Torek, 4. 2. 2025, 22.03
5 ur, 42 minut
Podnebne spremembe bodo spremenile tudi okus piva
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
0,01
Pivo je ena izmed najbolj priljubljenih pijač na svetu in del družbe, vse odkar se človeštvo ukvarja s kmetijstvom. Dokazi o fermentiranih alkoholnih pijačah na osnovi žit segajo v čas več tisočletij pred našim štetjem. Obstajajo dokazi o starodavnem izdelovanju piva na vseh celinah.
Pri proizvodnji piva, ki je ena izmed najbolj priljubljenih pijač na svetu, so ključne štiri sestavine – voda, hmelj, kvas in ječmenov slad. Zaradi globalnega segrevanja sta proizvodnji hmelja in ječmena čedalje bolj ogroženi, v članku na portalu BBC opozarja Miroslav Trnka, raziskovalec na češkem Inštitutu za raziskovanje globalnih sprememb. Krepi se bojazen, da bo žlahtni hmelj, na katerega se pivovarji tradicionalno zanašajo, čedalje težje gojiti. Bo pivo v prihodnosti ohranilo svoj značilni okus?
Kot kažejo raziskave, se je proizvodnja žlahtnega hmelja od leta 1970 v nekaterih največjih evropskih hmeljarskih regijah zmanjšala za 20 odstotkov. Ključne spojine v žlahtnem hmelju, ki dajejo pivu značilen grenek okus, so kisline alfa, študija Miroslava Trnke pa ugotavlja, da se bodo ravni kislin alfa do leta 2050 zmanjšale za skoraj tretjino.
Podnebne raziskave, osredotočene na žlahtne sorte hmelja, so pokazale, da so naraščajoče temperature med letoma 1970 in 2018 v Nemčiji in na Češkem začetek pridelovalne sezone hmelja premaknile za 13 dni, zorenje pa za 20 dni. Trnkove projekcije kažejo, da bo do leta 2050 pridelek hmelja manjši za od 4,1 do 18,4 odstotka v primerjavi z obdobjem od 1989 do 2018 skupaj s podobnim padcem vsebnosti kisline alfa zaradi naraščajočih temperatur in pogostejših suš.
Kako se prilagoditi podnebnim spremembam
Čeprav je nekatere učinke višjih temperatur in suše mogoče premagati z namakanjem, pa pri zelo visokih temperaturah rastline prenehajo rasti, napadajo jih tudi bolezni.
Pridelavo hmelja, kakršnega so poznali naši predniki in ki je nujen za proizvodnjo lahkih ležakov, bi se dalo do neke mere prilagoditi. Pridelovalci lahko nasade preselijo na območja z višjo ravnjo podtalnice, na primer v doline ali ob vodotoke, kjer rastlinske korenine lažje absorbirajo vodo, uredijo kapljično namakanje ali preidejo na podnebno odpornejše sorte.
Drugi načini prilagajanja podnebnim spremembam vključujejo uvedbo regenerativnih kmetijskih tehnik, kot je denimo pokrivanje posevkov, ki vključuje gojenje drugih poljščin med rastlinami hmelja za zatiranje plevela, zmanjšanje erozije in izboljšanje zdravja tal ter dodajanje z ogljikom bogatega organskega materiala, ki izboljša zadrževanje vode v tleh.
Na podoben način se prilagajajo vinogradniki, a po mnenju strokovnjakov so proizvajalci piva srečnejši od vinarjev, ki so odvisni od ene same sestavine – grozdja – medtem ko pivovarji lahko prilagodijo razmerje kvasa, slada in hmelja, da izpopolnijo okus piva.
Seveda pa spremembe niso možne z danes na jutri, dodatna ovira je razmeroma visoka cena namakanja. Prav tako je zahtevna tudi zamenjava sorte. Hmelj je namreč trajnica in podobno kot čaj, kava in trta rastlina vsako leto ostane v zemlji. Zato zamenjava kultivarja zahteva izkopavanje celotne rastline. Menjava sort hmelja bi povzročila le nekajletni upad pridelka, kar je spet ugodneje kot pri vinski trti, kjer je treba več let čakati, da zraste do ustrezne velikosti.
Hmelj so pivu v srednjem veku dodajali zaradi protimikrobnega delovanja, saj je preprečil, da bi se pivo pokvarilo in postalo kislo, s čimer so mu podaljšali rok uporabnosti, pojasnjuje Thomas Shellhammer, strokovnjak za fermentacijo na univerzi v Oregonu. Ječmenov slad ima sladko aromo in okus, zato je hmelj ključen za uravnoteženje te sladkosti z grenkimi okusi. Tako je aroma hmelja postala enakovredna sestavina piva, ki pa je imelo nekoč nižjo vsebnost alkohola in spremenljiv okus.
Nove sorte hmelja
Žlahtnitelji hmelja so osredotočeni na nove sorte za spreminjanje okusov in arom ter iskanje podnebno odpornejših rastlin. Te prilagoditve vključujejo rastline z globljo in gostejšo koreninsko strukturo, ki je odpornejša na sušo. Nove sorte so se tudi izkazale za priljubljene pri malih oziroma butičnih pivovarjih, ki iščejo različne okuse in arome.
Vendar pa lahko razvoj nove sorte hmelja od začetka do popolne proizvodnje traja tudi desetletje. Poleg tega lahko nova poskusna sorta kaže večjo toplotno odpornost, vendar za rast še vedno potrebuje podobno količino vode kot dosedanja. Prav čedalje pogostejše suše nižajo donos hmelja in ga dražijo.
Tudi pripravljenost na spremembe se med pivovarji razlikuje. Tako butični pivovarji redko uporabljajo samo eno sorto hmelja v svojih pivih, saj raje sestavljajo različne okuse in arome, da ustvarjajo drugačne značaje piva. Po drugi strani pa bolj konservativne pivovarne nerade sprejemajo nove sorte, saj ne želijo spreminjati tradicionalne recepture svojih piv.
Slovenija je četrta največja pridelovalka hmelja v EU, za Nemčijo, Češko in Poljsko, in šesta na svetu. Izvozimo ga skoraj 98 odstotkov, kažejo podatki Inštituta za hmeljarstvo in pivovarstvo Slovenije.
Za slovensko hmeljarstvo je značilno, da je kar 99 odstotkov nasadov posajenih s slovenskimi sortami, ki so bile požlahtnjene na inštitutu, kjer pri vzgoji novih sort poskušajo slediti novim trendom pri kakovostnih parametrih, tako v smeri aromatskih kot tudi grenčičnih sort hmelja, pojavu novih bolezni in podnebnih sprememb.
Rezultat dosedanjega žlahtniteljskega dela je 23 slovenskih sort hmelja poleg avtohtone sorte Savinjski golding, je razvidno s spletne strani inštituta. Za del sort, vpisanih po letu 2013, je značilna drugačna, manj hmeljna in bolj sadno-cvetlična aroma, ki je zelo zanimiva za tipe piv z izrazito aromo in okusom piva. Nekatere izmed njih imajo tudi izražene odpornosti na gospodarsko pomembne bolezni hmelja. Poglavitne lastnosti zadnje serije sort, vpisane leta 2021, so odpornost na bolezni in/ali visoka vsebnost kislin alfa.
