Sladko, slano, kislo in grenko? Okusov je lahko veliko več.

Dolgo uveljavljena delitev okusov na sladko, slano, kislo in grenko se je močno zamajala v zadnjih desetletjih, ko so znanstveniki med osnovne okuse, ki jih človek zaznava, uvrstili tudi umami, peti okus, katerega ime izhaja iz japonske besede za okusnost oziroma slastnost. Umami imenujejo tudi mesni okus, ker ga povzroča glutaminska kislina, pogosta v mesu, siru in drugih z beljakovinami bogatih jedeh. Zaznamo ga tudi v gobah, zrelem paradižniku in nekaterih drugih vrstah zelenjave. Okrepi ga obdelava živil, kot so kuhanje, zorenje, sušenje, soljenje in fermentacija.

Je pet okusov dovolj, da opišemo vse, kar zaužijemo? A tudi razširjena delitev osnovnih okusov na peterico mnogim strokovnjakom za prehrano in čutne zaznave ne zadošča, piše poljudnoznanstveni spletni portal Livescience. Ob receptorjih za okus, ki jih ob jeziku najdemo tudi drugod v ustni votlini, hrano namreč zaznavamo tudi z dotikom in vohom, s kombinacijo teh čutov pa doživljamo občutke, ki jih je težko opisati s petimi osnovnimi okusi.

Prav zato se redno pojavljajo pobude, da bi paleti uveljavljenih osnovnih okusov dodali še kakšnega, nekatere kulture pa za opisovanje hrane in pijače že od nekdaj uporabljajo širši izbor okusov oziroma, če hočete, občutkov.

Pikantnost Ponekod v Aziji med osnovne okuse štejejo tudi pekoč občutek v ustih, ki ga povzročajo predvsem pekoče paprike. Zahodna znanost medtem pikantnosti ni uvrstila med okuse predvsem zato, ker kapsaicina, spojine, ki povzroči pekoč občutek, ne zaznajo receptorji za okus, ampak receptorji za dotik oziroma temperaturo. Prav zato pekočo papriko še kako občutimo, če se morda preveč približa očem ali kateri drugi sluznici.

Hladnost Obratna od pikantnosti je hladnost, občutek, ki ga povzroča na primer poprova meta, zaznavajo pa ga isti receptorji kot pikantnost, torej receptorji za dotik in temperaturo, ki možganom lažno sporočijo, da se dotikajo nečesa hladnega.

Kalcij Leta 2008 so v filadelfijskem raziskovalnem središču Monell Chemical Senses Center odkrili, da lahko miši okusijo kalcij, to sposobnost pa naj bi po njihovih izsledkih imeli tudi ljudje. Okus so znanstveniki opisali kot grenek in "kredast", torej precej neprijeten, s čimer naj bi nam telo preprečilo, da bi ga zaužili preveč.

Kokumi Japonski raziskovalci trdijo, da z receptorji za kalcij okušamo še enega kandidata za uvrstitev med osnovne okuse. To je kokumi, ki v japonščini opisuje občutek polnosti in krepkosti hrane. Na Japonskem ta koncept raziskujejo od leta 1980, šlo pa naj bi za okus, ki dodatno okrepi in obogati preostale okuse hrane. Za lažjo predstavo: veliko kokumija naj bi imela dušena, zorjena in počasi kuhana hrana.

Kovinskost Še ena od zaznav, ki bi jih nekateri raziskovalci radi uvrstili med osnovne okuse, je tako imenovan kovinski okus hrane, ki ga lahko imajo na primer umetna sladila, pa tudi kri. Povzroča ga galvanska reakcija v naših ustih, v jezik nas torej "strese elektrika", podobno kot če se z njim dotaknemo baterije. Za kovinski okus v ustih so sicer lahko krive tudi zobne zalivke ali zdravstvene težave.

Mastnost Tudi maščoba oziroma mastnost bi morala biti eden od osnovnih okusov, v zborniku British Journal of Nutrition trdi skupina avstralskih in novozelandskih znanstvenikov. Odkrili so, da so ljudje različno občutljivi na maščobe v hrani oziroma jih zaznavajo različno intenzivno. Tisti, ki jih občutijo bolj intenzivno, običajno jedo manj mastno hrano in so v povprečju manj nagnjeni k debelosti.

Trpkost Ajurveda med šest osnovnih okusov uvršča tudi astringentnost oziroma trpkost, tisti "kosmat" občutek, ki ga v ustih pustijo tanini. To so spojine, ki jih najdemo v nekaterih vrstah sadja, predvsem nezrelega, rdečem vinu in pravem čaju.