Ste vedeli, da ima Ljubljana svoj štrukelj? Imamo recept! #video

Recept za ljubljanski štrukelj je bil prvič zapisan v Slovenski kuharici iz leta 1868 in predstavlja pomemben del kulturne dediščine in gastronomske ponudbe slovenske prestolnice. Originalno recepturo je zasnovala Magdalena Knafelj Pleiweis, po njenem nareku pa jo je zapisala njena prijateljica Neža Lesarjeva.

Na pobudo Antona Skubica sta starodavni recept sodobnim kulinaričnim trendom prilagodili slaščičarki Stela Špoljar in Francka Mršnik iz Biotehniškega izobraževalnega centra. Ob predstavitvi obujenega štruklja sta povedali, da sta pri pripravi recepta razmišljali, kako ga ohraniti pristnega in avtentičnega, a ga hkrati posodobiti.

Poglejte, kaj se je dogajalo na predstavitvi ljubljanskega štruklja:

Sodobni ljubljanski štrukelj se od izvornega razlikuje v obliki, nova različica namreč spominja na vrtnice, saj štruklje narežejo že pred peko in spečejo v modelčkih. Ohranili so prvotne sestavine in nekoliko spremenili le razmerja ter postopek priprave. Prvotnemu receptu so dodali tudi domačo vaniljevo kremo, začinjeno s pomarančo, in ganache iz pomarančne čokolade.

Ljubljanski štrukelj je sicer različica avstro-ogrske sladice, poznane pod imenom osje gnezdo ali Ferdinandovi krofi. Sladica naj bi bila nasploh razširjena v podonavski kuhinji, a pri ljubljanskem štruklju so uporabljene nekoliko drugačne sestavine kot pri osjem gnezdu – zato je tudi dobil geografsko oznako ljubljanski.

Recept za ljubljanski štrukelj:

Foto: Mankica Kranjec Sestavine

Za kvasec

• 20 g kvasa
• 60 g mleka (4 žlice)
• 5 g sladkorja (1/2 žlice)

Za testo

• 20 g masla
• 70 g smetane (5 žlic)
• 40 g rumenjakov
• 15 g sladkorja + 1 žlička vanilje (1 žlica)
• 1/2 žličke limonine lupine
• 1 postrgana žlička soli
• 280 g moke
• rum
• 15 g mleka

Za masleno ploščo

• 180 g masla

Za nadev

• 150 g mešanice pomarančne in marelične marmelade
• 120 g pomarančne kreme

Postopek

Pripravimo kvasec in pustimo vzhajati 15 minut. Moko presejemo, maslo stopimo, sladkor in rumenjake stepemo v penasto zmes. Iz kvasca in vseh sestavin za testo zamesimo kvašeno testo, ga oblikujemo v kroglo in zarežemo križ na sredini, pustimo vzhajati.

Iz masla pripravimo kvader in ga do uporabe postavimo v hladilnik.

Nekoliko vzhajano testo razvaljamo in vanj zavijemo masleni kvader. Razvaljamo in zložimo trodelno, pustimo nekoliko počivati v hladilniku in ponovno razvaljamo. Tokrat zložimo štiridelno. Postopek s trodelnim in štiridelnim zlaganjem testa še enkrat ponovimo, vmes pustimo testo nekoliko počivati v hladilniku.

Testo naj počiva v hladilniku vsaj 30 minut. Razvaljamo na 4 milimetre debeline, zelo tanko premažemo z mešanico marmelad in nato še s pomarančnim polnilom. Štruklje zavijemo v rolico, ki naj bo premera 5 centimetrov, saj jih postavimo v le pol centimetra širše kovinske obročke. Štruklje razrežemo, da vsak tehta 70 gramov. V kovinske obročke postavimo trakec papirja za peko in vanje postavimo štrukeljce. Vzhajamo in nato v ogreti pečici na 165 stopinj Celzija pečemo okoli 15–20 minut. Štruklje lahko tudi zamrznemo.

Foto: Mankica Kranjec Nekoliko ohlajene štruklje s čopičem na tanko premažemo, za premaz potrebujemo:

Premaz iz marmelade in limone

60 gramov marelične marmelade segrejemo s 40 grami pomarančnega in limoninega soka (vsakega pol), dodamo lahko tudi žličko cointreauja.

Štruklje samo po robovih zakotalimo v pomarančni sladkor:

Kristalni sladkor s pomarančno lupinico

Kristalni sladkor (okoli 200 gramov) zmešamo z nastrgano, nekoliko osušeno pomarančno lupinico.

Zraven štrukljev lahko postrežemo tudi ganache pomarančne čokolade, vaniljevo kremo in prepražene mandljeve lističe.