Strateg ali improvizator - kateri tip kuharja ste?

Menda obstajata dve vrsti kuharjev: taki, ki si najprej izberejo recept in se nato podajo na lov za sestavinami, ter taki, ki gredo na trg, vidijo, kaj se prodaja in se sproti odločijo, kaj bodo kuhali. Sem absolutno drugi tip kuharja.

Tako smo pred dnevi zjutraj odromali na tržnico z mislijo, da bi mogoče kupili še zadnjo letošnjo bamijo in jo skuhali s kosi jagnjetine. Ker pa moramo vedno zaviti tudi v ribarnico, je presenečenje poskrbelo za zelo drugačno kosilo. V kotu, tam, kjer sicer prodajajo ribiči lokalne zadruge, je bila gneča. Na prvi pogled se ni videlo, zakaj, saj so bile v zabojčkih običajne mešanice rib za brodet in dva morska psa.

Tuna, ki je pravzaprav ne bi smelo biti

Toda pod pultom je bilo nekaj velikega – tuna. Prava modroplavuta tuna, ujeta pred obalo Istre. Kar niti ne bi bilo nič posebnega, če ne bi bil september, tunolov pa je na Jadranu dovoljen v zgodnjem poletju, pa še to s posebnimi dovolilnicami in v okviru evropsko določenih kvot. Do leta 2022 so tune ogrožene živali in je njihov lov strogo omejen. A kaj, ko te plave velikanke tako rade zaplavajo za jatami rib v ribiške mreže vse od Otranta do Trsta, njihovo meso pa je tako dobro, da bi bila res škoda, če bi ribiči, ki so prišli po sardele, naključno ujete tune zmetali nazaj v morje.

Tako je tudi tista velikanka končala v mreži lokalnih ribičev in so jo prodali pod pultom, razstavili so le njeno glavo, kot dokaz, da je res domača. Pozneje sem se dala podučiti, da ribiči naključno ulovljene tune bodisi prodajo na črno v kakšni garaži ali pa jo prijavijo kot tuno vrste albakor, ki tudi plava po Jadranu in ni ogrožena vrsta. Inšpektorji menda radi zamižijo na obe očesi.

Tisti dan je pol mesta jedlo tuno. Tudi mi. Svežo, na solati, po improviziranem receptu, ki sem ga prebrala bog vedi kdaj in sem se ga spomnila le še medlo. Tudi to je značilnost impulzivnih kuharjev. Ne tuna ne mi se nismo pritoževali nad okusno improvizacijo.

Tuna z balzamično polivko

pol kilograma sveže tunine deciliter in pol suhega rdečega vina list lovorja sol poper 1 dl balzamičnega kisa oljčno olje sok limone majhen čili skleda berivke

Tuno operemo in jo kar v kosu približno 15 minut kuhamo v osoljeni vodi, ki smo ji dodali deciliter rdečega vina in lovorjev list. Kuhano in odcejeno tuno ohladimo in z rokami razdelimo na manjše koščke. V kozici skuhamo balzamični kis in pol decilitra rdečega vina, zreduciramo, da dobimo gosto omako. Prelijemo čez tuno, prelijemo še približno pol decilitra oljčnega olja, sok limone, res na drobno sesekljan čili, posolimo in popopramo ter za vsaj uro postavimo v hladilnik. Medtem operemo zeleno solato. Najboljša je berivka iz različnih vrst solate, rukole, rdeče pese, tudi špinače. Solato razporedimo po krožniku, nanjo postavimo kose tune in prelijemo z nekaj žlicami marinade. Poleg postrežemo popečen bel kruh.