Avstro-ogrski vpliv na slovensko kulinarično tradicijo

To sicer še vedno velja za močnik, ki je, roko na srce, v sodobnem svetu res huda eksotika. Tudi mlečna kaša ni več med najbolj priljubljenimi jedmi. A nekaj jedi, ki so bile še dve generaciji nazaj redno na jedilniku, potem pa so skoraj izginile, je spet postalo popularnih.

Svinjski rilci in pljučna omaka? Težava pa je, da je sestavine za nekatere od teh jedi težko dobiti. Recimo za mesne jedi iz manjvrednih kosov mesa. Svinjske rilce in repke za juhe lahko dobite le še pri štajerskih sorodnikih. Tudi goveji rep, ki je mimogrede zelo priljubljena francoska specialiteta, je pri mesarju eksotika. Še kurje nogice in vratovi, za katere trdijo, da brez njih ne more biti dobrega "ajmohta", so dosegljivi le v specializiranih trgovinah. Da o svinjskih glavah in pljučih sploh ne govorimo. A spominjamo se, da so nam še sredi sedemdesetih v osnovi šoli za kosilo postregli pire krompir in omako iz pljučk. Posoda za pomije v šolski jedilnici sicer še nikoli ni bila tako polna kot tisti dan in pljučne omake nikoli več ni bilo na jedilniku, a očitno je tedaj še obstajala v zavesti kuharic.

Jetrni cmoki, žlahten recept slovenske meščanske kuhinje Kot poklon tradiciji in s skrbjo, da ne bi izumrla, vam tokrat ponujamo žlahten recept slovenske meščanske kuhinje, neposredno iz Dunaja. Jetrni cmoki, Leberknödeln, so bili nekoč najboljša zakuha v goveji juhi. Dandanes jih v juhi vidimo le še tedaj, ko jih prodajajo na posebnih tematskih razprodajah v nemških diskontih. Nam so zaradi družinske tradicije sicer bolj všeč vranični cmoki, a vranica je zdaj eksotičen del živali, tako da bodo dobri tudi cmoki z jetri, ki jih za zdaj še lahko kupimo v vsakem supermarketu.

Ker so cmoki v juhi nasitni, je dovolj, da zraven postrežete le še poobedek – skutne palačinke in kompot iz suhih sliv. Tudi te dve jedi sta avstro-ogrsko darilo slovenski kulinarični tradiciji, a za marsikaterega Slovenca srednje generacije eden najljubših okusov otroštva.

Jetrni cmoki

2 stari žemlji kozarec mleka 120 gramov govejih jeter majhna čebula strok česna 30 gramov masti šopek peteršilja jajce 50 gramov drobtin sol poper ščep suhega majarona

Žemlje narežite in jih za dobre pol ure namočite v mleko, nato jih dobro ožemite. Na masti popražite sesekljano čebulo in česen. Jetra očistite in jih v sekljalniku drobno zmeljite. Lahko jih zmeljete tudi v mesoreznici, včasih pa so jih ribali kar na strgalniku. Na ožete žemlje stresite jetra, čebulo, drobno nasekljan peteršilj, jajce in drobtine. Začinite s soljo, poprom in majaronom in z rokami dobro premešajte. Zmes pustite malo stati. Če se vam zdi premokra, dodajte še malo drobtin. Nato z mokrimi rokami oblikujte cmočke in jih zakuhajte v vroči, samo rahlo vreli goveji juhi. Postrezite z juho.

Palačinke s skuto

palačinke: pol litra mleka 1 jajce ščepec soli 240 g moke

nadev: 250 g skute 50 g kisle smetane 50 g rozin 4 žlice sladkorja mala žlička ruma 1 jajce

Iz mleka, moke, jajca in soli zmešajte maso za palačinke in jih specite. Polagajte jih na krožnik in pokrijte, da ostanejo mehke.

Rozine namočite v vodo in rum. V skledo stresite skuto, dodajte kislo smetano, sladkor in jajce. Vse dobro premešajte, da dobite gladko zmes, nato vmešajte še odcejene rozine. Na palačinke namažite približno dve žlici nadeva in jih bodisi zvijte bodisi zložite na trikotnike. Palačinke zlagajte na pomaščen pekač. Nekaj namaza si prihranite in ga namažite po vrhu palačink. V pečici, segreti na 180 stopinj Celzija, pecite približno 20 minut. Pečene palačinke lahko potresete s sladkorjem s cimetom.

Kompot iz suhih sliv in jabolk

750 g jabolk pest suhih sliv 750 ml vode 20 g sladkorja cimetova skorja

Jabolka očistite in narežite na krhlje, suhe slive umijte. V posodo nalijte vodo, vanjo dajte sadje in sladkor, začinite s cimetom. Kuhajte približno 20 minut. Postrezite s palačinkami s skuto.