Joško Gravner: Vina ne ustvari narava, ampak človek

Možak je svoje ime ponesel v svet s samosvojim odnosom do trte in vina, saj se trudi, da bi prideloval naravno vino, za kar uporablja amfore, podobno, kot naj bi jih prvi vinarji pred tisočletji v Gruziji. Ogromne amfore so pretovorili iz Gruzije, ampak niti približno ne gre samo za to. Gravner namreč ne eksperimentira. V vinogradih uporablja samo naravne pripomočke in nobene kemije. Živi z vinogradom, in to dobesedno. Gravner je naprej delavec in kmet, šele potem vinogradnik in vinar. Ko smo se pred leti prvič pripeljali v Oslavje, nam ga ni uspelo ločiti od ostalih delavcev, ne po obnašanju, ne po oblačenju. Ob našem obisku se je šel uredit, namesto delavskega kombinezona si je nadel suknjič, ampak kar se Joška Gravnerja tiče, na italijanski strani Brd ni nobene šminkerije, nobenega piara, nobenega marketinga, ne direktnega, ne indirektnega. In ko sliši, da se v slovitem newyorškem Per Seju prodajajo njegove buteljke tudi po 500 dolarjev, pravi: "Prvič to ni prav zato, ker ga od mene kupijo po največ 50 evrov, in drugič zato, ker na ta način vino ne bo nikoli prišlo do tistega kupca, ki ga res zanima."

Ko smo se prvič srečali in z zanimanjem opazovali amfore, ki zakopane v Gravnerjevi kleti še najbolj spominjajo na kokone iz kakih znanstvenofantastičnih filmov, je bil z nami še Gravnerjev sin Miha, ki je kot pravi naslednik pri dvajsetih in nekaj že razlagal biodinamične, ekološke in naravne razloge za Gravnerjevo vino. Zdaj ga že nekaj časa ni več. Izguba naslednika je zarezala globoko rano, ampak zdi se, da je po dolgem premisleku najpomembnejši slovenski ekološki vinar sprejel pomembno odločitev: vino bo še delal – v spomin na sina. Gravnerjev pokojni sin je bil prepričan, da sama uporaba amfor namesto sodov še ničesar ne pomeni: "Imeti eno amforo ne pomeni delati vina v amforah." To pa seveda pomeni, da morajo vsa vina skozi amfore, tudi rdeča, čeprav ostanejo v amforah manj časa kot bela. Amfora je kot maternica in belo vino ostane v amfori približno devet mesecev, saj po Gravnerjevem mnenju vino v sterilnih posodah ne more živeti. "Vino v amforah živi, v nerjavečem jeklu pa bi šlo v nič, ker ne more dihati. Moderna tehnologija se otepa kisika, vendar mošt brez njega ne more vreti in živeti. Vino potrebuje kisik, kot ga potrebujejo avtomobilski motorji."

Pri delu z amforami po trgatvi grozdje samo zmeljejo in ga stresejo v amfore. Dokler traja alkoholno vretje, so amfore le rahlo pokrite. Ko se alkoholno vretje konča, amfore zaprejo s polivinilom in takrat se začne mlečno vretje. V kleti pri Gravnerju je 45 amfor, ampak vse niso polne. Ducat je napolnjenih z belim, v treh je rdeče vino. Belo vino ostane na tropinah do konca marca, rdeče pa samo za čas vretja. Potem ga stiskajo in preselijo v velike hrastove sode. Je pa seveda jasno, da same amfore še ne zagotavljajo uspeha: "Amfora je najboljši način za pridelavo vrhunskih vin, vendar moraš imeti tudi dobro grozdje. Amfore so za vino, kar je ojačevalec za glasbo. Pomaga, če imaš dobro glasbo, drugače pa naredi samo 'kažin'." Po par tednih rdeče, po devetih mesecih pa belo vino po amfori potrebuje sod. In tudi tukaj vidi Gravner vino kot človeka, kot mladostnika: "Če je amfora maternica, pomeni sod šolanje. Sod mora biti lesen in čim večji, da so vplivi lesa na vino čim manjši."

Staranje vina

Gravnerjeva vina trenutno pridejo do kupca po petih letih, to pomeni, da je trenutno aktualen letnik 2005. V naslednjih letih pa si želi doseči, da bi iz kleti prihajale steklenice, ki bi bile stare sedem let. "Sedem let je magična številka, je obdobje, v katerem človek popolnoma zamenja vse celice. To je poglavitno predvsem pri otrokih – otrok pri sedmih letih menja značaj. To je poudarjal Rudolf Steiner (oče biodinamike, pa tudi ustanovitelj waldorfske šole) in v njegovo šolo otroci ne gredo s šestimi, temveč s sedmimi leti. Ta princip hočem uvesti pri svojem vinu – bela vina bodo zorela sedem let." Po Gravnerjevem mnenju vino, ki ga ustekleničijo pri šestih mesecih, ni kakovostno vino, po njegovem vino potrebuje čas, da odraste, vsaj tri leta. Če ta čas podaljšamo, pa naj bi dobilo vino tako kot človek nove izkušnje. In izkušnje je dobil tudi Gravner, ki je dolga leta eksperimentiral z različnimi načini pridelave. Od majhnih hrastovih sodov do velikih jeklenih, od opustitve žvepla pa do ekološke pridelave.

Na koncu se je odločil za amfore, minimalno količino žvepla in ekologijo: "Pa še nekje sem se motil. Prepričan sem bil, da vina ne ustvari človek, temveč narava. Pa ni res. Primaren proizvod grozdja namreč ni vino, temveč kis. Človek je tisti, ki grozdje privede do tega, da postane vino," razmišlja Joško Gravner, ki je izgubljal letine, ko se je trudil delati brez žvepla, zdaj pa pravi, da je žveplo, ki ga konec koncev proizvaja vino, samo po sebi v naravi, nujno zlo: "Vina brez žvepla ni, seveda pa ga je treba uporabiti čim manj. Mnogi, ki pravijo, da delajo vino brez žvepla, pa uporabljajo druge kemikalije, ki so še mnogo slabše. Morda ti olajšajo delo v tistem trenutku, a se ti pozneje maščujejo. Kemikalije, ki jih uporabiš, bo trta vsrkala in na koncu jih boš pil. Tudi dodajanje kemikalij samemu vinu ne prinese nič dobrega. Vsakič, ko sem poskušal vino popraviti s kemikalijami, je bilo na koncu še slabše," pravi vinar iz Oslavja, ki pa kljub vsem znakom eko predelave ni v nobeni ekološki ali biodinamični organizaciji. Pravi, da od vseh sodobnih kmetijskih filozofij vzame tisto, kar ga zanima.

"Če hočeš delati pravilno in dobro, ne sme biti nobenih eko in bio oznak, ampak moraš biti nad tem," je prepričan Gravner, ki mu za klasičnega biodinamika manjka velik del kmetijskih dejavnosti: "Imam vinograde ter sadje in vrt, manjka pa mi živina. Za to nimam časa. Maja, junija, julija in polovico avgusta smo ves čas v vinogradu. Takrat nimam časa pogledati niti na vrt. Pa tudi daru za živali nimam. Imam sicer psa, ki mi povsod sledi, sicer pa živali nisem navajen. Saj bi rad imel konje, a nisem človek za to. Vseeno pa poskušam čim bolj slediti Steinerju. Tako bom recimo v vseh svojih vinogradih naredil mlake, ker se v stoječi vodi začne življenje, ob hiši pa bom imel gozd. Prav tako je treba za popoln sistem med terase v vinogradu zasaditi sadno drevje, oljke, pa tudi kakšen hrast," ugotavlja vinar, ki v kleti nima hlajenja ali gretja. "Za oboje je potrebna energija, proizvajanje dodatne energije pa pomeni onesnaževanje. Uravnavanja temperature moja klet zaradi dobre izolacije niti ne potrebuje. Majhna nihanja v temperaturi vinu ne škodijo, pravzaprav so dobrodošla, ker tako vino 'sliši' letne čase."

Genij ali čudak

Morda res lahko kje preberete, da je Joško Gravner genij ali celo bog sodobnega vinarstva, a če smo odkriti, je dejstvo, da ga imajo mnogi tudi za velikega čudaka in posebneža. Že dejstvo, da ima v gostilnah s seboj vedno steklenico svojega vina, v skrajni sili pa pije kvečjemu še vina svojega soseda Damijana Podveršiča, mora motiti mnoge vinarje, še posebej tiste, ki se imajo za njegove učence, in jih ni malo. A Gravner je pravzaprav še bolj ekstremen ─ pravi, da ne pije niti svojih buteljk iz časov, ko je vino še filtriral: "Zdaj razumem, da so pri vinu poglavitne tri stvari – poleg tega, da je dobro – bakterije, encimi in glivice. Brez njih to ni vino, ampak napitek, ki ti stori več slabega kot dobrega."

Gravner ustvarja na posestvu, ki ga je njegov ded kupil leta 1901, sam pa ga zdaj ves čas po svojih načrtih tudi prenavlja. Približno polovico svojih vinogradov ima v Sloveniji, polovico pa v Italiji. Še nekaj let nazaj je letno polnil od 35.000 do 50.000 buteljk, zdaj je število zmanjšal na 25.000 do 35.000. "Količina vina se ne bi smela meriti v vagonih, ampak v kozarcih, ker ga tako tudi pijemo. Sicer pa nameravam proizvodnjo še zmanjšati," razmišlja Gravner, ki je prepričan, da bo tudi letina 2010 dobra, celo zelo dobra, vsaj za bele sorte, ki jih je krasila žlahtna gniloba, katere pri rdečih sortah ni. In čeprav se morda zdi, da so nekatere letine slabše, drugače pa boljše, se pri Gravnerju (kot je zdaj že nekaj časa normalno pri velikih vinarjih) ne more zgoditi, da bi kupoval grozdje: Kaj ga bom kupoval? Tri mesece smo čistili in rezali grozdje s trt, da bi dosegli štiri grozde oziroma pol kilograma na trto, je kar malce užaljen, saj je njegov načrt povsem drugačen.

Rad bi namreč iz vinogradov odstranil vse sorte, ki niso vezane na Brda. To pomeni, da čez nekaj let ne bo več ostalo nič drugega kot rebula pri belih in pignolo pri rdečih sortah. To pomeni, da bodo izostali tudi njegovi rdeči cuveeji iz merlota in kaberneja, pa tudi priljubljen breg, ki ga sestavljajo sauvignon, sivi pinot, chardonnay in laški rizling, bo nastajal le še dve ali tri sezone. "Hočem zmagovalnega konja in vem, da je rebula najboljša izbira. Zato ne bom izgubljal časa z ostalimi. Rebula je v Brdih avtohtona sorta in med vsemi trtami da največ. Ima globino in mineralnost, ki je ostale sorte ne dosežejo. Sin Miha je bil prepričan, da bi se morali preusmeriti samo v rebulo. Zdaj mi ne preostane drugega, dobro vino bom delal zanj," je odločen Gravner.