Bine Volčič: V mojem lokalu ni balasta, ampak le tisto, kar je nujno – dobra hrana #intervju

Kuhar sem že 19 let, gostinec pa šele devet mesecev, o sebi iskreno pravi Bine Volčič. V tujini se je šolal in tam tudi delal, ustvarjal v prestižnih restavracijah znane slovenske hotelske verige, v slovenske domove pa ga je izstrelil kuharski resničnostni šov. Lansko poletje je šel prvič na svoje, v središču Ljubljane je odprl bistro Monstera, ki je od takrat eden najbolj napolnjenih ljubljanskih lokalov.

Monstera je bila skorajda hipna uspešnica. Je bilo to zaradi vaše prepoznavnosti s televizije ali vam je uspelo ponuditi prav tisto, kar so si ljudje želeli?

Vsekakor je ta podlaga s televizije pomagala, da nam je posel stekel. Od prvega dne, ko smo odprli, smo resnično delali, ni nam bilo treba čakati na goste. In tega se že od začetka tudi zavedamo – da moramo goste, ki jih imamo, resnično čuvati.

Obenem ni tako preprosto, češ, meni je bilo lahko, ker sem prepoznaven in je jasno, da mi bo dobro šlo. V to, da mi je uspelo, je bilo prej vloženega ogromno truda. Uspeh Monstere je rezultat 15 let mojega dela, učenja, odrekanja … Na televizijo nisem šel zato, da bi bil prepoznaven, ampak zato, da bi ljudem posredoval neko sporočilo, da bi jim predstavil kulinariko, naš poklic.

Volčičev bistro na Gosposki ulici v Ljubljani Foto: Miha First

Monstera je bil v Ljubljani eden prvih bistrojev, eden prvih predstavnikov žanra, ki zdaj doživlja pravi bum.

Bil je med prvimi, ne pa prvi. Luda, na primer, je bil prvi bistro s takšno filozofijo, ki jo imam tudi sam. Torej da v lokalu ni balasta, ampak le tisto, kar je nujno – dobra hrana. Vseeno je, kako in s čim uživaš v njej, tudi če ješ z roko. Smo pristni in iskreni, tako do sestavin kot do ekipe, predvsem pa do gostov.

Je lokal v Ljubljani, najbolj oblegani turistični destinaciji v Sloveniji, za gostinca prednost ali past?

Ni past, če s turisti delaš, kot je treba. Meni so na prvem mestu slovenski gostje, tisti, ki k meni prihajajo vse leto. Turist pride enkrat in morda spet enkrat čez deset let. Seveda so dobrodošli, želim, da pridejo, nočem pa, da so turisti moji edini gostje, zato se tudi nisem postavil na takšno lokacijo.

Ali obstaja razlika med domačimi in tujimi gosti?

Slovenski gostje se pogosto izkažejo za najzahtevnejše. Marsikoga, ki pride k nam in misli, da gre za "fine dining" restavracijo, zmoti, da mora sedemhodni meni pojesti z istim priborom, da je zvečer gneča in hrup … Ampak to je bistro, tako to gre. Prav tako pri meni ne bo gosjih jeter, ne bo ne ostrig ne kaviarja, to ni naša filozofija.

"Trenutno sem še vedno modna muha. Če bom čez pet let delal tako, kot delam danes, pa bom vsekakor lahko rekel, da mi je uspelo." Foto: Vid Ponikvar

Seveda pa veliko gostov, sploh tistih s "kilometrino", ki so že marsikje jedli in marsikaj doživeli, prepozna to, kar želim povedati. Ko dam takšnemu gostu na krožnik korenje ali rdečo peso, reče: "Vav, takšno rdečo peso pa si želim še kdaj jesti." V krožniku prepoznajo trud in kakovost.

Ena vaših najdrznejših jedi – tudi najbolj "instagramiranih" – je bila zagotovo dimljen svinjski rilec. Kaj je bil namen tega krožnika? Provokacija?

Jasno mi je bilo, da bo ta rilec vzbudil toliko pozornosti. Kako je ne bi, če te s krožnika gledata tisti dve luknji. A ni šlo za provokacijo le zaradi provokacije, ta jed je nosila tudi sporočilo. Nehajmo se slepiti, oh, rilček, ubogi pujsek, ki je moral umreti. A zrezek je pa v redu? Burger je tudi super, kajne? Mar to ni bila živa žival?

Moj pogled na to je – če žival že mora umreti, jo uporabi celo. Ne moreš vzeti le pljučne in speči zrezka. Uporabi drobovino, uporabi nos, uporabi ušesa, uporabi rep. Izkoristi celo žival.

 

A post shared by Melinda Joe (@melindarjoe) on Oct 2, 2016 at 12:09am PDT

Je to jed kdo zavrnil?

Da. Kakšnih pet odstotkov gostov je bilo takšnih, ki so jo zavrnili takoj, ko so videli ta rilec, in bili tudi užaljeni. Še deset odstotkov je bilo tistih, ki so ga poskusili, a jim ni bil všeč, in tistih, ki bi rilec pojedli, če bi bil narezan na kocke, zmešan z zelenjavo in prelit z omako, da torej ne bi več spominjal na žival.

A živali jemo vsak dan, v burgerjih so nam še kako všeč.

Ste tudi vi podlegli burgermaniji?

Ne, in tudi ne bom. Zdi se mi "mimo", trg je prenasičen z burgerji. Ali ni dovolj, da imamo v Ljubljani tri lokale z res dobrimi burgerji? Zakaj jih morajo imeti v ponudbi prav vsi, kje je kreativnost? Pa da ne bo pomote, rad imam burgerje, ampak tiste res dobre.

"Če žival že mora umreti, jo uporabi celo. Ne moreš vzeti le pljučne in speči zrezka. Uporabi drobovino, uporabi nos, uporabi ušesa, uporabi rep. Izkoristi celo žival." Foto: Vid Ponikvar

V Ljubljani je trenutno tako, da se odpre ena stvar in vsi drvijo tja, po pol leta se odpre kaj drugega in so vsi tam. Po drugi strani sem vesel, da je tako, končno se nekaj dogaja, končno se pogovarjamo o hrani, super mi je, da imam v Ljubljani veliko konkurence. Vidi se, da se vsi trudijo, treba je poudariti, da smo v kulinariki zelo zrasli. In še rastemo, kar je super.

Kako pa iz modne muhe prerasteš v uspešen lokal?

Ne vem, ker sem še vedno modna muha. O tem še ne morem govoriti, ker še nisem izkušen gostinec. Kuhar sem že 19 let, gostinec pa šele devet mesecev. Mislim, da potrebuješ od dve do pet let … Če bom čez pet let delal tako, kot delam danes, bom vsekakor lahko rekel, da mi je uspelo.

"Rad delam v tem obsegu, za tistih 24 gostov, kolikor jih je lahko naenkrat pri nas. Mislim, da je to edini način, da se gostom približaš in ohraniš oseben stik z njimi." Foto: Miha First

Vsekakor pričakujem, da se bo tudi pri nas naval nekoliko umiril, upam pa, da se bodo takrat toliko bolj vračali stalni gostje. To je največja umetnost: ohraniti gosta in ga vsakič tudi navdušiti.

Kje oziroma pri kom črpate navdih za nove jedi?

Zelo različno. Včasih je to kakšen kuhar, včasih je kakšna knjiga, včasih pa je to letni čas. Zdaj, tako kot vsako pomlad, me je začelo razganjati. Dnevi so vse daljši, zunaj je vse bolj zeleno, vse raste in več ko je okoli mene vonja, bolj delajo možgani.

Najhujša je zima, januar, februar in del marca, ko se še nič ne dogaja in ni več dobrih sestavin, še gomoljnice niso več takšne, kot bi morale biti, nove pa še ne rastejo. Takrat je kriza.

"Raje naredim kakšno napako in jo potem z iskrenostjo poskusim rešiti, kot da je vse popolno, a se gostu ob jedi prav nič ne zgodi." Foto: Vid Ponikvar

Sem pa nepredvidljiv in takšen tudi hočem ostati. Kuham, kar mi je tisti trenutek dobro, predvsem pa se trudim biti v stiku z naravo in delovati trajnostno. S tem mislim na pravilno ravnanje s sestavinami, da jih torej ne mečemo stran, da jih uporabimo, kolikor se le da – tako živali kot zelenjavo, tudi perje korenja, olupke, korenine in koruzne laske.

Imate v načrtu odprtje še kakšnega lokala?

Nikoli ne reci nikoli, morda me bo čez dve ali tri leta kaj zagrabilo, a trenutno vztrajam pri tem, da ne. Rad delam v tem obsegu, za tistih 24 gostov, kolikor jih je lahko naenkrat pri nas. Mislim, da je to edini način, da se gostom približaš in ohraniš oseben stik z njimi.

Ko si velik, obstaja nevarnost, da postaneš sistem in ob tem izgubiš dušo. Včasih tudi še tako popolna jed ne nosi v sebi čustev in sporočila, ki ga kuhar prek hrane prenaša na gosta. Sam raje naredim kakšno napako in jo potem z iskrenostjo poskusim rešiti, kot da je vse popolno, a se gostu ob jedi prav nič ne zgodi.