BBQ in peka na žaru - dve precej različni stvari

Prijatelja Aleš Omejc in Milan Stjepanović sta Dejana Turka spoznala dobesedno na ulici. Dejan je namreč prvi, ki je v Sloveniji začel s pravim ameriškim BBQ-jem, z vozička, tako imenovanega food carta, je Ljubljančanom prodajal sendviče z dimljenim mesom. Tako sta ga pred kakšnima dvema letoma tudi srečala Aleš in Milan, takrat že navdušenca nad BBQ-jem. Odkrila sta ga v ZDA, natančneje v Teksasu, kamor sta sicer šla na košarko. "V Teksasu je najboljša košarka, pa tudi boljšega mesa do zdaj še nisva jedla."

Kaj je "pravi" BBQ?

Foto: BBQ društvo Slovenije BBQ (skrajšanka izraza barbecue) ni peka mesa na žaru, ampak dimljenje, pri čemer je bistven koncept "low & slow", dolgotrajna, večurna obdelava mesa na nizki temperaturi (do največ 120 stopinj Celzija), pri čemer je pomembno, da je temperatura čim bolj konstantna. Bližnjic pri tem ni mogoče ubirati.

Njegovi začetki segajo v čas suženjstva, ko so gospodarji sužnjem pustili nezaželene, trde in žilave kose govedine in svinjine. Te so pripravljali tako, da so skopali luknjo, v njo dali meso, pokrili in ga dolgo dimili, da se je zmehčalo. Princip velja še zdaj: BBQ je dolgotrajno dimljenje kosov mesa, kot so rebrca, svinjsko stegno ali pleče ter osrednji, najbolj priljubljen, pa tudi najbolj zahteven kos - brisket oziroma goveje prsi.

"Ko znaš pripraviti brisket, si mojster BBQ-ja"

"Brisket je kot črni pas v karateju, ko ga znaš dobro pripraviti, si mojster BBQ-ja. To je tudi kos, ki se ga pripravlja najdlje, od 16 do 18 ur. Najpreprostejši pa bi bil pulled pork, torej natrgano meso svinjskega stegna ali plečeta," so pojasnili slovenski mojstri.

Sledi izbira začimbne mešanice, s katero meso natreš, preden ga začneš dimiti. Možnosti je nešteto, vsak mojster ima svojo mešanico, osnovna pa je teksaška, sestavljena iz enega dela popra in enega dela soli, je povedal Dejan. "Vsak mojster pa jo potem vsaj malce priredi po svoje, da več popra, več soli, doda še kakšno drugo začimbo in išče svoj prepoznaven okus."

Brisket oziroma goveje prsi, je osrednja zvezda BBQ-ja. Pri nas ga skorajda ne poznamo, ker naši mesarji tega kosa običajno ne delajo. V ZDA je brisket en kos, pri nas, kjer je v veljavi nemški razrez, pa je razdeljen na štiri različne kose, prsi, pleče, vrat in rebra. Foto: BBQ društvo Slovenije

Svoj smoker moraš spoznati, saj se vsak obnaša drugače

Osnovna oprema za BBQ je smoker, nekakšen pokrit žar z neprekinjenim dovodom lesnega dima. Obstaja niz različic, od pokončnih "bullet" smokerjev in keramičnih jajčastih "kamado" smokerjev do velikih zverin na kolesih. "Ne glede na to, katerega izbereš, ga moraš spoznati, vsak smoker se obnaša drugače. Lahko imaš tri iste modele, pa vsak dela drugače, veliko je odvisno tudi od vremenskih razmer, zračnega tlaka, vetra, temperature … tudi od tega, koliko se ti s tem da ukvarjati," je pojasnil Dejan.

Da bi vse te nianse lahko spoznali tudi slovenski navdušenci, BBQ društvo Slovenije pripravlja niz delavnic in dogodkov, na katerih bodo predajali svoje znanje in izkušnje. "Pri nas ljudje svoje znanje vse preveč radi skrivajo zase, nihče ti ne da recepta, še svojega mesarja noče razkriti. V ZDA pa si vsi vse povejo, to je duh BBQ-ja."

V Sloveniji je za meso zadolžen oče, v ZDA pri tem sodeluje vsa družina

Če je brisket najzahtevnejši kos, sta svinjsko pleče ali stegno med najpreprostejšimi. "Svinjina je bolj mastna od govedine in težje se ti zgodi, da bi se izsušila," so pojasnili mojstri iz BBQ društva Slovenije. Foto: BBQ društvo Slovenije "Bistveno je druženje," je poudaril Aleš. "Saj je tudi žar, kot ga poznamo v Sloveniji, na nek način druženje, v ZDA pa je to še veliko bolj intenzivno. Običaj je, da se ljudje pred športnimi dogodki že zjutraj ali celo večer prej zberejo na parkirišču in se lotijo priprave mesa."

"Ali pa oče že v soboto zjutraj zakuri smoker, vanj da brisket in ga potem vso noč pazi, da ga lahko v nedeljo postreže družini in prijateljem. BBQ je način življenja, vanj moraš dati sebe," je dodal Dejan, Aleš pa mu je pritegnil: "V ZDA pri tem tudi sodeluje vsa družina. Pri nas je za meso zadolžen oče, ki pobere vso slavo, mami ostane čiščenje in pospravljanje ter priprava solate, otroke pa se podi stran od žara. V ZDA je obratno, tam odpreš smoker in daš otroku les, da ga vrže vanj, vsi so vpeti v to. In prav to nas je navdušilo."

Formula 1 v svetu BBQ-tekmovanj

Bolj kot so spoznavali svet BBQ-ja, bolj so si želeli to kulturo predstaviti Slovencem. S Petrom Hajdujem, še enim "manijakom", kot pravijo, so tako ustanovili BBQ društvo Slovenije, še pred tem pa so v začetku leta, sredi najhujše zime v italijanskih Dolomitih opravili tečaj za BBQ sodnike. Tega prireja KCBS (Kansas City BBQ Society), ki je "formula 1 v svetu BBQ-tekmovanj".

Milan, Dejan in četrti ustanovni član BBQ društva Slovenije Peter Hajdu na tekmovanju v Salzburgu Foto: BBQ društvo Slovenije

Tekmovanja KCBS so resna stvar, pravila so obsežna in stroga, ocenjevanje je resno in po točno določenih kriterijih. Na tistih v ZDA, ki so daleč največja in najbolj znana, sodeluje po več sto ekip, nagrade za zmagovalce pa dosegajo vrtoglave zneske. "Ljudje živijo od tega, da hodijo po teh tekmovanjih, zmago je mogoče tudi dobro iztržiti, zmagovalci začnejo prodajati svoje začimbne mešanice, omake, odpirajo gostilne ..." so resnost tega posla ponazorili slovenski pionirji BBQ-ja.

Odprto prvenstvo Slovenije s prav posebno nagrado

Septembra bomo tovrstno tekmovanje od blizu spoznali tudi Slovenci, Zbiljsko jezero bo namreč 16. in 17. septembra 2017 gostilo prvo slovensko BBQ tekmovanje po pravilih KCBS. Nanj je prijavljena že vrsta ekip, a za zdaj vse iz tujine, medtem ko na prve Slovence, ki se bodo opogumili, še čakajo. Zagotovo pa bo marsikdo zastrigel z ušesi ob novici o res posebni nagradi, ki jo bo dobila najbolje uvrščena slovenska ekipa - to bo vstopnica na tekmovanje Jack Daniel's v ZDA, eno največjih in najslovitejših BBQ tekmovanj na svetu, na katerem je mogoče sodelovati le, če te povabijo. Slovencem je zdaj to vabilo na dosegu roke.