Vladimir Puklavec: Vino je trd posel, a moraš biti v njem tudi s srcem

Kljub mnogim uspehom je Vladimir Puklavec Slovencem bolj ali manj neznan. Prlek, ki je po končanem študiju odšel v tujino, je v nekaj desetletjih ustvaril globalni energetski imperij, ki projektira plinske terminale, med drugim stoji tudi za načrti za tistega v Kopru. Vendarle pa ni pozabil na svoje rodne kraje in na vinsko trto, vino ga je namreč spremljalo že v mladosti. "Naš oče je bil direktor vinarske zadruge v Ormožu, prvih 15 let sem spal na sodih v zadrugi," se pošali. In prav ta družinska vez z vinom ga je vrnila nazaj v Prlekijo oziroma v ljutomersko in ormoško klet. Ti kleti sta bili nekoč steber slovenskega vinarstva, v zadnjih desetletjih pa sta vse bolj propadali. "Tako Ljutomer kot Ormož sta bila popolnoma zadolžena, brez 'keša', vinogradi so bili zanemarjeni." Zaradi očeta Martina, ki je nekoč soustvarjal ormoško zgodbo, sta z bratom Janezom začela razmišljati, da bi kleti spet postavila na noge. Vladimir je v vinsko zgodbo pripeljal tudi svoji hčerki, ki skrbita za marketing, in zeta, ki je odgovoren za grafično podobo oziroma dizajn etiket.

Zaradi sodobne tehnologije bolj naravni

Začetna investicija je znašala 12 milijonov evrov, do zdaj pa so v obe kleti, ki so ju s še nekaj turističnimi objekti povezali v družbo P&F Jeruzalem Ormož, vložili že 25 milijonov evrov. Ker je Vladimir po izobrazbi strojnik, seveda ne gre brez naprednih tehničnih izboljšav. Pred enim letom so naredili novo polnilnico, letos pa novo fermentacijsko klet. "V fermentacijski kleti smo uporabili tudi svoje znanje o plinih, povezali strojniško znanje z vinarstvom in smo za zdaj edini s takšno kletjo." In čeprav visoka tehnologija za marsikoga pomeni odmik od ekologije, je Vladimir prepričan, da je zaradi sodobnega pristopa k pridelavi njihovo vino bolj naravno.

Ko grozdje pride v klet, še preden odstranijo peclje, s CO2 ali pa mešanico CO2 in dušika nevtralizirajo atmosfero, da ne pride do oksidacije, s katero bi izgubili del arome. Prav tako uničijo 80 odstotkov bakterij, ki ne morejo preživeti brez kisika. "Zato nam pozneje za uničevanje bakterij ni treba uporabiti toliko žvepla, kot kdo, ki dela 'naravno'. Dodajamo žveplo le za tisti majhen delež bakterij, ki lahko preživijo brez kisika, dodamo ga morda le 20 odstotkov od tega, kolikor uporabljajo drugi. Edina razlika v primerjavi z naravno pridelavo je temperatura, ki jo je treba kontrolirati, da dobimo več arome. Pri vsem drugem smo mi boljši kot pri naravni pridelavi – malo žvepla, brez drugih dodatkov."

Kitajci so zahtevali rdeča vina

Vinogradov pa nimajo le v Prlekiji, ampak so kupili tudi površine v Makedoniji. Razlog? Kitajci! Ko so vstopili na kitajski trg, sicer najhitreje rastoč vinski trg na svetu, so imeli razen belih vin le roze. "Rekli so, da so naša vina super, da pa moramo imeti tudi rdeča. Skušajo imeti čim manj dobaviteljev, ki jim lahko ponudijo čim več različnih vin." Zato so se njihovi enologi odpravili na teren in v okolici makedonskega Negotina na malo višji legi našli primerno področje, kjer so začeli pridelovati vranac, cabernet sauvignon in merlot, ki jih mešajo v cuveeje.

Tudi makedonska vina so lahko kakovostna

Pomisleke o slabši kakovosti makedonskega grozdja in vina Puklavec zavrača. "To je kot vedno vprašanje pravega vinogradništva in vinarstva. Naravni pogoji v Makedoniji so približno enaki kot v Južnoafriški republiki, torej so v bistvu odlični, treba pa jih je pravilno izkoristiti." Zato strogo nadzorujejo celoten postopek pridelave grozdja in vina, da bi zagotovili kakovost kot v Sloveniji. "V Makedoniji sta dve glavni težavi: preveč pridelka grozdja po hektarju, zaradi česa je vino bolj vodeno, ima barvo, ne pa mineralnosti, druga pa je ta, da v vinogradih ni trave, ampak prah. Ta prah se nabere na grozdju in pri 40 stopinjah Celzija, kot se v Makedoniji segreje poleti, je temperatura grozdja že 80 stopinj. Grozdje pravzaprav zgori in pri navadnih makedonskih vinih je pogost priokus po zažganem. Če to preprečite, ste že veliko dosegli." Tako so običajno količino pridelka v makedonskih vinogradih zmanjšali za polovico, ves postopek vinifikacije pa kontrolirajo njihovi enologi. Tudi v Makedoniji se pri kletarjenju pozna vpliv strojnika Vladimirja. Vretje poteka s hlajenjem, kar v Makedoniji sicer ni običajen pristop. "Če ima grozdje veliko sladkorja, temperatura pri vrenju raste in vinifikacija poteka pri recimo 25 namesto pri 15 stopinjah Celzija. To pa se pozna pri kakovosti vina, aromi, okusu."

Osredotočajo se na majhne, kakovostne linije vin

Vina P&F Jeruzalem Ormož zagotovo niso butična vina, količine, ki jih pridelajo, so za slovenske razmere ogromne. Zdaj letno napolnijo sedem milijonov steklenic, Puklavec pa ne izključuje, da bodo slej ko prej prišli do številke deset milijonov. Glede na količino prodanega vina je njihov največji trg Kitajska, a se ne osredotočajo izključno nanj. "Ta trg bo absorbiral predvsem poceni vina, s katerimi ne moreš veliko zaslužiti. Nas bolj kot prodaja velikih količin poceni vin zanima prodaja manjših serij izjemno kakovostnih vin s posameznih leg, kot je recimo Gomila. Pri takšni strategiji pa bomo potrebovali več različnih trgov, na katerih bomo potem prodali kakšnih 100.000 ali 200.000 steklenic."

Kulinarična zgodba v Jeruzalemu

Njihov cilj je, da v tujini prodajo 70 odstotkov svojega vina, preostalih 30 pa v Sloveniji in na področju nekdanje Jugoslavije, sploh na Hrvaškem. "Vendarle je bil Jeruzalemčan nekoč nedeljsko vino v Zagrebu." Občutne rasti prodaje v Sloveniji ne pričakujejo več, razen morda pri penečih vinih. A Puklavec poudarja, da njihov delež na slovenskem trgu raste, saj so v zadnjem letu prodali enako količino, čeprav je skupna prodaja vin v Sloveniji padla za dobrih deset odstotkov. Sicer pa na druge slovenske vinarje ne gleda kot na konkurenco, ampak obogatitev. "Veselim se vsakega, ki v Sloveniji dela dobro vino. Naš skupni cilj mora biti, da potrošniku pokažemo, kaj je dobro vino, in ga ponudimo za dobro ceno. Skupaj nam lahko uspe tudi izboljšati okus potrošnikov." Medtem ko pri slovenskih vinih daje štajerskim prednost pred primorskimi, ker so lažja, priznava, da je v kulinariki zahod Slovenije še vedno pred vzhodom. Se pa v Dvorcu Jeruzalem, v katerem so uredili hotel in restavracijo, trudijo spremeniti tudi to. "Želimo ponuditi drugačno hrano, kot jo dobite v okoliških jeruzalemskih gostilnah, kombinacijo domače in kreativne kuhinje. To povezujemo z vinom in do prihodnjega aprila nameravamo pripraviti ozko povezavo hrane in vina, nekakšen lokalni slow food meni."

"Če vina ne moreš prodati, ga nima smisla pridelovati"

Vladimir Puklavec je gospodarstvenik in tudi o vinu govori realno, ne pa romantično, kot mnogi drugi vinarji. "Ena stvar je narediti vino, druga pa to vino prodati po neki pametni ceni. Če ga ne moreš prodati, ga nima smisla pridelovati. Na žalost je tudi prodaja vina izredno kapitalističen posel, še posebej sedaj v krizi. Pogajanja vinarjev s kupci so trd boj, trgovci ne poznajo romantike. Trgovec vino od nas kupi po recimo tri evre na steklenico, proda ga za sedem, a se z nami krega za vsak cent." Kot pravi, je vino trd posel, hkrati pa moraš v njem biti tudi s srcem. "Zame je recimo Gomila še vedno romantika, ob tem vinu se vedno spomnim vinogradov na Gomili, ki so verjetno najlepši vinogradi, kar jih poznam."