Nedelja, 22. 7. 2018, 10.47
6 let, 4 mesece
Da postaneš pokuševalec kave, je moraš predvsem veliko popiti #intervju
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
0,81
Kako je videti služba, v kateri je tvoja dolžnost, da vonjaš in okušaš kavo? O tem smo se pogovarjali s pokuševalcem, ki stoji za najbolj prepoznavno in najbolj razširjeno znamko kave v Sloveniji.
Krešo Marin je direktor razvoja in zagotavljanja kakovosti na oddelku kav v podjetju Atlantic Grupa, kjer bedi tudi nad kakovostjo izdelkov znamke Barcaffe, v Sloveniji vsekakor najbolj prepoznavne blagovne znamke kave.
Marin med drugim dela kot pokuševalec kave, kar za marsikoga zveni kot sanjska služba. Zagotovo je zanimiva, pritrjuje pokuševalec, a obsega veliko več kot le srkanje kave. Zahteva namreč znanje, ki se ga ne moreš nikjer naučiti, temveč ga prinesejo leta izkušenj.
Kaj obsega delo pokuševalca kave?
Delo je zelo raznoliko. S pokušanjem kave se ukvarjamo ljudje, ki imamo še druge službene obveznosti, seveda pa so vse povezane s kavo. Pri nas v senzorični skupini ocenjevanja kave sodelujejo štirje pokuševalci. Tako imamo popolno sliko od plantaže, kakovosti kave, procesa predelave kave do končnih izdelkov.
Delo pokušanja kave zajema oceno kakovosti surove kave za nabavo. Ocenjujemo jo po videzu, števila primesi, količine poškodovanih ali neprimernih kavnih zrn, vlage in tako dalje. Najodločilnejši za kakovost pa je okus napitka, ki ga dobimo iz kave. Vsako kavo, preden vstopi v naš proces predelave, trikrat preverimo in potrdimo njeno primerno kakovost. Prvič v državi pridelovalki, nato ob prispetju kave v pristanišče in nazadnje, ko kava prispe na naše dvorišče, preden vstopi v proces predelave.
Kako pa postaneš pokuševalec kave? Ali za to področje obstaja izobraževanje?
Formalnega izobraževanja, po katerem bi dobil naziv in, jasno, obvladal delo pokuševalca kave, ni. Obstajajo različni tečaji, s katerimi lahko pridobiš osnovno znanje, izkustveno znanje pa se pridobi s številnimi vsakodnevnimi degustacijami kave in primerjanjem zaznav ob poskušanju kave z že izkušenimi pokuševalci kave. Sam sem večino znanja dobil od sodelavcev in s pokušanjem kave z lokalnimi pokuševalci kave v državah proizvajalkah. Potrebne so izkušnje in velike količine popite kave.
Ali moraš imeti za to delo tudi kakšne telesne predispozicije?
Vsekakor moraš imeti dobro razvito zaznavo okusa in seveda vonja, ki je tudi zelo pomemben. Z izkušnjami pa pridobiš zelo pomembno znanje, da znaš zaznave v okusu, vonju in aromi povezati z zaznavami iz vsakdanjega življenja. Tako lahko napako po gnilem sadju, ki jo zaznaš v kavi, povežeš z neprijetnim vonjem in okusom, prijetno zaznavo po cvetočem jasminu pa s prijetnimi zaznavami iz vsakdanjega življenja.
Kaj je pri pokušanju kave pomembnejše – vonj ali okus?
Obe zaznavi sta zelo pomembni. Pri pokušanju kave začneš z vonjem, ker napitek najprej povohaš. Včasih je že to dovolj, da lahko označiš kakovost napitka. Z vonjem se že zaznajo številne napake, ki jih ima kava, in tudi pozitivne lastnosti. Sledi samo okušanje kave, s katerim nato dobimo popolno sliko kakovosti kave. S kombinacijo obeh, torej okusa in vonja, pa začutimo vse pozitivne ali negativne arome, ki jih ima neka kava.
Katere arome so v kavi zaželene in katere niso?
Osnovna zaželena nota v kavi je aroma po praženem. Tako lahko zaznamo note po kruhovi skorji, prepečencu, vse do karamele, kakava in vanilje. Nato so zaželene še različne arome po začimbah, suhem sadju, vse do cvetličnih arom in svežega sadja.
Paleta zaznanih pozitivnih arom je lahko zelo široka, podobno velja za negativne arome. Nezaželene so predvsem po grahu ali zeleni travi, slami in zelo negativne arome, kot so po plesni, zemlji, gnilem sadju. Negativne arome, ki izvirajo iz nepravilnega procesa predelave pražene kave, pa so lahko po zažgani gumi, pepelu ali oksidirani oziroma žarki maščobi.
Kako je pripravljena kava, ki jo pokušate – kot espresso ali na kakšen drugačen način?
Končne izdelke pokušamo na način, za katerega je sam izdelek namenjen. To lahko pomeni na turški način, espresso ali filter.
Vzorce kav z različnih koncev sveta pa pokušamo na poseben način, ki ne spada v nobeno poznano obliko vsakodnevnega uživanja kave. Kavo tako pokušajo v vseh državah proizvajalkah za določanje kakovosti kave. Rečemo mu brazilski način oziroma za to obstaja angleški izraz cup tasting. Določeno količino pražene kave prelijemo z vrelo vodo. Kave ne kuhamo. Prelijemo do deset skodelic iste kave. Ko se kava ohladi na določeno temperaturo, jo pokusimo in opisno ocenimo zaznave.
Okus kave med skodelicami malenkost variira, na podlagi teh desetih skodelic pa se ustvari slika o kavi in njeni kakovosti.
Pomembno je, da je kavni napitek pripravljen vedno po enakem postopku. Kave iz skodelic ne pijemo kot pri običajnem uživanju ob skodelici kave, ampak uporabljamo posebno žlica, ki je globlja in ima upognjen ročaj. Z njo kavo posrebamo, tako da se razprši po celotni ustni votlini in zaznamo vse pozitivne arome ali napake, ki jih skriva kavni napitek.
Ali je kot pri vinu tudi pri kavi pomembna tudi skodelica, iz katere jo pijemo?
Pri kavi sama skodelica nima tako bistvenega vpliva kot pri degustaciji vin. Kot omenjeno pri pokušanju kave uporabljamo posebno žlico in skodelice, v katerih poteka ekstrakcija kavnega napitka.
Pri pripravi kave na espresso aparatu pa imamo strogo predpisane značilnosti, ki jih mora imeti espresso skodelica. Ni pomembna samo oblika skodelice, ampak tudi material in debelina njenih sten ter temperatura skodelice ob trenutku priprave kave. Vsi ti dejavniki vplivajo na kakovost končnega espressa in na zaznave ob pitju.
Imate kakšno omejitev, koliko kave ali različnih kav lahko poskusite v enem dnevu?
Ne, nimamo določenega števila. Sami po osebnem občutku ocenimo, koliko lahko še popijemo. Skrbimo, da zaužijemo čim manj oziroma izpljunemo.
Koliko kav pa sicer spijete na dan? Oziroma: ali sploh pijete kavo?
Čez dan spijem veliko različnih kav po "službeni dolžnosti", zaradi izkušenj pa mi je za oceno kakovosti kave večinoma dovolj en sam srk kavnega napitka. Ne nazadnje lahko kavo po pokušanju tudi izpljunem, a tega, če nima napake v okusu, niti ne storim.
Seveda pokuševalci čez dan popijemo kakšno kavo tudi povsem iz užitka, v prostem času pa se ji večinoma izogibam, ker je dovolj popijem že v službi.
Preberite še:
