Najboljše (in najdražje) restavracije v Budimpešti

"Poglejte, kako so ulice polne turistov. Zdaj je tako ves čas, podnevi in ponoči, poleti in pozimi. Pred 10, 15 leti je bilo povsem drugače. Hvala bogu za Orbana, zaradi njega nam gre veliko bolje," se je pridušal budimpeški taksist, možak, čigar babica je bila Bunjevka in ki se je z veseljem pohvalil, da zna reči "dobrovečer". Predvsem pa je bil edini taksist, ki nam je med nekajdnevnim obiskom madžarske prestolnice za vožnjo zaračunal pošteno ceno.

V politične debate se nismo spuščali, bili smo na drugačni misiji. Zato smo ga raje povprašali, v katero gostilno zaviti po pristno madžarsko izkušnjo. Karpatia, je izstrelil. In smo šli.

Ciganski godci, obvezna oprema madžarskih gostiln

Restavracija v samem osrčju Pešte v gosta butne že z videzom. V obokanih in bogato okrašenih prostorih, ki lahko sprejmejo manjšo množico ljudi, se mešajo avstro-ogrski in hunski vplivi, ozračje pa dodatno začinijo ciganski godci, ki igrajo vse od Straussa in Brahmsa do tanga in ruskih ljudskih.

Že skoraj orientalska notranjost Karpatie

Pribitek za strežbo lahko račun občutno zasoli

Gre za gostilno z osebjem stare šole, v garderobi te olajšajo plašča, nato pa z roko na hrbtu pospremijo do mize. Ni dvoma, prijaznost je nad madžarskim oziroma budimpeškim povprečjem, a z razlogom: tudi račun, ki ga prinesejo na koncu obeda, je nadpovprečen. Mimogrede, pribitek za strežbo v višini od 10 do 15 odstotkov skupnega računa je v madžarski prestolnici klasika in lahko, če se nekoliko sprostite pri naročanju, precej spremeni končni rezultat.

A ne prehitevajmo. Kaj v eni najstarejših in najbolj znanih tradicionalnih gostiln v Budimpešti dajo na mizo? Za hladno predjed na primer jajčni namaz z račjimi jetri in gosjimi ocvirki, lahko pa tudi "eksplozijo madžarskih okusov", kot pravijo krožniku z dimljeno postrvjo, hladnimi gosjimi jetri, govejo salamo, kremo iz klobase in solato rdeče čebule.

"Eksplozija madžarskih okusov"

Golaž, paprikaš, segedin

Nato je seveda treba poskusiti golaž, ki je pri njih redkejši in bolj podoben juhi kot naše goste omake, zaradi česar smo po njem zmogli še glavno jed. Karpatia že na jedilnem listu označi, katere jedi veljajo za madžarske, in tiste smo tudi pograbili. Na primer piščančji paprikaš s krompirjevimi cmoki in polnjeno zelje, po naše sarme, ki jih podložijo s segedinom, za povrh pa dodajo svinjski kotlet, klobaso in slanino.

Pojedino je spremljal, se razume, furmint iz Tokaja, natančneje iz kleti Szent Tamas, ki se nam je med kakšnimi 20 vini na vinski karti zdel najbolj smiselna izbira. Mimogrede, ponudba palink (madžarsko sadno žganje) je širša, a nam je bilo za tisti večer dovolj, pokrili smo račun – precejšnjih 45 evrov na osebo – in se pustili opetnajstiti naslednjemu taksistu.

Gundel: budimpeška institucija s pestro zgodovino

Če mislite, da so cene v Karpatii kar zajetne glede na to, da naj bi bili tradicionalna gostilna, vas bo naslednja postojanka prepričala, da se da z zneski še precej višje. To je bil Gundel, najbolj znamenita budimpeška gostilna z verjetno najbolj pestro zgodovino v teh krajih.

V osrednjem mestnem parku, tik ob živalskem vrtu, stoji Gundel - najbolj znamenita budimpeška restavracija in obenem tudi daleč najdražja.

Gostilna ob osrednjem mestnem parku se je konec 19. stoletja imenovala Wampetics, potem pa jo je kupil Karoly Gundel, jo prenovil in leta 1910 začel pisati zgodbo budimpeške kulinarične institucije. Po 2. svetovni vojni so jo nacionalizirali in vodilo jo je državno hotelirsko podjetje, leta 1992 pa je sledil preporod. Gundel sta prevzela Ronald S. Lauder in George Lang, potomca madžarskih Judov, v posel pa sta potegnila še slovita oblikovalca Adama Tihanyja in Miltona Glaserja.

Ena najdražjih restavracij v srednji Evropi

Iz denarja prvih dveh in idej drugih dveh je v osrednjem budimpeškem parku, tik ob živalskem vrtu, zrasla ena najprestižnejših in tudi najdražjih restavracij v srednji Evropi. Ne verjamete? Najdražji degustacijski meni, ki obsega vse od gosjih jeter do kaviarja in jastoga, stane velikih 320 evrov na glavo.

Mi smo bili precej bolj previdni – in podobno smo opazili tudi pri večini preostalih gostov, razen ruskega omizja – ter naročili bolj skromno. Toliko, da vidimo, v čem je štos, in da lahko prisluhnemo še eni ciganski zasedbi, ki je za razliko od tiste v Karpatii s sabo imela tudi cimbale.

Za začetek so prinesli golaževo juho po receptu ustanovitelja Karolyja Gundela, potem pa smo med jedmi z gosjimi jetri, ki imajo v jedilnem listu svojo stran, izbrali klasiko, gosja jetra, kuhana v lastni masti, ki so jim priložili še pečeno čebulo. Nadaljevali smo z dvema variacijama piščančjega paprikaša, palačinko à la Hortobágy, torej palačinko, polnjeno s papriciranim piščancem in zalito z omako iz paprike, ter pečenim piščančjim filejem v papričini omaki z jajčnimi testeninami.

Palačinka Gundel je del madžarske kulturne dediščine

Skromno, bi se lahko reklo. A pri Gundlu smo bili predvsem zaradi sladic, natančneje ene sladice, slovite hišne palačinke, ki je postala del madžarske kulturne dediščine. Palačinka Gundel je polnjena z zmesjo orehov, rozin, ruma in limonine lupinice ter bogato zalita s čokolado. Samostojni obrok, torej.

Če ne drugega, je treba v Gundel vsaj zaradi njihovih znamenitih palačink.

Pri Gundlu ni napak, ne pri hrani, ne pri strežbi, ne pri prostoru, zato se na koncu, ob plačevanju računa, že skorajda strinjate, da ne more biti nižji. Če ne drugega, je treba plačati množico natakarjev, ki jih je skoraj toliko kot miz.

Drugače se nam je zdelo ob odločanju, katero od petih budimpeških restavracij, ki nosijo Michelinovo zvezdico, bi obiskali. Najbolj znani in prvi, ki sta v madžarski prestolnici nosili to priznanje, sta Costes in Onyx. A hiter pregled njune ponudbe je pokazal, da ne bomo izvedeli in doživeli prav nič novega ali posebnega, plačali pa bomo toliko, da nam ne bo ostalo za bencin nazaj do Ljubljane.

Michelinka v nakupovalnem središču

Zato smo se odpeljali čez Donavo, v Budim. Edina michelinka na desni strani reke je Tanti, ki se je na naše začudenje udomačila v manjšem nakupovalnem središču. Nekako tako, kot če bi pri nas bila v kakšni Qlandiji.

Tanti na desni strani Donave se je izkazala za najbolj kreativno od michelink v Budimpešti.

Jedilnik je kratek, vsebuje deset jedi in tri sladice, gost pa se nato odloči, ali je lačen za tri, pet ali sedem hodov. Mi smo ubrali zlato sredino, ki nas je stala 50 evrov, in dodali vinsko spremljavo za dvajsetaka.

V Tantiju kuhajo zelo kreativno, lokalnega vpliva je za vzorec – pravzaprav je le meso mangalice nakazovalo, kje smo. Jedem ni kaj očitati, razen tega, da so bile res majhne. Razumemo majhne grižljaje, če so del dolge degustacije, mi pa smo se zahvaljevali lastni preudarnosti, da nismo naročili menija z le tremi jedmi, in natakarja ves čas nadlegovali, naj nam prinese še kaj kruha.

Vinska kuhinja, verjetno najcenejša michelinka v Evropi

Že povsem izčrpani od iskanja gostilne, ki bi nas zadovoljila tako s ponudbo kot z razumno ceno, smo izkoristili še zadnjega jokerja. Natakar v neki (spet zelo dragi) vinoteki je pohvalil restavracijo Borkonyha, v mednarodnem izrazoslovju Wine Kitchen, v našem pa Vinska kuhinja. Fantje so nas sicer odslovili, da imajo za večerjo popolnoma razprodano, zato smo spremenili strategijo in (brez rezervacije) prišli sredi dneva.

Borkonyha, Wine Kitchen oziroma Vinska kuhinja se je izkazala za prijetno presenečenje.

Posadili so nas za točilni pult, a se je kmalu sprostila ena od miz in smo že veselo izbirali med presenetljivo ugodno ponudbo. Izkazalo se je namreč, da je Borkonyha verjetno najcenejša michelinka v Evropi. Res je, jedli smo kosilo, a po prebranem sodeč tudi pri večerji ni kaj drugače: degustacijski meni ponujajo za 40 evrov, mi smo prišli skozi za že 25 evrov po osebi.

Posebnost Vinske kuhinje je, kot že ime pove, pestra vinska ponudba, ki pa je, kot v praktično vseh drugih lokalih, pretežno domača in z le nekaj francoskimi prebliski. Tudi hrano bi najlažje opisali kot sodobno mednarodno – kot v vseh preostalih budimpeških michelinkah. Tako se je na eni strani znašla juha iz topinamburja s piščančjimi mlinčki, na drugi pa zelo azijsko navdihnjena curryjeva juha s stročjim fižolom. Za glavno jed so postregli moderno različico golaža s teletino ter rolado mangalice, za sladico pa klasiko – torto Eszterhazy.

Zvesti svojemu imenu imajo eno najpestrejših ponudb vina v Budimpešti.

Zakaj ima Budimpešta Michelinove zvezdice, Ljubljana pa ne?

Po preizkušenem bi se lahko celo strinjali z negodovanjem, da je tudi marsikateri slovenski kuhar goden za Michelinovo zvezdico. Toda … Budimpešta je iz turizma naredila resno industrijo. Ne glede na to, kaj govorijo v našem najlepšem mestu, smo v primerjavi z Madžari precej obrobna destinacija. Zato je povsem razumljivo, da si Michelin z nami nima kaj pomagati. Tudi če njihov vodnik kupi le odstotek turistov, ki se zlivajo v Budimpešto, bodo že nekaj zaslužili. Slovenija jim tega trenutno ne more zagotoviti.