Nedelja, 2. 6. 2019, 4.03
5 let, 5 mesecev
Intervju: Greg Yurkovich
Prava neapeljska pica je nekaj povsem drugega kot klasična "slovenska" #intervju #video
Termometer prikazuje, kako vroč je članek.
Termometer prikaže, kako vroč je članek.
7,77
19
Ameriški Slovenec, ki vodi verjetno najbolj priljubljen lokal z burgerji v Ljubljani, namerava občinstvo zdaj navdušiti še z neapeljskimi picami: "Hočem, da tudi Neapeljčani ob njih rečejo – to je to."
Greg Yurkovich je z burgerji obnorel občinstvo v Pop's Placeu na Cankarjevem nabrežju, zdaj pa namerava isto storiti še s picami. Pred nekaj dnevi je na drugi strani Ljubljanice, na Bregu, zaživela picerija Pop's Pizza & Sport, ki jo je tako kot Pop's Place zasnoval in odprl s Sebastijanom Raspopovićem iz legendarne ljubljanske gostilne As.
Tako kot burgerje je tudi pice razvil Yurkovich, sin slovenskih izseljencev v ZDA, ki se je pred kakšnimi desetimi leti vrnil v Slovenijo. Takrat ni načrtoval, da bo postal gostinec, zdaj pa je stoodstotno predan kuhinji in ničesar ne prepušča naključju. Tako kot je do popolnosti naštudiral burgerje, je zadnji dve leti posvetil temu, da se nauči peke prave neapeljske pice.
Večino življenja ste preživeli v ZDA. Zakaj ste se odločili, da se vrnete v Slovenijo?
Zaradi načina življenja. Človek se naveliča tudi Kalifornije, tamkajšnjega potrošništva, naenkrat ugotoviš, da mora obstajati nekaj več. Tam sem delal v finančnem menedžmentu in sprva sem nameraval tukaj nadaljevati ta posel. A ravno takrat, leta 2009, je udarila kriza in postalo je precej težko. Pravzaprav sem že razmišljal o vrnitvi v ZDA.
Nato pa so prišli burgerji?
Organizatorji prvega Pivo&Burger festivala so me povabili k sodelovanju, da bi, ker sem prihajal iz ZDA, sodil na izboru najboljšega burgerja. Jaz pa sem se odločil, da bi raje tekmoval, kot sodil. Sebastijanu (Raspopoviću, op. p.) sem predlagal, da bi skupaj z Asom nastopil na festivalu, strinjal se je in odzivi so bili izjemno pozitivni. Takrat sem si rekel, uau, morda pa ima to potencial.
Koliko izkušenj s kuhinjo ste imeli pred tem?
V mladih letih, v srednji šoli in na faksu, sem veliko delal v kuhinji, delal sem v različnih gostilnah, in vedno so mi govorili, da bi se moral ukvarjati z gostinstvom, pa tudi mene je ta izziv vedno privlačil. Zato sem po izkušnji na Pivo&Burger festu Sebastijanu predstavil zamisel o lokalu z "gourmet" burgerji in craft pivom.
Družino Raspopović poznam že dolga leta. Ko smo s starši obiskovali Slovenijo, smo vedno šli v njihovo gostilno na Krasu, in tako se poznamo že kakšnih 25 let. In po tolikšnem času sva se s Sebastijanom znašla na skupni točki kot poslovna partnerja.
Sebastijan Raspopović, Svetozar Raspopović - Pope in Greg Yurkovich na odprtju nove picerije
V gostinstvu je zelo težko, skorajda nemogoče sam skrbeti za vse. Po eni strani se moraš ukvarjati s knjigovodstvom, regulativo, uslužbenci, po drugi strani pa s kuhinjo in razvojem jedi. Težko je početi oboje, s Sebastijanom pa nama to teče odlično, saj on skrbi za prvo, jaz pa za drugo. Mislim, da je to bistvo uspeha v gostinstvu, potrebuješ pravega partnerja – tako kot v zakonu (smeh, op. p.).
Pri konceptu lokala z burgerji ste se verjetno zgledovali po ZDA?
Da, začutil sem, da je bil takrat pravi trenutek za odprtje lokala z gourmet burgerji in s takšnim ambientom. Pop's si predstavljam kot življenjski slog, ne le kot lokal z burgerji. To je kraj, kjer se dobro jé in pije ter posluša dobro glasbo. Enako je v piceriji.
Pop's Place ima nedvomno izvrstno lokacijo, je v strogem središču mesta in na križišču turističnih poti. Katerih gostov imate več, turistov ali domačinov?
Nismo usmerjeni k turistom, tega ne podpiram. Mi živimo za domačine in od njih, med našimi gosti dve tretjini leta prevladujejo Slovenci, v poletnem vrhuncu sezone pa je nedvomno več tujcev. Ko pride turistični val, se "lokalci" izogibajo središča mesta.
Vsekakor pa je turizem dobra stvar in prepričan sem, da smo kot vsaka dobra zgodba tudi mi s Pop's Placeom razlog, da se razvija. Ne nazadnje imamo med gosti tudi znane slovenske kuharske mojstre, kot sta Ana Roš in Janez Bratovž.
Je domače občinstvo zahtevno?
Ljubljančani smo se že malce razvadili. Vedno več potujemo, vemo, kaj je dobro in tudi splošna raven gostinske ponudbe je vse višja. Burgerji, ki jih je mogoče jesti v Ljubljani, se lahko po mojem mnenju kosajo z newyorškimi. Američani, ki jedo pri nas, pravijo, da so naši burgerji med najboljšimi, če ne kar najboljši, kar so jih kdaj jedli.
Moj cilj je, da isto dosežemo pri picah – da bodo Neapeljčani, ko jih bodo poskusili, rekli "vsa čast, to je to".
Kako ste se lotili razvoja svojih pic?
Ko sva se pred slabima dvema letoma s Sebastijanom odločila, da želiva odpreti picerijo, s peko pic nisem imel popolnoma nobenih izkušenj niti nisem točno vedel, kaj neapeljska pica sploh je.
Takrat sem si rekel, da je edina možnost, da kupim letalsko vozovnico, grem v Neapelj in se vpišem v eno od njihovih šol za peko neapeljske pice. Da spoznam kulturo in dobim vsaj osnovne podatke. Opravil sem prvo in drugo stopnjo v šoli Vera Pizza Napoletana, nato pa sem dobil možnost dela v eni od tamkajšnjih najbolj znanih picerij - Concettina ai Tre Santi.
Sprva je bilo kar težko, niti eden od njihovih 20 uslužbencev ni znal angleško, jaz pa sem se vsaj na začetku zelo mučil s tistimi nekaj italijanskimi besedami, ki sem jih poznal. Naučil sem se pa res veliko, tam sem pripravil po 40, 50 kilogramov testa na dan.
Je priprava testa eksaktna znanost ali je pomembnejši občutek?
Rekel bi, da recept predstavlja 25 odstotkov, 75 odstotkov pa je občutka. In to tako pri pripravi testa kot pri peki, kjer je lahko razlika med pravilno pečeno in zažgano pico le nekaj sekund.
V šolah peke pice ti dajo ravno dovolj informacij, da začneš. Potem pa se moraš znajti. Vsak pizzaiolo – izraza picopek ne maram – mora najti svojo pot.
Pica torej "stoji in pade" na testu?
Stoodstotno. Dobre sestavine za nadev lahko najde vsakdo, prav tako se jih hitro naučiš sestaviti v pravih proporcih. Testo pa je proces - od izbire moke do izbire kvasovk oziroma droži, kdaj in koliko vode dodaš, koliko soli, kako in koliko časa mesiš testo, temperatura testa, čas fermentacije in zorenja testa … Gre za resnično ogromno znanja in zato je tako težko vzdrževati konstantno kakovost.
Zato je recimo v Sloveniji skoraj nemogoče kupiti dobre bagete. Zanje potrebuješ le štiri sestavine, vsaka pekarna bi jih bila sposobna narediti, pa jih ne. Zakaj? Ker je priprava dolgotrajna in se s tem noče nihče ukvarjati, vsi bi radi tisti kruh spekli čim prej.
Mi pa smo odvisni od testa tako pri pici kot pri burgerjih, za katere smo bombete prav tako razvili in jih pečemo sami.
Prepričan sem, da "the bun makes the burger" - da je pri burgerju bistvena bombeta. Če je ta slaba, vse pade v vodo, tudi če je govedina vrhunska.
Enako je pri pici. Zato je prava neapeljska pica nekaj povsem drugega kot klasične "slovenske", pri katerih je testo pripravljeno na hitro, ni dolge fermentacije, zato pa nam potem obleži v želodcu in nas še dva dneva žeja. Testo za neapeljsko pico fermentira od 18 do 24 ur, največ do 48 ur, in ta čas je nujen, da postane lažje prebavljivo.
Jaz sem se ob tem odločil tudi, da bom uporabljal kislo testo, torej testo, ki je vzhajalo z drožmi. Takšno testo je bolj elastično, ima več strukture in okusa. V Neaplju testo z drožmi sicer uporablja le malo picerij, sem se pa povezal z eno neapeljsko družino, ki kislo testo razvija že 20 let, podarili so mi svoje droži, ki jih zdaj uporabljam v Ljubljani.
Kako dolgo je trajalo, da ste lahko rekli, da znate zamesiti pravo testo?
Učiti sem se začel pred dvema letoma in še danes nisem končal. Vsak dan, ko delam testo, se naučim nekaj novega. Pica je bistveno bolj zapletena, kot si ljudje predstavljajo, in dobri pizzaioli se učijo vse življenje.
Potemtakem jih je v Sloveniji verjetno težko najti.
V ekipi imam enega Slovenca, ki je zelo dober, sicer pa sem tri pizzaiole "ukradel" iz Neaplja in jih pripeljal v Ljubljano, kjer nameravajo tudi ostati. Mislim, da so tukaj precej srečnejši. Neapelj je lepo mesto s krasno kulturo in izjemno zemljo, ki daje fantastične sestavine, a življenje tam ni preprosto.
Pizzaioli iz Neaplja na odprtju picerije:
Preberite še:
19