Revolucionarna grška hrana za revolucionarne grške čase

Grška hrana je zreducirana na grško solato, ki jo strežejo v vsakem povprečnem bistroju zahodnega sveta, na giros in suvlaki, prelit s cacikijem, ki sta recimo višja kasta hitre prehrane, na grški jogurt, ki postaja vse večji jogurtni hit, pa mogoče še na musako, ki jo občasno speče kakšna tudi negrška mama. Potem pa sta tu še nesrečna grška baklava in grška kava, ki se iz politično-zgodovinskih razlogov imenujeta grška, čeprav nista nič drugačni od turške.

Škoda je, da je znanje o grški hrani zreducirano na povprečen jedilnik turistične restavracije, saj je grška kulinarika odličen splet Sredozemlja in Orienta z drobtinico otoških posebnosti. Zato naj bo ta konec tedna grški.

Specialiteta grških borcev proti Turkom Ker so v Grčiji ponovno revolucionarni časi, je primerno, da za kosilo izberemo revolucionarno jed – jagnječji kleftiko, paketke mesa in zelenjave. Kleftiko pomeni ukraden. Jed naj bi namreč nastala v 15. stoletju, ko so se Grki bojevali proti otomanski okupaciji. Borci so se skrivali po gorah, le ponoči so se lahko prikradli v vasi in ukradli nekaj hrane. Vzeli so zelenjavo s polj in živali, ki jih je bilo najlažje ukrasti – jagnjeta. V gorah so to spekli, a ker so se bali, da bodo Turki videli ogenj, so kuhali v podzemnih luknjah na razbeljeni žerjavici. Meso in zelenjavo so zaprli v lončene posode in jih postavili na žerjavico, nato pa luknjo zasuli z zemljo. Tak način kuhanja je sicer razširjen po vsem svetu, a sredozemske začimbe kleftiku dajo poseben okus.

Avgolemono – piščančja juha z limono in jajcem

cel piščanec dva in pol litra vode 2 korenčka 1 velika čebula 2 lista lovorja 5 zrnc črnega popra 2 žlički soli pol skodelice testenin orzo 3 jajca sok dveh limon

V velik lonec damo piščanca, čebulo, korenček, lovor, poper, sol, prelijemo z vodo in približno uro in pol kuhamo piščančjo juho. Ko je kuhana, jo precedimo, da dobimo bistro juho. To damo nazaj na kuhalnik in vanjo vkuhamo testenine orzo. Če nimamo teh, lahko uporabimo italijanske testenine risoni ali katerekoli druge testenine v obliki riža. Kuhamo še približno deset minut.

Medtem pripravimo mešanico jajc in limone. Jajca morajo biti na sobni temperaturi. Vmešamo jih, dokler niso penasta, nato med mešanjem počasi vlivamo limonin sok. Ko se testenine v juhi skuhane, jo odstavimo. Zajemalko juhe počasi vmešamo v mešanico limone in jajc. Nato lahko mešanico previdno vmešamo v preostalo juho in jo še kakšnih pet minut kuhamo. Pazimo, da ne zavre. Po potrebi še dosolimo in popopramo. Tradicionalno se juha postreže brez mesa, a če želite, ga lahko dodate drobno narezanega.

Jagnječji kleftiko

kilogram jagnjetine (najbolje je stegno) 6 manjših čebul 6 manjših paradižnikov 3 paprike 6 krompirjev 6 strokov česna origano timijan 6 listov lovorja sok ene limone deciliter belega vina oljčno olje sol, poper 200 gramov fete ali, če ga imate, sira kefalotyri pergamentni papir vrvica

Jagnjetino ločimo od kosti in narežemo na kose. Malce posolimo. Čebule prepolovimo, paprike narežemo na četrtine, krompir olupimo in prerežemo na polovico. Zelenjavo skupaj s čebulo in česnom posolimo, popopramo in zalijemo z oljčnim oljem, limoninim sokom in vinom, dodamo še meso, začinimo z origanom in timijanom, premešamo in mariniramo dve uri, lahko tudi čez noč.

Pergamentni papir (lahko uporabite tudi papir za peko ali alufolijo) narežemo na kvadrate. Na sredino papirja položimo najprej zelenjavo, nato koščke mesa, nanj položimo paradižnik, lovorjev list in nekaj kosov sira. Prelijemo z nekaj žlicami marinade. Papir zavijemo v paketek in ga zavežemo z vrvico. Naštetih sestavin je dovolj za šest paketkov.

Postavimo jih na pladenj in pečemo na 180 stopinj Celzija približno uro in pol, nato paketke odpremo in še 20 minut pečemo na 220 stopinjah, da meso dobi lepo skorjico.

Kleftiko lahko postrežete kar v papirju, zraven lahko ponudite jogurt z meto ali pa horto, pokuhano divjo zelenjavo, recimo regrat, cikorijo, lahko tudi listni ohrovt.

Grška halva

pol skodelice oljčnega olja pol skodelice koruznega olja 2 skodelici pšeničnega zdroba četrtina skodelice rozin 3 skodelice sladkorja 4 skodelice vode žlička cimeta

Najprej skuhamo sladkorni sirup. Sladkor in cimet stresemo v vodo in kuhamo, dokler se ne zgosti. Namesto ene skodelice sladkorja lahko uporabimo tudi skodelico medu. V ponvi segrejemo olje in vanj stresemo zdrob. Na majhnem ognju med stalnim mešanjem zdrob popečemo, dokler ni rahlo rjav. Nato ga vmešamo v sladkorni sirup, dodamo rozine, dobro premešamo in med mešanjem še malce pokuhamo. Zmes pustimo deset minut, da se ohladi, nato jo vlijemo v modelčke za puding. Pustimo, da se hladi vsaj uro, lahko tudi več.

Pred serviranjem halvo previdno stresite na krožnik. Lahko jo okrasite z narezanimi mandeljni, pistacijami ali potresete s cimetom. Postrezite z grško kavo.