Ana Roš: Brez Michelinovih zvezdic je več svobode

Brez zadržkov pove, da od svetovno priznanih kuharjev in drugih gastro-poznavalcev dobiva izjemne pohvale. In v isti sapi pove, da jo je še vedno strah. Recimo izziva, ki so ga prednjo postavili v salzburškem Hangarju-7. "Evforija me je držala en dan. Potem pa sem se zavedla, kaj to pomeni, in zgrabila me je panika." Zgodba Ane Roš v kuhinji namreč ne traja tako dolgo, kot si morda kdo predstavlja, za njo ni desetletij vajeništva pri drugih mojstrih in učenja v kuharskih šolah. "Če primerjaš mojo pot in druge znane kuharje v tujini, je to kar noro. Vsi so dali skozi po 20 stažev, toliko in toliko šefov, drila in vpitja. Jaz pa sem imela srečo." Srečo? Morda res – Anina zgodba se bere kot splet usodnih naključij, ki so jo vlekla v popolnoma nasprotne smeri, na koncu pa skoraj zmagoslavno potisnila v Hišo Franko.

Smučarska kariera in sanje o plesu

Lahko bi se namreč obrnilo povsem drugače. Otroštvo je preživljala v Tolminu, kjer je njen oče, zdravnik, dobil službo. Tam in v družinskem vikendu v Istri je spoznavala okuse, ki so jo pozneje zaznamovali v kuhinji. Na Tolminskem divjačino ter skuto, sir in druge oblike mleka, na morju pa je grizla zrele paradižnike in poskušala stvari, ki jih otroci običajno niti ne pogledajo. "Mama je tolkla ostrige in jih metala nama s sestro na čoln, midve pa sva jih z užitkom srkali."

Že kot otrok je začela smučati. Otroški treningi so prerasli v resno kariero, ki jo je pripeljala do jugoslovanske mladinske reprezentance. Pri sedemnajstih je presekala. "Nisem mogla več, nisem zares rada počela tega, kar sem počela. Spomnim se, da sva z očetom sedela v kuhinji in rekla sem mu: 'Jaz ne morem več smučati. Na bruhanje mi gre, če pomislim na samo še en trening.'" Njene sanje so bile namreč ples, v katerem je iskala izhod iz rutine neprestanih in napornih smučarskih treningov. A tudi ples ji ni bil usojen, pol leta po tem, ko je opustila smučanje, ji je poškodba živca na nogi preprečila, da bi se z njim profesionalno ukvarjala.

Naslednja stopnička je bil študij diplomacije v italijanski Gorici. "Sprejemnega izpita s takratnim znanjem italijanščine ne bi opravila, a je bil v komisiji Boris Pahor. Rekel mi je: 'Ma, zdi se mi, da bi midva lahko kar v slovenščini.' Imela sem veliko srečo." Kot je bilo srečno in usodno naključje srečanje z Valterjem Kramarjem. "Gostilna Franko je bila v Soški dolini pomembna institucija in tja so vsi hodili na rostbif in štruklje. Tudi naša družina, tako da smo od nekdaj poznali Frankove otroke. Pa še Valter je nekaj časa treniral smučanje, tako da sva se poznala tudi od tam. Je bil pa ravno toliko starejši, da je imel vedno druge punce."

Usodna postrv z majonezo

"Tik pred četrtim letnikom fakultete smo bili na večerji v njihovi gostilni. Stregel nam je lepi Valter in zgodilo se je. Zaradi postrvi z majonezo. Rekla sem mu, da sem na dieti in da ne bi veliko jedla, on mi je priporočal pečeno postrv z mandlji. Rekla sem, okej, pa še malo majoneze mi dajte zraven. Menda je potem v kuhinji pribil: 'Tam je ena krava, ki hoče postrv z mandlji in majonezo.' No, nekaj ur pozneje me je že povabil na pijačo." Ana je študij diplomacije končala, a namesto da bi sprejela službo v kakšni evropski instituciji, je odšla v Kobarid. Valterjev oče Franko je namreč gostilno prepustil sinu in Ana je takrat že spadala zraven. "Na nek način je bil moj prihod v gostilno dokaj logična odločitev, že prej sem pomagala, ko je bilo treba. So bili pa začetki težki."

Ana namreč ni veliko kuhala. "Pravzaprav skoraj nič, razen doma kakšnih testenin." In tudi v gostilni je kuhinjo najprej prepustila že utečenim kuharjem, sama pa delala v strežbi. Izkušnje si je najprej nabirala tako, da sta z Valterjem veliko jedla pri drugih mojstrih, od zajtrka pri Jošku Sirku v La Subidi do rojstnodnevne večerje pri Ferranu Adrii v El Bulliju. "Tako se naučiš ogromno, vidiš, kje sam delaš napake, kje ti manjka tehnika, predvsem pa, da kulinarika ni ozek pojem in da hrana niso samo testenine."

A vse te ideje, ki se ti porodijo ob opazovanju največjih mojstrov, je treba nekako prenesti na svoj krožnik, česar pa takratno kuharsko moštvo pri Franku ni zmoglo. "Bila je prava anarhija, midva sva videla pol sveta in hotela narediti nekaj drugačnega, oni tega niso mogli razumeti. Jaz pridem in rečem, naredi mi raviole s hruško v omaki tolminskega sira, oni pa si tega ne morejo niti predstavljati, kaj šele narediti. In jaz jim ne znam pokazati. Takrat so začeli en za drugim odhajati, in to niso bili lepi časi."

Šola pri tašči in Mateju iz Majerije

V kuhinjo je šla, ker ni bilo druge izbire. "Začetek je bil res težak. Spomnim se, kako so mi obesili naročila in sploh nisem vedela, kje začeti. Če danes pomislim nazaj, ne vem, ali bi bila sposobna še enkrat prehoditi vso to pot. S tehnične plati sem začela s popolne ničle." Njena prva in najpomembnejša učiteljica je bila Valterjeva mama, tašča Jožica. "Njeno hrano še danes vsi obožujejo, moja otroka pravita, da jima je ljubša od moje. Na žalost je kuhala v napačnem obdobju, ko je bil Kobarid poln Italijanov, ki so hoteli jesti čevapčiče. Če bi takrat lahko pokazala, kaj zna, bi bila velika kuharica. Še danes tiste najbolj tradicionalne stvari prepustimo njej." Drugi mentor pa je bil Matej Tomažič, Valterjev najboljši prijatelj, kuharski učitelj v Italiji, ki ima zdaj gostilno Majerija. "Imel je močan vpliv v moji kuhinji, dolgo sem potrebovala, da sem se odlepila od njega. Ga pa še zdaj kdaj povprašam za nasvet."

Tako je počasi rasla v kuharico, ki ne sledi več drugim, ampak si riše svojo pot. In to so začeli opažati tudi drugi mojstri. "Kakšnih sedem ali osem let nazaj je skozi vrata prišel Massimiliano Alajmo iz takrat najboljše italijanske restavracije Le Calandre. Rekel je, da je od ogromno ljudi slišal, kako se pri nas odlično jé. Kar tresla sem se od treme, potem pa je bil popolnoma navdušen nad mojim mini hamburgerjem s sladkim kruhom, dimljenim Fondinim brancinom in gosjimi jetri. Pozneje mi je pisal, da sanja o njem." Bile so tudi kritike, seveda, a je Ana pravzaprav zadovoljna, da je tako. "Bil je čas, ko sem bila v stanju neke evforije, kuhala sem polna zanosa. Veliko se nas je že omenjalo kot pomembno gastrodestinacijo, pa so mi zrasla krila, čeprav sem bila še mlada in sem imela premalo izkušenj." Zdaj, ko je izkušenj veliko več, je bolj skromna. "V kuhinji ne moreš reči, da si prišel do neke točke, ki je dokončna. Zase mislim, da se imam še ogromno za naučiti."

Ni zvezdic, ni pravil

Res je, da z drugimi kuharskimi kolegi ogromno pripomore k slovenski prepoznavnosti, a ostaja realna. "Slovenija še vedno velja za sorazmerno neznano kulinarično destinacijo, kar je v bistvu dobro. Ko pride tujec k nam, pride z občutno nižjimi pričakovanji kot v kakšno 'michelinko' v Londonu. In ker pri nas nič ne pričakuje, vse toliko bolj ceni." Tudi ko beseda nanese na Michelinove zvezdice oziroma njihovo odsotnost v Sloveniji, Ana preseneti s svojim razmišljanjem. "Ja, vsi jočemo, da pri nas ni Michelina, po drugi strani pa nam to daje neizmerno svobodo pri delu. Moja hrana je zelo svobodomiselna in ne ustreza vedno smernicam, ki jih oni postavljajo, enako je z Valterjevim načinom strežbe in slogom vin, ki jih ponuja. O Michelinu sanjamo, a mislim, da lahko prav zato, ker ga nimamo, širimo krila."