"Vsi se bojijo maščob, čeprav bi jih morali uživati več"

V sodobni družbi vse pasteriziramo, steriliziramo, kuhamo, kisamo brez fermentacije in potem mislimo, da smo varni pred mikroorganizmi. V resnici nas ima tudi zaradi teh postopkov priprave živil večina poškodovano črevo in posledično je tudi zato med nami vse več kroničnih obolenj, nam pojasni naša sogovornica Mojca Vozel, raziskovalka prehrane in doktorska študentka, ki pripravlja antropološko disertacijo na temo vzorcev prehranjevanja otrok od predmodernih družb do danes s poudarkom na obdobju potrošniškega kapitalizma. Je tudi magistrica ekonomskih ved, svetovalka za dojenje, soustanoviteljica gibanja Naravna imunost in zlasti mati štirih fantov, ki ji uspešno sledijo po poti zdrave prehrane.

Do preučevanja omenjene tematike jo je, kot pravi, pripeljala osebna stiska zaradi številnih bolezni, ki so se nanjo zgrnile v zgodnjih dvajsetih letih, vendar se ji je sčasoma z ustrezno prehrano uspelo pozdraviti.

Da bi se lahko otrok uspešno boril proti boleznim, mora najprej s seboj na svet prinesti čim boljšo zaščito, ki jo dobi v materinem telesu in po rojstvu z dojenjem. Vendar nevrologinja dr. Natasha Campbell-McBride ob tem ugotavlja, sicer za matere avtističnih otrok, da s pojavom prvih mlečnih formul mnoge niso bile dojene, zato so podedovale nenormalno črevesno floro. K temu so prispevali tudi antibiotiki, ki so jih zdravniki predpisovali prepogosto, pa kontracepcijske tabletke in ne nazadnje hitra, nekakovostna prehrana. To najbrž vpliva tudi na širšo populacijo?

Če ima mati nenormalno črevesno floro, je ta nenormalna tudi v njenem porodnem kanalu, česar tudi dojenje ne more povsem odpraviti, mlečne formule pa jo še poslabšajo. Vse to vpliva na otroka oziroma na to, kako bo sploh začel svoje življenje in kakšen bo njegov imunski sistem. Kaj lahko po vašem mnenju naredijo sodobne nosečnice in mlade mamice, da bi njihovi otroci vendarle dosegli čim višjo raven naravne odpornosti?

Sama sem najprej pet let le brala in bila pogosto zmedena zaradi številnih nasprotujočih si informacij. Vzelo mi je precej truda in časa, da sem znala ločiti, kaj je pravzaprav propaganda postindustrijske družbe in kaj resnica. Moja ključna ugotovitev je, da težava ni v sami hrani, temveč v tem, kaj z njo počnete.

Ravno januarja je v ZDA izšla zelo zanimiva knjiga z naslovom Smrt zaradi prehranske piramide. Zelo nazoren naslov. Knjiga med drugim maščobe postavi v nov kontekst, saj je povsem nepojmljivo, da danes živimo v maščobofobni družbi. Vsi se bojijo maščob, čeprav bi jih morali uživati več, predvsem naravnih surovih živalskih maščob, in manj ogljikovih hidratov ter procesirane industrijske prehrane. To velja zlasti za nosečnice in mlade matere, saj so se surove maščobe, prav nasičene, v vseh predmodernih kulturah izkazale kot ključne za normalen razvoj otroka v maternici in normalno laktacijo. Tovrstne maščobe poskrbijo za ustrezno trdnost celičnih membran, holesterol v njih pa preprečuje tudi vnetja.

Dandanes sicer pri otrocih, starih pet, šest ali sedem let, najdejo "slab" holesterol, vendar ga nimajo zaradi maščob, temveč prehrane z veliko sladkorja in ogljikovih hidratov. Nato pa jim predpišejo še dieto s čim manj maščobami, zaradi česar so seveda še bolj lačni ogljikovih hidratov in težava se slabša.

Kaj pa olja? Kakšna so uporabljale predmoderne družbe?

Olja se v tej dobi niso toliko stiskala kot danes. Najboljša olja so te družbe dobile pri uživanju rib, rakov in školjk. Lahko se uporablja hladno stisnjena olja, težava pa so olja, ki jih danes množično uporabljamo kot kuhinjska olja, ki so rafinirana in nestabilna, saj zelo hitro oksidirajo. Svinjska mast ali maslo oziroma vse podobne surove nasičene naravne maščobe so stabilnejše in pri njih se veliko pozneje pojavijo oksidacijski procesi. Olja za kuhanje pa si lahko predstavljate kot jantarno smolo, ki je sprva tekoča, nato pa se strjuje na stenah vaših žil.

Zakaj pa je kontroverzna svinjska mast?

Ker je težava reja. Ta maščoba vleče nase toksine, in če imate rejo, kjer so živali polne nekih hormonov in zdravil, potem je seveda strupena.

Današnja družba tudi ne pozna več "pravega" mleka, tudi to je procesirano.

Surovega mleka se kot družba panično bojimo, ker smo v nenehni vojni proti mikroorganizmom. Vse pasteriziramo, steriliziramo, kuhamo, kisamo brez fermentacije in potem mislimo, da smo varni. Morali pa bi bistveno bolj živeti v soodvisnosti z mikroorganizmi. Zavedati se moramo, da se izbruhi bakterij praviloma dogajajo na tisti hrani in mleku, ki sta poškodovana in uničena s segrevanjem. Tam pridejo bakterije razgrajevat odmrle in poškodovane celice. In na pasteriziranem mleku imate veliko takšnih izbruhov. Poleg tega je s takšno obdelavo mleka izguba hranil zelo velika.

Vi mleko kupujete na kmetiji in maslo izdelujete sami.

Tako je in masla ni težko narediti sam, čeprav večina ljudi misli, da je to zelo zapleteno opravilo.

Kako ga naredite?

Za maslo potrebujete le smetano, ki jo lahko z mleka poberete sami ali kupite pri kmetu. Lahko ga naredite iz sladke ali kisle smetane. Iz druge se po mojih izkušnjah naredi hitreje. Delam pa ga tako, da smetano v prostostoječem mešalniku mešam. V prvem koraku dobite stepeno smetano, z nadaljnjim mešanjem pa maslo. V tem procesu se izloči tekočina, ki ji rečemo pinjenec, iz njega poberem maslo, ga stisnemo v posodo in damo v omaro, saj je zelo stabilno in se ne pokvari.

Kaj svetujete pri uživanju žit, ki so prav tako pomemben del prehrane sodobnega človeka?

Žita so naredila civilizacije in žita so uničila zdravje ljudi, razen seveda če jih znate pripraviti. Prehranska piramida vam pravi, jejte žita, hkrati pa vam ne pove, da morate poznati predmoderne tehnike priprave žit. Za primer vzemiva koruzo. Ta je doma v Srednji Ameriki in tam so kulture skozi tisočletja razvile določene tehnike priprave, ki so jim zagotovile, da so iz koruze dobili ustrezna hranila. Potem so kolonialisti koruzo zanesli v Afriko, in ker teh tehnik niso poznali, se je razvila bolezen pelagra, katere izbruhi so pravzaprav že bolj ali manj povezani s samim začetkom pridelave in uživanja koruze. Pri omenjeni bolezni gre za pomanjkanjem niacina, vitamina B3, ki ga koruza sicer ima, vendar jo morate pravilno obdelati.

Kako so koruza obdelovali v Srednji Ameriki?

Namakali so jo v alkalnem mediju in kuhali v apneni vodi. Moderna civilizacija pa je izgubila stik s tradicionalnimi tehnikami obdelave žit, saj je s prehransko industrijo to postopoma postalo nepotrebno.

Kako torej ustrezno pripravimo žitarice?

Tako da jih pred uporabo namakamo od 24 do 48 ur, sicer nam povzročajo bolezni, ker ne oddajo hranilnih snovi, ampak jih jemljejo. Večinoma bi jih morali namakati v kislem mediju in blago fermentirati.

Kaj uporabljate kot alternativo sladkorju?

Osebno nesegreti strjeni med, vendar je sprejemljiv tudi surovi trsni sladkor. Ta sladkor ima, če ga uporabljate za peko, bistveno manj nevarnih razpadnih produktov, kot če segrevate kakšno drugo fruktozo, ki je ena od najnevarnejših sladkorjev, če jo segrevate.

Prehranska piramida danes vse vrste sladkorja postavlja v sam vrh, kar pomeni, da naj jih uživamo čim manj. Tudi medu, čeprav ima tisti, ki ni bil nikoli segret, visoko antibiotično vrednost, zdravi črevesje in zobe. Žal pa se danes tudi v Sloveniji večina medu segreje zato, da se lahko natoči v kozarce, in ta med po pravilu nikoli več ne kristalizira. Prav tako, čeprav je segret le do 40 stopinj, kar v čebelarskih krogih odobravajo, nima več skoraj nobene antibiotične vrednosti. Lahko je kakovostna hrana, vendar se z njim težko zdravite.

Nevarna je procesirana fruktoza, ne tista v sadju?

Če sadje pojemo surovo, ni nevarna. Najslabša fruktoza od vseh je visokofruktozni koruzni sirup, ki ga Američani pridelujejo po postopkih visokega procesiranja. Ta sladkor se presnavlja praktično enako kot alkohol, le da nimate simptomov opitosti, dobite pa lahko poškodbe jeter.

Kje je ta sladkor?

Zlasti v sladicah multinacionalk.

Imunologinja dr. Tetyana Obukhanych v svoji knjigi Iluzije v cepivih, ki ste jo pomagali urediti, pravi, da naše telo potrebuje tudi poseben antioksidant, ki se imenuje glutation, saj se naše celice, le kadar so nasičene z njim, lahko izognejo stanju oksidativnega stresa. Hranilo, ki uravnava sintezo omenjenega antioksidanta, pa je aminokislina cistein. V katerih živilih ga najdemo?

Do zdaj se o njem ni veliko govorilo. Tisti, ki se ukvarjajo zlasti z nevrološko poškodovanimi otroki, pa ga zelo dobro poznajo. Telo mora omenjeni antioksidant narediti samo, naredi pa ga lahko le iz surovega cisteina. Torej neprocesiranega in nepredelanega. Cistein pa je večinoma v živalski hrani in sodobna družba se zelo boji uživati tovrstno hrano surovo. Vse predmoderne družbe so to počele, danes pa imate le nekaj specialitet, kot so suši, tatarski biftek, karpačo, ostrige in še kaj. Sodobni človek veliko težje pride do glutationa, zato ima vse več ljudi težave z zastrupljenostjo in kronične bolezni.

Kaj je torej zdrava prehrana?

Svoje možgane bi morali popolnoma resetirati, ker tisto, kar danes mislimo, da je zdrava prehrana, niti približno ne drži. Znanja, ki so jih imele predmoderne družbe, smo mi zavrgli, namesto da bi jih nadgradili.

Kakšni naj bi bili po vašem mnenju prvi koraki v zdravo prehrano?

Če želite spremeniti svojo prehrano v smeri zdravja, je idealno jesti lokalno, sezonsko in se čim bolj oskrbovati pri lokalnih kmetih na lokalnih tržnicah. Vendar se je pomembno pozanimati, kje lahko dobite hrano, ki je še kaj vredna. Glede informacij vam je lahko v veliko pomoč splet. Ključno pa se je zavedati, da ni nujno, da je nekaj, kar nam danes prodajajo kot zdravo prehrano, to tudi res.

V nadaljnjih korakih je priporočljivo, da iz svoje prehrane postopoma izvržete vso procesirano hrano ter rafinirano olje in margarine. Bolje je jesti maslo, ki je, tudi če je pasterizirano, manj škodljivo zdravju.