Četrtek, 1. 12. 2016, 4.03
6 let, 11 mesecev
Gostilna Na gradu: prenovljena kuhinja za turiste in druge
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
1,73
Odkar so se na Ljubljanskem gradu v gostilni, ki naj bi ponujala predvsem slovenske jedi, okrepili s francoskim kuharjem, se je spremenila tudi vsebina krožnikov.
Obdobje, v katerem so svoje moči in svoj pogled na posel združili Valter Kramar in Ana Roš iz Hiše Franko ter na drugi strani Svetozar Raspopović, je očitno minilo.
Gostilna Na gradu
Grajska planota 1, 1000 Ljubljana
Telefon: 031 301 777
Na Ljubljanskem gradu, v malce preveč betonsko preurejenih jedilnicah, se ob kuharju in očitno tudi menedžerju Damjanu Finku še največkrat pojavlja ime Benjamina Launaya, ki je nazadnje kuhal v ljubljanskem dizajnerskem hotelu Vander. Na Gradu jim je prav prišla njegova tehnika, ki od začetkov njegovega kuhanja na naših tleh temelji na povezovanju slovenskih jedi in sestavin z razkošnim francoskim pogledom na kulinariko.
Jasno, večina jedi, ki jih ponujajo v gostilni Na gradu, je iz časov, ko so jo odprli, a zdi se, da so marsikaj uredili. Recimo prte in pribor. Recimo vinsko karto, ki je zdaj ena boljših v Ljubljani. Grajske sobane so morda še vedno malce previsoke, a z nekaj prijemi so dobile prijaznejšo podobo, še vedno v ozadju vrtijo slovenske popevke, mora celo preveč potihoma.
Gostilna Na gradu je kar dobro razprodana, izredno veliko je turistov, celo v zimskem času, decembra pa bo sploh težko dobiti mizo, so nam povedali in priporočili nekaj možnosti za aperitiv. Šampanjcev ne točijo na kozarec, najraje bi videli, če bi vzeli Bjano, Zlato radgonsko ali kaj od Isteniča. Našli smo se pri Budinovih žganicah, kak ducat jih imajo, od borovničk do viljamovke, mi pa smo se javili za kraške rožice in breskovo žganico. Za konkretnih pet evrov na kozarček.
Pozdrav iz kuhinje: od piščančje paštete ...
Ja, Gostilna Na gradu ni poceni izbira. Še najmanj draga je vinska karta, na kateri imajo nekaj šampanjcev, od tujih vinarjev pa še Roxanicha iz Istre in Kebra z Brd. Kar nekaj vin je mogoče dobiti na kozarec, Slapšakovo penino, Rojčevo malvazijo in refošk, rebulo Movia, Ducalov renski rizling, Slavčkovo belo, Simčičev cabernet sauvignon, Blažičevega rdečega Blaža in Prusov rumeni muškat. Solidna četa zmernih, ki ji sledijo najboljša slovenska vina z vseh treh vetrov, tudi nekaj prestižnih magnumov.
Mi smo na začetku popili Simčičevo rebulo Selekcija, v drugem delu pa Ščurkov Up. In namesto predragih posameznih jedi (frika po 10, ravioli po 16, kalamari po 20, 10 dekagramov divjega prašička po 16 evrov …) smo se odločili za degustacijski meni štirih jedi za znosnih 30 evrov na osebo.
... do skute z zelišči.
Pozdrav iz kuhinje je vseboval tri namaze, maslo, tolminsko skuto z zelišči in piščančjo pašteto, ki so se stopili z grajskim kruhom, potem pa se je lahko nadaljevalo. Frika v bistvu ni prava nasitna posoška frika, ampak bolj podlaga za tri nadeve: tolminsko skuto, Frankov rostbif, (ki ga, mimogrede, tudi pri Hiši Franko ne dobite več) in rezino dimljene postrvi na pastinakovi kremi, kamor naj bi se še posebej dobro prilegala kapljica bučnega olja.
Frika s tremi nadevi: dimljeno postrvjo in pastinakovo kremo, Frankovim rostbifom in tolminsko skuto
Morda celo premajhna porcija za tako lačna usta, a koncept degustacije je jasen – malo in dobro. In zelo dobra je bila juha rdeče, menda kandirane paprike. Gosta, kremna juha, skoraj sladka, z žlico smetane.
Juha iz rdeče kandirane paprike
Že smo bili pri glavni jedi, kjer smo lahko izbirali med mesno idejo – račko - in ribjo, ki jo je predstavljal Fondin brancin. Pečeni rački so dodali sladki krompir, hruško, pomarančno omako in cikorijo. Malo zaostalega Martinovega vzdušja, ampak ni kaj, račka je bila sladka.
Variacija Martinove pojedine: pečena račka, pokuhane hruške, pire sladkega krompirja in cikorija na pomarančni omaki
Brancin na kremi brokolija s cvetovi brokolija in krompirjevim pirejem je kar klical po tem, da bi ga popekli, da bi njegova kožica malce hrustala … Pa ga niso, na gradu ga pripravljajo na pari, če smo prav razumeli, in gotovo ima tudi ta način oboževalce.
Na pari kuhan brancinov file, podložen z brokolijevo kremo
Za konec ni bilo kaj ugibati. Podobno kot spodaj v mestu, v Asu, tudi na gradu ponudijo kremšnito, ki jo imenujejo Grajska kremna rezina in je majhna trikotna kremšnita skoraj preveč bledo rumene barve. Je pa dejstvo, da si v gostilni Na gradu lahko privoščite lep konec večera: če radi puhate, imajo cigare, za tiste, ki hočejo po večerji umiriti prebavo, so na voljo mnoge žganice.
Ugibamo, a zdi se, da je grajska kremna rezina nastala pod vplivom gostilne As.
Povzetek
Gostilna, ki je postala del ljubljanskega in turističnega vsakdana, ponuja slovensko kuhinjo, še najbolj vezano na severno Primorsko, ki ji dodajajo nekaj ustvarjalnih prijemov. Jedi so okusne, recepti mestoma celo zabavni, cene pa razmeroma visoke.
Vinska karta, kar se slovenskih vin tiče, ni predraga, je pa izredno natančna. Od Obale do Brd, od Maribora do Jeruzalema in Bele krajine. Pa še kakšen šampanjec za izbirčne je na voljo.
Ocena
Rubrika Ocenili smo ni plačana. Izbor restavracij je prepuščen uredništvu in ocenjevalcu Mihi Firstu, ki restavracije obiskuje nenapovedano.
