Sveže pražena kava z Vrhnike, ki je Cankar zagotovo ne bi zavrnil

Ko se je Omar preselil v Slovenijo, mu nobena kava, ki sem mu jo skuhala, ni bila všeč," pripoveduje predzgodbo o kavi iz vrhniške pražarnice Katja Escobar. Kako bi mu tudi lahko bila všeč industrijsko pridelana kava, če je živel v okolju, kjer kavovci rastejo na vrtu, nadaljuje.

Omar Escobar, ki prihaja iz Hondurasa, kjer je kultura pitja kave zelo razvita, je s svojo babico pogosto obiral kavne jagode, te pa so pražili kar doma na štedilniku. Zato so vedno pili svežo in aromatično kavo, v kateri so se prepletali okusi brusnic, karamele in mandljev. V Hondurasu je Omar Escobar nekaj časa delal tudi na inštitutu za kavo, kjer je vodil oddelek za izvoz. Skozi to pa je dobil tudi veliko znanja in izkušenj za prepoznavanje dobre kave.

Vedno sveže pražena kava

Ker Omarja Escobarja nikakor ni zadovoljila kava, ki jo je mogoče dobiti na naših prodajnih policah, je stvari vzel v svoje roke. Iskati je začel dobavitelja kakovostne kave in tako začel zrna pražiti kar sam. Na štedilniku. S skodelicami sveže kave pa je navduševal najbližje kavopivce – prijatelje in sorodnike.

Domača dejavnost je pred dvema letoma prerasla v profesionalno pot zakoncev Escobar. Nastala je kavna znamka z njunim priimkom. Pražarnico, kjer v povprečju spražita 300 kilogramov kave na mesec, pa sta zasnovala na Vrhniki.

Svojo prednost vidita v tem, da pražita majhne količine kave, skladne s povpraševanjem. S tem zagotavljata svežino, kar se pozna pri polni aromi in okusu. Čeprav ima kava dolg rok trajanja, v treh tednih izgubi svoj svežino, sta jasna zakonca Escobar. Pri njima je to drugače, poudarjata.

Za vsako kavo drug profil praženja

"Vsaka kava zahteva svoj profil praženja. Različni so tudi načini njihovega procesiranja. Kavo prodajava tudi sezonsko, zato kdaj kakšne nimava v ponudbi," pojasni Katja Escobar. Čas obiranja v Srednji Ameriki je na primer med novembrom in februarjem. Višje kot rastejo kavovci, bolj kakovosten je pridelek, ker počasneje zori in se tako okusi in arome dalj časa razvijajo.

Dobro poznata tudi kavne nasade in ljudi, s katerimi v procesu do skodelice tega aromatičnega napitka sodelujeta. Spremljata njihov način dela. Podatke o regiji, iz katere prihaja kava, lastniku farme, nadmorski višini rasti, vrsti in procesu čiščenja pa posredujeta tudi uživalcem kave.

To vse je drugačno od industrijskega načina, pravita. "Industrija je kavi vzela veliko njenih čarov, arom in bogatih okusov," razloži Omar Escobar. Ročno obiranje kavnih jagod je pomembno, saj te ne dozorijo hkrati. Ob strojnem obiranju se tako med obranim znajdejo zrele in nezrele jagode.

Od Skodelice kave do mešanice

Escobar Mimo književne zgodovine, Cankarjeve povezave s skodelico kave, na Vrhniki najbrž res ne gre. Zato ne čudi, da je ena od Escobar mešanic, primerna za turško pripravo kave, dobila ime Skodelica kave. V njej so najboljša kavna zrna vrste Arabice iz Srednje Amerike, Afrike in Indije. Njen okus opisujejo s sadnimi aromami, z odtenki pasijonke in priokusom medu. Če boste tej dodali mleko, boste ob sladkih aromah začutili tudi okus ingverja.

V Kapučinu je 90 odstotkov zrn kave vrste Arabica iz Srednje Amerike in 10 odstotkov zrn vrste Robusta iz Indonezije. Ta je namenjena bolj tistim, ki na aromatični napitek prisegajo v kombinaciji z mlekom.

Za mešanico pod imenom Escobar pravita, da je njuna najboljša. Gre za kompleksno sestavo najboljših kav vrste Arabica, ki prihajajo iz Indije, Afrike in Brazilije. Med sladkimi toni je mogoče občutiti tudi okus temne čokolade, hruške in likerja. Poleg mešanic pražita tudi posamezne vrste kave z geografskim poreklom, torej z enega območja, z ene farme. S kavnimi okusi tako popeljeta v Etiopijo, Brazilijo, Nikaragvo in Honduras. Vsaka izmed teh nosi sledi zemlje, kjer je rastla, način procesiranja in profil praženja. Vse to se na koncu pozna v skodelici.

"Darilo od boga"

Escobarjema je še posebej pri srcu njuna nova kava. To je Nikaragva, Un Regalo de Dios, kar v prevodu pomeni darilo od boga. Ta je Omarju zbudila spomine občutke iz otroštva. "Prebudila mi je srce v Sloveniji."

Prihaja iz pokrajine Nueva Segovia na severozahodu Nikaragve na nadmorski višini med 1350 in 1400 metri, vrsta je yellow catuai, proces čiščenja pa medeni.

Procesi čiščenja kave

Pri procesiranju kave obstajajo trije glavni načini, še pojasnita poznavalca tega napitka. Suhi način čiščenja je, ko rdeče kavne jagode (takrat je kava namreč zrela) oberejo, posušijo na soncu in potem mehansko odstranijo zunanje in notranje ovoje. Mokro čiščenje poteka v posebnih vodnih postajah. Kavne jagode dajo v bazene, kjer jih namakajo in odstranijo njihov zunanji ovoj. Nato poteka tudi proces fermentacije. Za tem zrna ponovno očistijo in posušijo, pri čemer ostanejo ovita v najtršem notranjem ovoju. Ko zrna posušijo na soncu ali v posebnih sušilnih postajah, odstranijo tudi trdi del. Obstaja tudi kombinirani način mokrega in suhega čiščenja.

Medeni način poteka tako, da najprej odstranijo rdeči ovoj. Notranji trši ovoj ostane prekrit s sadno sluzjo. Tako obdelana zrna postanejo rjavkasta in ker s tem spominjajo na barvo medu, je tovrstno procesiranje dobilo svoje ime. Proces čiščenja je odvisen od regije. V Afriki je na primer bolj razširjen suhi način, v Južni Ameriki poteka predvsem mokri ali kombiniran način obdelave. V Srednji Ameriki pa je trend medenega čiščenja.

Sveža kava ni mrtva

Pri preprosti filter pripravi svežo kavo prepoznamo po tem, da ob stiku z vročo vodo nastanejo mehurčki. Nesveža kava je mrtva, svoje znanje še posredujeta zakonca Escobar.

Pravita še, da je pomembno poznati tudi različne načine priprave tega aromatičnega napitka: džezva, kavni avtomat, filter, kafetjera, chemex in V60 (posoda v obliki črke V, kjer gravure potekajo pod 60 stopinjami in se kava izcedi čez filter v stekleno posodo spodaj).

Svetujeta tudi način priprave kave s hladno ekstrakcijo, torej brez vroče vode. Bolj grobo zmleto kavo prelijemo s hladno vodo (priporočeno razmerje: eno tretjino skodelice kave prelijemo s skodelico in pol hladne vode). To nato pustimo v hladilniku od osem do 14 ur ter jo prefiltriramo. Kava je manj grenka, intenzivna in zelo poživljajoča.