Stevo Karapandža: Jugoslavijo je prepričal, da kuhinja ni le za ženske #intervju

Čeprav je šlo za promocijo Vegete, je oddaja Male skrivnosti velikih kuharskih mojstrov postala veliko več kot to. V njej so s Stevom Karapandžo kuhali največji jugoslovanski zvezdniki in lahko bi rekli, da je bil prav on tisti, ki je to regijo začel učiti kulture imenitnejšega kuhanja in prehranjevanja.

Male skrivnosti je z ekranov odpihnila vojna, sledil je tudi Karapandža, ki je na Hrvaškem postal "moteči element", zato se je z družino odselil s Hrvaške. Nov dom je našel v Švici, tam odprl restavracijo in z njo dosegel lepe uspehe, po 26 letih pa se je upokojil in vrnil na Hrvaško – zdaj živi v idiličnem Lovranu.

Poudarja, da je še vedno aktiven, dela kot svetovalec hotelom v Opatiji in Šibeniku, te dni pa je kot sodnik deloval na kuharskem tekmovanju v okviru kulinaričnega festivala, ki ga je Hit Alpinea priredil v kranjskogorskem hotelu Ramada Resort. Prav tam smo se z iskrivim mojstrom pogovarjali o Malih skrivnostih, zvezdniških gostih, odhodu v Švico in vrnitvi na Hrvaško.

Kaj bi vi kot kuharski mojster izpostavili kot svojo malo skrivnost?

Kako ste začeli sodelovati v Malih skrivnostih velikih kuharskih mojstrov?

No, poglejte – naslov oddaje je bil Male skrivnosti velikih kuharskih mojstrov, ne velikega kuharskega mojstra. Prvo leto je bil namreč koncept drugačen, oddaja je vključevala deset kuharjev iz celotne Jugoslavije, med njimi sem bil tudi jaz.

Takrat se je snemalo s kamero na film, ni bilo digitalnih kot danes, in pomembno je bilo tudi varčevanje z materialom, da torej pri snemanju ni potrebnih preveč ponovitev. Potem, po enem letu, so rekli – ta mali (imel sem 21 ali 22 let) ima najboljšo dikcijo, urejene in čiste roke, nekako se nam zdi najprimernejši. In tako se je začelo.

Prvih deset let sem delal z Ivom Serdarjem kot voditeljem, oddajo je režiral Angel Miladinov, prava legenda. Na žalost sta oba že umrla in naslednjih deset let sem delal z Oliverjem Mlakarjem in režiserjem Sašo Zalepuginom, prav tako velikim režiserskim imenom. Z vsemi smo se odlično razumeli, to je bila res enkratna ekipa, z veseljem smo prihajali v studio.

Tako sta z Oliverjem Mlakarjem pripravljala solato iz lignjev:

Kako priljubljena je bila takrat v Jugoslaviji ta oddaja?

Še danes je priljubljena! Ljudje me ustavljajo, se želijo fotografirati z mano, želijo fotografijo za svojo mamo ali babico … Vendarle je bila ta oddaja na sporedu 20 let.

Vsekakor je bila to izjemno gledana oddaja. Predvajali so jo pred Dnevnikom, ko so vsi sedeli pred televizijo, starši so čakali na poročila, otroci na risanko. In mnogo od teh otrok, ki so doma gledali mojo oddajo, je pozneje prišlo v mojo restavracijo v Švici. Enkrat mi je ena gostja celo rekla: "Uh, čakali smo risanko, potem pa si se prikazal ti."

To je bila res prijetna oddaja, trajala je pet minut in v tem času sem moral ogromno povedati in pojasniti, od priprave jedi do tega, kako se lepo pogrne miza, kako se postreže jed. S tega vidika je bila oddaja tudi zelo poučna.

"Ni šlo le za to, da oglašujemo žlico Vegete, družinam smo želeli približati tudi kulturo prehranjevanja, pogrinjanja mize …" Foto: Tereza Kozinc

Vi ste pravzaprav kuhanje začeli predstavljati kot nekaj imenitnega.

Da, a ni bilo preprosto. Ko sem začenjal, to je bilo leta 1971, se Jamie Oliver ni še niti rodil, če se lahko tako izrazim. Takrat je veljalo, da je kuhanje ženski poklic, da kuhar ne more biti moški.

Pa poglejte, kako je danes – vsi kuhajo, vsi so obsedeni s tem, daleč od tega, da bi se tega kdo sramoval. Seveda imamo danes tudi višji standard, vse je bolj dostopno, ljudje tudi veliko več potujejo po svetu, marsikaj vidijo in izkusijo. V tistih časih pa je bil ocvrt piščanec v nedeljo največ, kar se nam je zgodilo.

Mi pa smo že takrat pripravljali zelo raznolike jedi, za vsakogar se je kaj našlo, tako za vegetarijance kot tiste, ki se radi najedo mesa.

V kuhinjo ste pripeljali tudi znane osebnosti, kar je bila takrat novost.

Da, vedno smo imeli kakšnega zanimivega, znanega gosta, med njimi estradnike, igralce, celo politike, in to iz celotne Jugoslavije. Potem pa smo igrali različne vloge, pri nekaterih sem bil jaz asistent, oni pa so bili glavni kuharji, in obratno.

Slovenski košarkar Ivo Daneu je pripravljal idrijske žlikrofe:

Ni bilo vedno preprosto, spomnim se epizode s hrvaško igralko Mio Begović, ki je želela govoriti o makrobiotiki, na katero je prisegala, jaz pa sem na hotelski fakulteti v Opatiji diplomiral z delom o makrobiotiki Istre in sem seveda vedel vse o tem.

V trenutku, ko se na kameri prižge lučka, mora med tabo in partnerjem na snemanju biti prava kemija. Med mano in Mijo tega ni bilo in tisto oddajo je bilo res težko dokončati.

Kdo pa vas je navdušil s svojim znanjem in nastopom?

Minimaks (Milovan Ilić, srbski radijski in TV-voditelj zabavnih oddaj, op. a.), on je to oddelal res krasno, sproščeno in zabavno, snemanje je kar steklo, sploh nam ni bilo treba ponavljati. Saj veste, kako je, napake se hitro pripetijo, hočeš reči "Dragi gledalci", pa ti iz ust izleti "Dragi glodalci".

Epizoda z Minimaksom:

V socializmu se o honorarjih ni veliko govorilo. Nam lahko zdaj poveste, ali ste bili za te nastope dobro plačani?

Da, sem. S tem sem ob svoji redni službi zaslužil še eno dobro plačo. Ne nazadnje smo to delo opravljali zelo profesionalno.

Kakšen avto ste takrat vozili?

MGB, angleški športni dvosed. Takrat smo bili v Zagrebu trije, ki smo ga imeli. Ta avto mi je bil resnično v velik užitek.

Veliko sem delal, ko se je končala moja izmena v hotelu, me je popoldan čakalo še snemanje. Tako sem včasih pozno zvečer sedel v avto in se peljal kakšen krog.

Spomnim se, da sem se tako nekega večera zapeljal po avtocesti od Zagreba do Karlovca in ko sem se vrnil v Zagreb, mi je delavec na cestninski postaji rekel: "Storili ste prekršek! Nekje na avtocesti ste obrnili!" Jaz pa sem preprosto peljal do Karlovca, tam plačal cestnino in se vrnil. Res pa je, priznam, da sem takrat vozil več kot 200 kilometrov na uro. A to je bila bolj izjema, sicer nisem takšen dirkač.

Oddaja je bila njegova popoldanska obveznost, sicer pa je bil šef kuhinje v zagrebškem hotelu Esplanade in pozneje v Intercontinentalu. Foto: Tereza Kozinc

Po 20 letih snemanja je bilo leta 1991 Malih skrivnosti nenadoma konec. Kaj se je zgodilo?

Prišla je ta nesrečna vojna. Avgusta smo še snemali oddaje, ki naj bi bile na sporedu jeseni in za novo leto. Med njimi je bila ena zame najlepših oddaj, ki smo jo posneli s skupino Novi fosili, z njimi sem bil tudi dober prijatelj. Spomnim se, da smo v oddaji pripravili prekrasen pogrinjek za novoletne praznike, za praznično pojedino.

Potem pa je prišla vojna in teh oddaj niso nikoli predvajali. Takrat sem slišal govorice, da so se za to odločili, ker naj ne bi bilo primerno, da v vojnem času, ko primanjkuje hrane, mi na televiziji kažemo razkošje.

Nato ste tudi vi odšli s Hrvaške. Veliko se je govorilo o različnih pritiskih na vas, da tam niste bili več zaželeni …

Da, imel sem napačno ime in priimek. To je seveda nesmiselno, sam se nikoli nisem ukvarjal s politiko.

Takrat sem se po nasvetu prijateljev z družino, ženo, otrokoma in ženinima staršema umaknil. Najprej smo šli v Italijo, v Soave, kjer ima moj dober prijatelj Lucio restavracijo in hotel, v katerem nas je nastanil. Tam smo ostali štiri mesece, potem pa mi je postalo jasno, da z vrnitvijo v Zagreb ne bo nič, saj se je vojna vse bolj zaostrovala, in da si bom moral poiskati novo službo.

Oddaja z Oliverjem Dragojevićem, s katerim sta pripravljala mornarsko rižoto:

Moram reči, da sem imel takrat ogromno podpore prijateljev, kolegov in znancev. Tako sem po posredovanju prijateljev, ljubljanskih galeristov Laza Vujića in Žive Škodlar Vujić, spoznal Švicarja Reneja Stammbacha, danes predsednika švicarske teniške zveze, ki mi je ponudil, da prevzamem njegovo restavracijo v kraju Zurzach. In odšli smo v Švico.

Začetki niso bili preprosti. Prišel sem iz Italije, kjer sem se naučil italijansko, na fakulteti sem se učil angleško in francosko, potem pa sem se nenadoma znašel v okolju, kjer so govorili nemško oziroma švicarsko nemščino, ki sem jo še manj razumel. Sčasoma je seveda nekako šlo in v tisti restavraciji sem ostal tri leta, potem sem imel še nekaj drugih služb, nato pa sem v sodelovanju s Stammbachom prišel v Ennetbaden, kjer sem odprl restavracijo Sonne in tam ostal 17 let, vse do upokojitve.

Nekoč, še v Zagrebu, sem spoznal neko žensko po imenu Vava, zanjo je veljalo, da je jasnovidna, imela je celo svojo oddajo na radiu. Sam v ta "čiribubu" nikoli nisem verjel, a sva se zelo dobro razumela. Nekoč mi je dejala: "Delal boš na vodi, imel boš svojo restavracijo, ki bo zelo priljubljena, in obogatel boš." No, pri tem zadnjem se je zmotila, sicer pa je točno opisala Sonne.

Pred dvema letoma se je upokojil, a še ostaja aktiven. Svetuje hotelom na Hrvaškem, pred kratkim pa je bil sodnik na tekmovanju kuharjev v Kranjski Gori. Foto: Tereza Kozinc

Ta restavracija je bila torej velik uspeh.

Da, bil sem v več kulinaričnih vodnikih, omenjal me je tudi Michelin, kar mi je pomenilo res ogromno. Ko sem prišel v Švico, nihče ni vedel, kdo je Karapandža.

Mislim, da je bila prelomnica zame, ko me je obiskal eden najbolj znanih švicarskih ocenjevalcev in me pozneje v svojem zapisu neverjetno pohvalil. Še danes se spomnim, da je jedel lososa na posteljici pora in riža, vse skupaj prelito z žafranovo omako in rozinami, popraženimi na maslu z limonskim poprom.

So k vam prihajali tudi gostje iz nekdanje Jugoslavije?

So, imel sem goste iz vseh nekdanjih republik, Slovence, Makedonce, Srbe, Hrvate … Moram pa poudariti, da se pri meni v restavraciji nikoli ni govorilo o politiki, to me ni zanimalo.

Kdaj ste se upokojili?

Pred dvema letoma, restavracijo je prevzel fant, ki je prišel iz Požege, zelo dober kuhar. Imel sem srečo, da sem ga našel, in veseli me, ker nadaljuje to zgodbo. Kolikor slišim, mu gre zelo dobro.

"V moji restavraciji se nikoli ni govorilo o politiki, to me ni zanimalo." Foto: Tereza Kozinc

Zdaj živite v Lovranu, torej ste obkroženi z nekaterimi najboljšimi restavracijami na Hrvaškem. Kakšno je vaše mnenje o razvoju hrvaške gastronomije?

Moram reči, da je Istra v zadnjih desetih letih neverjetno napredovala, po mojem mnenju je trenutno na prvem mestu v regiji. Pozitivno me je v zadnjem času presenetil tudi Split, medtem ko me za Zagreb nekoliko skrbi. Tam se odpira ogromno restavracij, mnoge med njimi so odlične, a se jih ogromno tudi kmalu zapre.

Veste, v čem je težava? Naj primerjam s Švico, kjer je 95 odstotkov restavracij v lasti kuharjev oziroma gostincev, ki nadaljujejo družinsko tradicijo. Na Hrvaškem pa restavracije odpirajo nogometaši in propadli politiki, ki mislijo, da jim bo denar kar sam letel v žepe. A to je krvav posel, delati moraš od jutra do večera in v to mora biti vpeta vsa družina. Le tako ti lahko uspe.