Ana Roš: V Sloveniji nam manjka dobrih tradicionalnih gostiln

"V Sloveniji imamo ogromen potencial v tradicionalni kuhinji, a ga ne izkoriščamo," je prepričana Ana Roš iz kobariške Hiše Franko, ki so jo lani razglasili za najboljšo kuharsko mojstrico na svetu. Pod njenim vodstvom je na Ljubljanskem gradu potekala konferenca o potencialu kulinaričnega turizma v Sloveniji. Čeprav smo slišali veliko besed o tem, kaj vse lahko na tem področju dosežemo, je Roševa bolj zadržana.

Imamo vrhunske restavracije, tradicionalnih gostiln pa ne

"Govorimo o nekaj deset vrhunskih kuharjih in restavracijah, po drugi strani pa nam v Sloveniji manjka običajnih, tradicionalnih gostiln z lokalno hrano. To je temelj gastronomske identitete vsake države in pri nas tega temelja ni," je dejala.

"Vsi govorimo o velikih kuharjih, o velikih kuhinjah, v resnici pa gastronomska destinacija pomeni nekaj povsem drugega. Gastroturist bo en dan v tednu jedel večerjo v vrhunski restavraciji, preostale dni pa si želi hrano, ki mu bo pokazala okolje, v katerem je. In tega pri nas nimamo."

Foto: Ana Kovač

Slovenske gostilne, ki naj bi ohranjale tradicionalno kuhinjo, so nekaj povsem drugega, na jedilnem listu obljubljajo vse od ocvrtih zrezkov in kalamarov do lazanje. Kot je dejala Ana Roš, je številne gostince strah narediti korak naprej - ki je pravzaprav korak nazaj v tradicijo. "Prvič zato, ker tradicije mnogi ne obvladajo, bojijo pa se tudi, da bodo na ta način začeli izgubljati goste, ker ne bodo zadovoljili vseh."

V hribih strežejo kalamare in pico, na Obali pa skoraj ni gostilne, kjer bi lahko jedel brodet

Foto: Ana Kovač "Včasih me kar prizadene, ko grem po Sloveniji in v gostilnah strežejo rikoto, pa bi lahko našo skuto, v hribih so na jedilniku kalamari in pica, na Obali sta morda dva lokala, kjer lahko poješ brodet ali sardele. Preprosto hrano, ki so jo ljudje nekoč jedli. Pa polenta – kdo še sploh kuha polento?" se je vprašala Ana Roš.

"Ljudje pogrešajo takšno hrano"

Za zgled je postavila Italijo: "Seveda imajo vrhunske Michelinove restavracije, toda nihče, ne domačini ne turisti, v teh restavracijah ne jedo vsak večer. Kje jedo? V gostilnah z njihovo tradicionalno hrano. Na tem mestu pri nas pademo na izpitu," je opozorila kuharska mojstrica. Z možem Valterjem Kramarjem sta takšno gostilno vrnila v Kobarid, kjer je letos od poletja odprta Hiša Polonka. "Tam kuhamo prav to - preprosto tradicionalno hrano. In gostilna je nabito polna, tudi zdaj, konec januarja, ko smo povsem zunaj sezone. Ljudje pogrešajo takšno hrano."

Ali poznamo tradicionalne slovenske sestavine?

Kuharska mojstrica je še opozorila, da pogosto pozabljamo na temelj tradicionalne kuhinje - lokalne sestavine. "Sama sem tuje novinarje vodila po kmetijah, kjer gojijo goriško vrtnico, pri tolminskih ribičih so spoznali soško postrv ... in navdušeni so bili. Glavna zgodba je pri kmetih, to je naša resničnost in po tem se razlikujemo od drugih. Goriške vrtnice, na primer, nima nihče drug. Šele ko vse to spoznaš, lahko razumeš slovensko hrano."

Solkanski regut, goriški radič oziroma goriška vrtnica - več o njej izveste s klikom na fotografijo. Foto: Matej Leskovšek

Najboljša kuharska mojstrica na svetu z najdaljšim stažem

Foto: Ana Kovač Pred skoraj natanko letom dni so Ano Roš razglasili za najboljšo kuharsko mojstrico na svetu. "Letos bodo novo dobitnico tega naziva razglasili s približno dvomesečnim zamikom, zato bom imela najdaljši staž do zdaj," je dejala v smehu. A čeprav je ta naziv izjemen uspeh, je bilo preteklo leto zaradi njega tudi izjemno naporno. "Lahko, da je bilo to moje najuspešnejše leto, je bilo pa zagotovo tudi najtežje do zdaj. Verjetno bom ta čas nekoč tudi pogrešala, ker se mi je svet odvijal tako hitro in intenzivno, dala sem nešteto intervjujev in bila na nešteto gostovanjih. A ko sprejmeš tako nagrado, sprejmeš tudi vse, kar nagrada prinese s sabo. To ni le odgovornost do sebe in svojega lokala, ampak do celotne destinacije."