Sreda, 1. 6. 2016, 7.50
9 mesecev, 2 tedna
Ko smo v Benetke še izvažali maslo
Če pozimi gostu ponudite češnje, boste izkazali svojo kulinarično nevednost. Sodobna domača hrana se zgleduje po letnih časih in izbira tisto, kar ponuja bližnje okolje.
Doktor etnologije in profesor Janez Bogataj je kot avtor številnih knjig in člankov s področja kulinarike ter izvrsten poznavalec kulinarične dediščine odličen sogovornik o prehranjevalnih navadah Slovencev in o okusih, ki se vedno bolj vračajo. Za svoje raziskave s področja prehrane, kulinarike in gastronomije, kulturne dediščine, turizma, poslovnih, promocijskih in protokolarnih daril, šeg in navad je prejel številne domače in tuje strokovne nagrade. "Hrano, ki jo iz preteklih obdobij prenesemo v sodobni način življenja, moramo nujno prilagoditi današnjemu človeku," je Janez Bogataj poudaril v intervjuju in dodal, da moramo biti kulinarično malo bolj samozavestni. Slavno maslo ghee, ki je zdaj tako priljubljeno, so Bohinjci že v 19. stoletju izvažali v Benetke.
Ali Slovenci veljamo za narod, ki rad je?
Slovenci radi dobro, predvsem pa veliko jemo. Vprašanje je, kako in kaj jemo.
Kaj je res domače?
Na mikro ravni se "domače" nanaša na to, kar jemo ali pridelamo doma, na makro ravni pa na to, kar pridelamo v Sloveniji, zato je pri kulinariki treba uporabljati tudi izraze hišne, lokalne in regionalne jedi in živila.
Danes je velik poudarek na prehrani, ki ima lokalni in regionalni značaj. Spet se učimo razumevanja prehranjevanja, kot so ga poznali v preteklih stoletjih, ker so bili ljudje veliko bolj povezani z naravo, tudi v mestih. Ljubljanski grajski hrib je bil maksimalno izkoriščen, na njem so imeli kozje hleve in vinograde. V vaseh so bili še posebej povezani z avtarkičnim oziroma samooskrbnim gospodarstvom.
V sodobnem prehranjevanju je svoj pomen izgubilo tudi prehranjevanje glede na letne čase. V Sloveniji glede tega močno zaostajamo in s tem kažemo svojo prehransko nerazvitost. Češnje lahko kupimo tudi decembra, kar ni napaka, ampak je dokaz nerazumevanja življenja. Po drugi strani se hvalimo s tem, da nam narava veliko pomeni. Zeleni način razmišljanja je tudi sezonsko prehranjevanje.
Kako bi primerjali prehranjevalne navade Slovencev danes in v preteklih obdobjih?
Včasih je bila hrana preprosta, tudi privilegirane družbene skupine se niso bogato prehranjevale, razen ob pomembnih dnevih. V ljubljanskih meščanskih družinah so v zimskem času ob petkih jedli tudi žgance in kislo zelje ali repo. Živila so bila izjemno kakovostna, saj v zemlji in zraku ni bilo toliko strupenih snovi.
Na Bledu so imeli v prehranski ponudbi celo pohane piške in štajerske kopune, kar je bila prava tržna znamka. To so bili okusi, ki jih ni več.
Bi jih morali bolj obuditi v življenje?
Na vsak način. Tudi v svetu gre vse v to smer. Urbano vrtičkarstvo je velik hit, ki se prebuja tudi v Ljubljani – imamo čebelarsko pot, na Cankarjevem domu je čebelnjak, ki daje veliko kakovostnejši med, kot je tisti na podeželju, saj v mestu ne uporabljamo pesticidov in drugih škropiv.
Na katere jedi najprej pomislite ob besedi avtohtona slovenska hrana?
Odgovor je zelo jasen. Imamo 24 gastronomskih regij – območij, kjer je koncentracija določenih jedi največja. V teh 24 gastronomskih regijah je po zadnjem revidiranem spisku 315 značilnih jedi. Torej najprej pomislim na to. Če grem na strokovno, terensko ali zasebno pot v eno od teh 24 regij, pričakujem, da bom dobil nekaj od teh značilnih jedi, seveda glede na letni čas. Pogosto se žal vračam razočaran.
Mercatorjeva akcija Radi imamo domače je ena prvih akcij, s katero želi tudi trgovina opozoriti na to problematiko. Samo načelno govoriti o teh stvareh, nima smisla, stvari se premaknejo samo z dejanji. Za zdaj so domači izdelki omejeni na prodajne kotičke. Zelo bi bil vesel, če bi bila množična industrijska hrana v kotičkih, preostala ponudba pa na večini prodajnih policah.
Kako so bili včasih sestavljeni obroki, če pogledamo meščansko družino?
Dnevni obroki so bili zelo trdno postavljeni, ker je bil tudi dnevni, tedenski, mesečni in letni ritem življenja bistveno drugačen. Letni ritem so narekovali letni časi, kar je narava dala in kar so ljudje shranili za pozne jesenske in zimske mesece, poleg tega so imeli zelo trdno postavljene ure za prehranjevanje. Imeli so tri glavne obroke, dopoldansko in popoldansko malico, vendar je bila veliko bolj skromna, mogoče le skorja kruha in jabolko. Dopoldanske in popoldanske malice v zimskem času ni bilo. Poleti je telo potrebovalo več hrane. Od 18. stoletja dalje so bili zelo močno usmerjeni k ohranjanju sadja, zelenjave in mesnin z naravnimi sredstvi – s sušenjem na zraku, dimljenjem, vkuhavanjem, kisanjem.
Sirove štruklje so prvotno jedli zjutraj ob šestih, potem so šli v hribe kosit senožeti. To so bili za telo veliki napori. Danes med pisarniškim delom in sedečim načinom življenja je jasno, da se prehranjevalna piramida popolnoma podre. Prehrano je treba prilagoditi načinu življenja. Štrukelj je tako danes postal miniaturna sladica.
Na katera živila smo kar malo pozabili in bi jih morali spet vključiti v prehrano?
V svetu se vedno bolj vračajo določena živila. Ljudje vidijo, da je ladja zaplula v zaliv, iz katerega ni več izhoda. Vedno, kadar nastopi kriza, se ljudje ozrejo nazaj. V Sloveniji je postala priljubljena pira kot starodavno žito, vedno pomembnejši je rastlinski svet. Razna "plevela" so postala odlično živilo.
Že v 19. stoletju bi morali bolje načrtovati kulturno in prehransko dediščino. Ko je Evropa začela na veliko proizvajati sire z belo plesnijo, smo na izobraževanje v Švico poslali župnika iz Bohinja, da se je naučil delati ementalski sir, kar je prenesel v Bohinj in pozneje na Tolminsko.
V Tolminu so na srečo ohranili izdelavo sira Tolminec in Bovškega sira, ki sta v Evropski uniji tudi zaščitena. Teh dveh vrst slovenskega sira na srečo nismo "ubili". Ta papagajski sindrom je za nas izredno značilen.
Tudi maslo ghee, ki smo ga zdaj z odprtimi rokami sprejeli iz Indije, ima kot kuhano maslo na Slovenskem dolgo tradicijo. Zanj imamo vsaj sedem izrazov. Eden med njimi je žonta, kar bi bilo zanimivo tudi za tujce.
Kuhano maslo je bilo na Bohinjskem zelo znano, imeli so svojega trgovskega predstavnika, ki ga je s konji prevažal v Benetke. Bil je zelo pomemben bohinjski izvozni izdelek. Ghee pa naj bi bil nekaj res odličnega, novega. Žal nimamo samozavesti glede prehrane in nam veliko več pomeni mnenje drugih.
Maslo ghee ali kuhano maslo je čista maščoba. Takšno maslo je zelo obstojno, zato so ga včasih na ta način shranjevali za daljši čas. Kot zdravilo ga uporabljajo v ayurvedi in v Sloveniji smo ga od tam spet "uvozili" nazaj domov.
Maslo ghee so poznali že Bohinjci v 19. stoletju, ki so ga s konji prevažali v benetke.
Ponekod se vseeno zavedajo pomena tradicionalnih jedi.
Počasi se prebujamo. Težko je začeti oživljati jedi, ki smo jih zavrgli. Pred dvema letoma so v Kamniku naredili kulinarično strategijo. Vanjo so vključili sir z Velike planine, trnič. Včasih so ga vrgli v toplo mleko, da se je rahlo zmehčal, in so ga samostojno pojedli, danes ga naribamo in ga uporabljamo kot začimbo.
Tudi v tehnološkem smislu se stvari vračajo. Poznam sirarja, ki še vedno precedi mleko za sirjenje skozi smrekove veje, kar bi bilo še pred nekaj desetletji nezaslišano. Vendar ne gre le za obujanje živila, ampak tudi za to, da se zazremo nazaj in jedi prilagodimo današnjemu človeku.
Danes za neko domačo jed večkrat slišimo, da je težka. Če neko jed iz preteklosti samo prenesemo v sedanjost z vsemi njenimi tehnološkimi in količinskimi značilnostmi, je logično, da ni primerna za današnji način življenja.
Prehrana, ki temelji na jedeh in živilih, ki so se uporabljala v preteklih obdobjih zgodovinskega razvoja mesta, je lahko odlično izhodišče za sodobno, predvsem za razpoznavno ponudbo. Težava je v tem, da gostinci te stvari sprejemajo zelo počasi. Nek indijski turist v Ljubljani me je vprašal, kako to, da pri nas ponujamo samo italijansko hrano.
Ali sami radi kuhate slovensko? Imate kak dober recept za slovensko jed?
Se trudimo, seveda. Vsaj enkrat tedensko jemo kaj regionalnega. V Ljubljani in na obrobju imamo nekaj stalnih dobaviteljev. Jajca kupujemo še skoraj topla. Vse recepte za slovenske jedi imam rad, ričet še posebej, sem tudi velik ljubitelj štrukljev. Najraje imam skutine in jabolčne. Za rojstni dan sem si v otroštvu vedno zaželel jabolčni štrukelj.
Potrošniki imajo radi imamo domače
Mercator kot največji podpornik slovenskih pridelovalcev zdaj ponuja kupcem več kot 800 vrst lokalnih domačih izdelkov.
V več kot 300 prodajalnah najboljšega soseda bodo lahko kupci od zdaj na stojnicah in policah Iz domačih krajev kupili tudi pristne domače izdelke več kot 70 slovenskih domačij, kmetij in malih proizvajalcev. Tako Mercator nadaljuje z dolgoletno podporo slovenskemu kmetijstvu in krepi dolgoročno sodelovanje z domačimi dobavitelji, kupcem pa nudi tudi pridelke in izdelke kot z lokalnih tržnic.
Preberite še:
Poletje v kozarcu - kralj med domačimi sirupi
