyth. 

Kaotična pot, polna ovinkov in del na cesti, ki je zaradi gneče in nesreče na Primorki potekala preko Poljanske doline, čez Kladje do Cerkna in nato po dolini do Kobarida, nam je vzela precej energije, ki smo jo skrbno hranili za ta posebni večer, a pogled na bistro hčer planin in majhen postanek v centru Kobarida, sta nam jo nemudoma povrnila. Sledila je še triminutna vožnja skozi zeleni lipov drevored, nato pa nas je na levi strani glavne ceste, v osrčju imenitne narave na naslovu Staro selo 1 pozdravila težko pričakovana Hiša Franko. 

Hiša Franko je ena izmed najuspešnejših restavracij na svetu. Foto: Ana Kovač

Zaradi svoje odmaknjene gorate lege je Hiša Franko postala sinonim za izrazito lokalno in sezonsko kuhinjo. Degustacijski meni vedno temelji na nabranih sestavinah iz narave in pridelkih bližnjih kmetij ter zahteva izjemno ustvarjalnost, tehniko in občutljiv odnos do prostora. Vse to skupaj z izjemnim gostoljubjem na najvišji ravni je pripomoglo k temu, da je Hiša Franko danes ena izmed najuspešnejših restavracij na svetu.

Fotogalerija

1

 / 16

"Vstopite, vstopite" 

Vse je stalo na svojem mestu, vsak detajl je bil do potankosti določen, iz restavracije na dvorišče in v obratno smer pa so hiteli natakarji in urejali še zadnje podrobnosti za veliki večer.

Miza je bila pripravljena za začetek vrhunske kulinarične izkušnje. Foto: Ana Kovač

A neglede na imenitnost dogodka je bilo že na dvorišču ob sprejemu začutiti domačnost, še toliko bolj, ko nas je na vhodu pozdravil Anin kuža Princ, prav tako le nekaj minut kasneje, ko smo izza vogla kukali v kuhinjo, katere vrata so bila široko odprta. "Vstopite, vstopite," so nas vabili kuharji, ko so videli, da previdno in sramežljivo gledamo noter, ter nas povabili na ogled kuhinje.

Kuharji v kuhinji Hiše Franko v Kobaridu Foto: Ana Kovač

Ni ga bilo kuhinjskega pulta, za katerim ne bi stale ekipe v belo uniformo odetih kuharjev, ki so osredotočeno in precizno, ne da bi se dali motiti, opravljali svoje delo. Sladice sta pripravljali dekleti, na vseh preostalih postajah so bili moški najrazličnejših narodnosti.

"Naši kuharji prihajajo od vsepovsod. Sprva podpišemo pogodbo za eno leto, potem pa se odločijo, kako naprej. Nekateri ostanejo, nekateri, predvsem mladi, želijo izkusiti še kaj drugega. Običajno bivajo v apartmajih v okolici, si kupijo avtomobile, ko odhajajo, pa to lastnino predajo oziroma prodajo v uporabo naslednjemu, ki pride k nam," nam pojasni komunikacijska menedžerka Hiše Franko Manca Istinič. 

Kuharji svoje delo opravljajo fokusirano in precizno. Foto: Ana Kovač Več fotografij iz kuhinje si poglejte v spodnji fotogaleriji: 

Fotogalerija

1

 / 10

Roš povabila Clare Smyth: Tako kot sva si podobni, si ne bi mogli biti bolj različni 

A že tako veličastna kuhinja Ane Roš je bila tokrat še veličastnejša, saj se je v njej naši svetovno znani kuharski mojstrici pridružila slovita britanska chefinja Clare Smyth, ki jo je Roš v okviru Forces of Nature, serije 4-hands večerij kot prvo povabila v Hišo Franko. 

Clare Smyth se je iz svoje britanske restavracije s tremi Michelinovimi zvezdicami v torek za en dan preselila v Kobarid v Hišo Franko, prav tako v restavracijo s tremi Michelinovimi zvezdicami, kjer je za goste kuhala skupaj z Ano Roš. Foto: Ana Kovač "Vsi mislijo, da sta si Clare in Ana zelo podobni, pa si v bistvu nisva. Je že res, da sva obe nosilki treh Michelinovih zvezdic in sva obe bili best female chef on the world (najboljši chefinji na svetu, op. p.), ampak po drugi strani pa izhajava iz čisto drugačnih okolij, razmišljanj in v bistvu so te razlike toliko bolj zanimive. Mi smo se letos odločili, da bomo Slovencem, tistim, ki si tega seveda želijo, naredili in poklonili tri takšne večerje, in Clare je bila moja prva izbira, ker mislim, da je tako drugačna od mene, da bo ta večer res nekaj zanimivega. In drugačnost je lepota. Danes bo nastalo nekaj čisto novega, ker tako kot sva si podobni, si ne bi mogli biti bolj različni," nam je pred večerjo zaupala Ana Roš.

"Lovili smo se glede sestavin" 

Prav zaradi kulinarične drugačnosti med chefinjama je sestavljanje menija predstavljal pravi izziv. "Ni bilo najlažje. Malo zato, ker je Hiša Franko zelo zelena, zelo sezonska, vezana na nabiralništvo, na vrtove, medtem ko je London vseeno desetmilijonsko mesto, kjer so bolj vezani na tržnice in na stvari, ki jih lahko dobivajo celo leto. Predvsem smo se lovili glede sestavin. Repo smo iskali približno deset dni, nakar smo ugotovili, da repe tukaj poleti ni. Iskali smo tudi ogromne brancine, ki so tukaj zunaj sezone, a jih na koncu nismo našli. Razlika v razmišljanju, ko ti kuhaš v velikem mestu ali pa na podeželju, je zelo velika," je ob tem dodala Roš .

Ker nekaterih sestavin ni bilo mogoče najti, sta jih morali zamenjati. "Zamenjali smo brancina za jagnje, mi pa smo naše jagnje spremenili za srno. Nastajanje menija je tako trajalo kar nekaj časa, ampak to so te kulturne razlike, ki so nekaj lepega in zaradi katerih odkriješ nove svetove. Zato mislim, da bo ta večer res nekaj posebnega." 

"Mi smo se letos odločili, da bomo Slovencem, tistim, ki si seveda tega želijo, naredili in poklonili tri takšne večerje, in Clare je bila moja prva izbira, ker mislim, da je tako drugačna od mene, da bo ta večer res nekaj zanimivega," je pred večerjo povedala Ana Roš. Foto: Ana Kovač

V ekipi slavne britanske chefinje tudi Slovenec 

Clare Smyth je s seboj v kobariško kuhinjo med ekipo Ane Roš pripeljala tri svoje kuharje, med katerimi je tudi mladi Ljubljančan Jure Pavlin, ki je v ekipi svetovno znane chefinje že dobro leto, pred tem je delal tudi pri Ani Roš, še prej pa v Pen klubu in pri Strelcu.

Jure Pavlin iz Ljubljane, natančneje Trnovega, je do lani kuhal z Ano Roš, trenutno pa izkušnje nabira v kuhinji Clare Smyth. Foto: Ana Kovač "To, da lahko kuham skupaj s Clare in Ano, je zame neverjetna čast. Še sam ne morem verjeti, da sem danes lahko del tega. To je popoln splet okoliščin," navdušeno pripoveduje uspešen Ljubljančan, ki je pri Roš delal dve leti in sodeloval pri odprtju restavracije JAZ by Ana Roš v Ljubljani. "Tam sem bil skoraj dve leti in se od nje veliko naučil."

Po delu z Roš ga je pot vodila v Anglijo, naravnost v kuhinjo Clare Smyth. Lani februarja je zaključil delo v ljubljanskem JAZ, marca pa že bil v Londonu. "Dobiti službo pri Clare je bilo pravzaprav še najlažje. Na vrata hiše v Notting Hillu sem potrkal z življenjepisom v roki, oddelal poskusni teden in ostal. Delati tam pa je tisto, ko se trdo delo zares začne, ko moraš vsak dan znova dati vse od sebe."

"Priti zdaj nazaj v hišo (Franko), na nek drugačen način, ob takšni priložnosti, je res nekaj posebnega." Foto: Ana Kovač Pa je imel zaradi poznavanja načina dela obeh kuharic pri tokratnem izzivu prednost? "Lahko bi se reklo, da sem imel manjšo prednost pred drugimi. Tudi zato, ker so to moji domači kraji. V Sloveniji nisem bil od božiča in lepo je že samo to, da sem lahko znova na slovenskih tleh. Kar zadeva kuhinjo, pa vem, kako kuha Ana, prav tako, kako Clare. Zagotovo je stil kulinarike povsem drugačen. Kuhinja Clare Smyth je tipična britanska z ogromno francoskih vplivov klasične kuhinje, klasičnega fine dininga. To je aspekt dela, ki sem se ga želel priučiti, a priti zdaj nazaj v hišo (Franko), na neki drugačen način, ob takšni priložnosti, je res nekaj posebnega," je še povedal Ljubljančan, ko smo ga ujeli med delom v kuhinji. 

Za aperitiv koktajla, izdelana posebej za ta večer in posvečena chefinjama Ani in Clare 

Davide Rovagnati v Hiši Franko skrbi za program alkoholnih in brezalkoholnih pijač Ana Roš Drinks. Foto: Ana Kovač Malo pred 19. uro je Ana Roš skupaj z osebjem na vhodu sprejela goste. Pogostili so nas z aperitivom, posebej pripravljenim za ta večer. Gre za dva koktajla, s posebnima zgodbama, pod katera se je podpisal Davide Rovagnati, Italijan, doma iz okolice jezera Como. Izkušnje je nabiral po Italiji in Evropi, zdaj pa že skoraj štiri leta živi in dela v Sloveniji, v Hiši Franko, kjer skrbi za program alkoholnih in brezalkoholnih pijač v Hiši Franko ter pomaga razvijati linijo Ana Roš Drinks.

"Zaljubil sem se v ta del programa pijač, za katerega zdaj skrbim že skoraj dve leti. Nocoj je poseben večer, zato smo se odločili, da pripravimo nekaj drugačnega, nekaj edinstvenega. V življenju sem imel srečo, da sem sodeloval z obema kuharicama, zato sem pripravil dva koktajla. Eden je posvečen kuharici Ani, drugi pa kuharici Clare. Ideja je bila, da pripravimo nekaj, kar bi odražalo, kako ju vidimo," je pojasnil. 

Ker z Roš sodelujeta že štiri leta in, kot pravi, dobro sodelujeta, ji je posvetil svoj najljubši koktajl, Milano Torino. "Mislim, da se je enostavno pogovarjati z njo, vidim, da sva si po osebnosti in značaju podobna. Vedno mi kaj dobrega predlaga in to je lepo. Mislim, da imava dober odnos. Res lep."

Foto: Ana Kovač Koktajl Ane Roš 

Koktajl Milano Torino je običajno narejen na osnovi vermuta (pijače iz Torina) in Camparija (pijače iz Milana). Davide ga je pripravil v svojem slogu, z Aninim vermutom, ki je narejen v sodelovanju z Movia Wines, eno najbolj znanih vinskih kleti v Sloveniji. Namesto Camparija pa je uporabil v hiši narejeno grenčico iz sestavin, ki jih konec poletja, v začetku septembra nabirajo po vsej posoški dolini.

Gre za nov izdelek iz linije pijač Ana Roš Drinks. 

 Za kuharico Clare Smyth pa je Rovagnati črpal navdih iz spomina, ki ga ima nanjo, ko je pri 20 letih delal v njeni restavraciji. "To je bila ena mojih prvih izkušenj v tako veliki restavraciji. Star sem bil 20 let. V enem od mojih prvih delovnih dni so me prosili, naj ji pripravim črni čaj s hladnim mlekom, ker ji je bil res všeč. Ob tem so me strašili glede pravilne količine mleka, ki naj bi bila notri. In iz tega spomina sem naredili koktajl zanjo ter se vrnil v čas, ki sem ga preživel z njo," spomine in inspiracijo opiše Davide. 

Foto: Ana Kovač Koktajl Clare Smyth 

Koktajl, ki ga je posvetil Clare Smyth, vsebuje londonski suhi gin, sirup iz bezga ter mleko. Tudi za koktajl Clare Smyth je uporabil lokalne sestavine iz Slovenije. Bezeg za sirup so nabrali po dolini, v Sloveniji, v okolici Bohinjskega jezera pa je narejen tudi londonski suhi gin. 
 

Kulinarične izkušnje se je udeležilo 40 gostov, večina stalnih 

Po uvodnem aperitivu je osebje goste pospremilo do miz. Vse skupaj je bilo 40 gostov, kar je tudi maksimalna kapaciteta restavracije, prišli pa so od vsepovsod. "Večina je stalnih gostov in tega sem zelo vesela, saj se mi zdi, da so to takšna mala darila, ki jih lahko gostom daš. Najbolj sem vesela, da lahko tu in tam ljudem damo drugačne večere, kakršen je tudi današnji. Pri Clare Smyth namreč prav tako težko najdeš prosto mizo, tukaj pa prideš in dobiš oboje," je dejala Roš. 

Pred začetkom težko pričakovane kulinarične izkušnje sta svetovno znani kuharici goste nagovorili in predstavili ekipo, ki je stregla gostom. Nato smo se prepustili užitkom desethodnega menija, na katerem so bile naslednje jedi: zelena Hiše Franko, koleraba, hren in divje rastline Hiše Franko, pečeni piščanec Core, krompir in seno Hiše Franko, krompir in ikra Core, pomladna žetev Hiše Franko, pivska repa Core, tagliolini v marelicah Hiše Franko, postrv kraljica Hiše Franko, jagnjetina, meta, grah Core, srnjak Hiše Franko, malinov norček Core, rjavi fižol in kola Hiše Franko, pomladno sadje Hiše Franko in pikantne praline Hiše Franko.

Eno za drugo smo v strogo določenih razmikih prejemali na mizo, vsaka jed pa je bila pospremljena s skrbno izbrano vinsko spremljavo. 

Ekipa je pred začetkom dobila še zadnja navodila. Foto: Ana Kovač

Spodaj si lahko ogledate fotografije nekaterih postreženih jedi. 

Krompir in seno Hiše Franko

Glavna sestavina tega večera, ki sta jo pri svoji jedi uporabili obe kuharski mojstrici, je bila krompir. Roš  je pripravila krompir pečen v senu. Odet je bil v lupino iz sena in beljakov, in postrežen z v hiši narejenim kislim maslom, slovenskim medom ter prahom iz praženega kvasa. 

Krompir in seno Hiše Franko Foto: Ana Kovač

Krompir in ikra Core

Krompir je pri svoji jedi uporabila tudi Clare Smyth. Ta sestavina je še kako zaznamovala njeno življenje. Odraščala je namreč na krompirjevi kmetiji na Severnem Irskem, ki je bila v lasti njenega strica in tete, Clare pa jima je velikokrat pomagala.

Za goste je pripravila jed krompir in ikra. Krompir je bil poširan in kuhan v raztopini masla z nekaj morskimi algami in zelišči, nato pa je 24 ur počival v tej raztopini, da je postal še mehkejši. Na vrhu je okrašen z dimljenimi kremplji postrvi (mesnati in hrustljavi dimljeni postrvji repki) ter ocvrtim francoskim krompirjem, narejenim na osnovi francoskega krompirja, fermentiranega s soljo in kisom. To je najljubši prigrizek kuharice Clare. Jed so pred gosti zaključili z omako, ki temelji na krompirju, morskih algah, maslu in zeliščih. Krompir in ikra Core Foto: Ana Kovač

Pomladna žetev Hiše Franko

Pomladna žetev je narejena iz sestavin iz gozda in z vrtov. Nekoč je bilo namreč meso v teh krajih luksuz, zato so v Hiši Franko tudi v sodobni kulinariki začeli uporabljati veliko sadja, zelenjave in rastlin z vrtov ter iz gozdov. 

Pomladna žetev Hiše Franko Foto: Ana Kovač

Pivska repa Core 

Repa velja za najbolj razširjeno zelenjavo v Združenem kraljestvu, za najbolj značilno žival pa ovca. Tako je Clare Smyth repo, pri čemer so uporabili vse dele repe, postregla z ovčjim mlekom in skuto. 

Pivska repa Core  Foto: Ana Kovač

Tagliolini v marelicah Hiše Franko

Za jed so uporabili tako sveže kot suhe marelice, saj so trenutno sveže marelice še nekoliko zelene in kisle. Tako so jih uravnotežili s suhimi. Omako so kuhali več ur.  

Tagliolini v marelicah Hiše Franko Foto: Ana Kovač

Rjavi fižol in kola Hiše Franko

Rjavi fižol in kola Hiše Franko je, kot nam je zaupala Roš, nova sladica Hiše Franko, ki je vezana na sladoled in kolo (iz linije Ana Roš Drinks) iz zelišč, ki jo delajo ter prodajajo v Hiši Franko. Dodali so ji še fižol. "Nasproti sladici iz maline, ki jo je pripravila Clare Smyth, je to en velik kontrast," pravi Roš. 

Rjavi fižol in kola Hiše Franko Foto: Ana Kovač

Pikantne praline Hiše Franko

Okoli tri ure trajajoča kulinarična izkušnja je bila sklenjena s pikantnimi pralinami Hiše Franko. Pikantnost so pričarali čiliji, ki so zrasli na posesti Hiše Franko. 

Pikantne praline Hiše Franko Foto: Ana Kovač

"Ana Roš kot oseba in kot brand najpomembnejša dela turizma. Tudi za Hrvaško."

Ob takšnem večeru je ključnega pomena tudi družba, in ta je bila več kot odlična. Družbo so nam delali mednarodni novinarji in kulinarični poznavalci iz Slovenije, Nemčije, Anglije, Norveške, med gosti pa sta bila tudi hrvaški kuharski chef Jan Vukasović in sous chef Matej Lončar iz restavracije Stara škola v Krasici, ki je od nedavnega tudi del projekta Ane Roš.

Kuharski chef Jan Vukasović iz restavracije Stara škola v Krasici, ki je od nedavnega tudi del projekta Ane Roš Stojan. Foto: Ana Kovač "Ana vedno pravi, da ne sodelujeva, ampak, da nama z mojim sous chefom malo prišepetuje. Sodelujeva že približno eno leto. Pri tem sva precej sproščena, mislim, da dobro opravljava svoje delo, in predvidevam, da sva dovolj konstruktivna drug do drugega, da lahko funkcionalno sodelujeva in nekaj narediva. Sodelovanje z njo je zame izjemno velika čast. Eno je, ko imaš kariero že leta, ko te kuhar potreplja po rami in ​​reče; no, odlično, lepa postrežba, drugo pa je, ko najpomembnejša kuharica v zgodovini te države in sosednjih držav reče; hej, nekaj sva naredila. To je izjemno, to je lepo," je povedal Vukasović. 

Prav tako ne more skrivati navdušenja nad tem, da je naša kuharska zvezdnica svoj brand razširila tudi na Hrvaško. "Sprva ni bilo Michelinovega vodnika ne na Hrvaškem ne v Sloveniji, Hiša Franko je v prvem krogu prejela dve zvezdici, kar je v svetovnem merilu fenomenalen uspeh in le redkokdo to doseže. In zdaj se je Ana Roš razširila še na Hrvaško. Ana Roš kot oseba in kot brand sta vsekakor najpomembnejša dela turizma. Tudi za Hrvaško."

Tudi povabilo na današnjo kulinarično izkušnjo je zanj velika čast. Takole jo je opisal: "Mislim, da gre za dva zelo kontrastna sloga, ki se srečata na isti točki. Najboljši primer tega je bila jed, v katero sta obe vključili krompir. Torej ista sestavina, popolnoma različne interpretacije v osebnem slogu vsake posameznice."

Na jesen k Ani Roš prihajata še dve odmevni kuharski imeni 

Veličasten kulinarični večer se je počasi zaključil, medtem pa je pred Hišo Franko vsak dan poln novih izzivov. Tako kot sicer za Posočje je tudi za Hišo Franko poletje najbolj obetaven in obiskan del leta, jeseni pa sem prihajata še dva vrhunska chefa in s tem še dve večerji serije 4-hands Forces of Nature. Septembra se bo Roš pridružil Eric Vildgaard iz restavracije Jordnær v Köbenhavnu, oktobra pa Himanshu Sainij iz restavracije Trèsind Studio v Dubaju. 

"Fino se mi zdi, da postajamo nek center dogajanja. Tako kot v kulturi, ko imaš koncerte in interakcijo umetnikov, tako je fino, da damo slovenskemu prostoru nekaj podobnega skozi hrano." Foto: Ana Kovač

"Ko smo sestavljali koncept 4-hands večerji, smo sledili ideji, da bi Ana Roš kuhala s kuharji, ki so njeni prijatelji, ki delajo z naravo, lokalnimi sestavinami, ciljali pa smo tudi na takšne, ki imajo tri Michelinove zvezdice. A kljub ujemanju v vseh teh podobnostih, se kulinarika vseh omenjenih zelo razlikuje od Anine," pojasni komunikacijska menedžerka Hiše Franko Manca Istinič. 

"Fino se mi zdi, da postajamo neko središče dogajanja. Tako kot v kulturi, ko imaš koncerte in interakcijo umetnikov, je fino, da damo slovenskemu prostoru nekaj podobnega skozi hrano," pa ob tem sklene Ana Roš, ki je v preteklosti že kuhala skupaj s Himanshujem Sainijem, medtem ko se bo v kuharskem duetu z Ericom Vildgaardom preizkusila prvič. Tudi prihajajoči dve večerji sta že razprodani. 

Novice Ana Roš Stojan odprla restavracijo na poreški rivi: Ustvariti želimo prostor, kjer ljudje uživajo in se imajo odlično #foto #video

Novice Ana Roš Stojan o odprtju JAZ Poreč, minulem letu, prehranjevalnih navadah Slovencev, skrb vzbujajočem trendu v Ljubljani in družini

Trendi Ana Roš odpira restavracijo v Poreču

Novice Slovenci, ki sodelujejo z Gordonom Ramsayjem, so obiskali Ano Roš

Trendi Ano Roš razglasili za najboljšo kuharsko mojstrico po mnenju strokovnjakov