Gašper Čarman: pri vinu hoče argumente, ne le romantike

Lahko rečemo, da se je večina tistih, ki jih hrana malce bolj zanima, že ustavila Pri Danilu v Retečah pri Škofji Loki, kjer Čarmanovi ponujajo vrhunsko kulinariko. Gašperjevo spoznavanje s kuhinjo in vinsko kletjo se je začelo ravno na tem mestu.

Od dedka Danila do vrhunske gastronomije

Gašperjev dedek Danilo Kosmačin je leta 1961 v Retečah kupil gostilno Pri Tilhu, ki je bila tam že od leta 1870. Dedek, Primorec iz Breginja, in babica iz Brežic sta namreč kar nekaj časa iskala primerno gostilno, da bi začela s poslom, in ko se je začelo, jima je šlo odlično. V nekaj letih sta povrnila investicijo. "Bila je dobra lokacija, od jutra do večera so imeli polno. Babica je bila odlična kuharica, znani so bili po svežih postrvih, ki so na goste čakale v akvariju," pravi Gašper. Akvarij je še na svojem mestu, a v njem ni več rib, in tudi opico Čito, ki so jo imeli kot pravo atrakcijo na začetku sedemdesetih, so odpustili.

Leta 1991 sta gostilno prevzela Gašperjeva starša, ki sta bila zraven že veliko prej, mama je bila v gostilni od majhnih nog. Ko sta lokal dobila, je šlo na začetku za klasično vaško gostilno, potem pa je prišlo leto 1997, ko so ju povabili na slow food večerjo, in ugotovila sta, da želita delati na takšen, moderen način. "Takoj smo se pridružili gibanju in mama je prevzela tudi vodenje škofjeloškega omizja. Takrat smo spremenili smer, želeli smo predstavljati lokalne surovine na malo drugačen način, imeti boljšo vinsko karto …" Že začetki so pokazali, da je smer stran od klasične vaške gostilne, torej brez točilnega pulta, kjer strežejo samo pijačo, prava. Gostilna je postala prava uspešnica.

Od natakarja do sommelierja

Gašper je v gostilni resno delal že od leta 1994, od svojega štirinajstega leta, ko se vpisal na takrat srednjo gostinsko šolo. "Delal sem vse vikende, čeprav ne ravno z veseljem. Predvsem nedelje so bile težavne. Takrat je bilo treba odpreti ob pol enajstih dopoldan, ko so vaški gospodje prišli po maši na pijačo, in to je bila moja naloga. Poskrbeti sem moral, da je bila miza pripravljena, da so bili postreženi, pa sem bil velikokrat zelo utrujen od sobotnih žurov." Je bil pa prehod na slow food veliko odkritje tudi za Gašperja, ki je bil leta 1997 že zelo navdušen gurman in tudi dobra vina so ga že zanimala. "Ko je oče delal vinsko karto, ki je šla v smeri današnje, sem z njim obiskoval vinarje ali pa sem bil zraven, ko so prišli k nam. Skozi te pogovore z vinarji sem se ogromno naučil."

Ljubezen do sodobne kulinarike in kakovostnih vin je šla tako daleč, da je s prijatelji ustanovili edino študentsko slow food omizje na svetu. Mladinci in mladinke so hodili na slow food večerje po Sloveniji, od Zemona in Hiše Franko do Raduhe. Slow food sedež v Italiji je odobril, da je bila članarina omizja brezplačna, ker so bili edino študentsko omizje. "Škoda, da je gibanje zamrlo in redkokdo se še spomni, da je bilo v Sloveniji kar 11 slow food omizij," pravi Gašper, ki je od dvajsetega leta skrbel za večino novih usmeritev v gostilni.

Jasno, vedno po dolgih posvetih v družinskem krogu: "Vedno sem dajal pobude, hotel vedno nekaj novega, mama me je podpirala, oče pa je stopal na zavoro. To so bili sestanki, ki so trajali do dveh, treh zjutraj. Takrat je oče strežbo prepuščal meni, skrbel sem recimo tudi za organizacijo vinskih večerov …" Vinsko karto so pri Danilu od leta 1997 začeli izpopolnjevati in ob tem načrtno hranili najboljše primerke, letnike, steklenice, za katere so verjeli, da se jih splača shraniti. "To je najboljše, kar lahko gostinec naredi. S tem vsako leto, ko pride nov letnik, dviguješ pribitek. Ni delnice, ki bi bila tako varna in donosna naložba. In seveda se to prodaja, ker teh letnikov drugi nimajo. Brez resnega arhiva ni resne vinske karte." Je pa seveda dobro, da kletar svojo klet tudi pozna in logična odločitev v gostilni je bila, da gre Gašper na tečaj za sommelierja.

Trgovina v vrtni lopi

Na vinskem festivalu v Meranu je bil prvič pri osemnajstih in od takrat gre vsako leto, pri devetnajstih je šel na tečaj za sommelierja, pri dvajsetih je šel prvič v Bordeaux. "Doma ni bilo nobene prisile, da bi se usmeril v gostinstvo, ampak sem to hotel sam. Na končnem testiranju v osnovni šoli sem zbral dovolj točk za gimnazijo, celo malo so me silili, da bi se vpisal tja, pa nisem hotel. Raje sem šel na gostinsko, ki sem jo naredil brez veliko truda, po tem pa na višjo gostinsko šolo na Bled. Zraven sem delal sommelierske tečaje, leta 2004, pri 24-ih, pa sem šel na pobudo Igorja Jakomina, še vedno enega najboljših sommelierjev pri nas, v London na WSET (Wine & Spirit Education Trust – smatra se za vodilno vinsko šolo na svetu, njena diploma je eno stopničko pod Master of Wine, op. a.)." In seveda, človek, ki je toliko časa posvetil vinu, se z vinom tudi preživlja. Večina gostov, ki je prihajala na slow food meni v Reteče, je bila navdušena nad njegovim izborom in nad kombinacijami vina in hrane. Na koncu se je začelo dogajati, da so jim priskrbeli kakšno steklenico tudi za domov.

Tega je bilo vedno več in leta 2004 se je odločil, da bo začel z vinom zares. "Ravno sem iskal račune iz časov, ko sem začel, leta 2004. V tistem letu sem izdal 14 računov, prva steklenica, ki sem jo prodal, pa je bila Veliko rdeče za 6500 tolarjev." Priskrbel si je svoje škatle in papir s svojim podpisom ter steklenice prodajal kot poslovna darila. "Z očetom sem se dogovoril, da mi je v kleti odstopil en kot, ki sem ga uporabljal kot skladišče. Ko je bilo to premalo, sem začel uporabljati lopo na vrtu in hkrati delal v gostilni," se spominja Gašper, ki je po pogovoru z vinarjem Primožem Lavrenčičem začel razmišljati, da bi po španskem vzoru odprl spletno trgovino. In leta 2005 so zagnali spletno vinoteko, v kateri so sprva prodajali vina osmih slovenskih vinarjev.

Potem so ponudbo različnih vinskih znamk in prestižnih šampanjcev seveda širili, a zdi se, da je velika prelomnica prodaja vrhunskih kozarcev Riedel: "To mi je ogromno pomagalo tudi pri vinoteki. Ko sem recimo tujim vinarjem rekel, da sem zastopnik za Riedla, so me jemali veliko bolj resno." Kljub visokim cenam se kozarci dobro prodajajo, zgodba je podobna kot pri dobrem vinu – gre za najkakovostnejše stvari, ki imajo svojo ceno. Je pa dejstvo, da ima praktično vsaka dobra restavracija kozarce Riedel.

Vinoteka ob Šmartinki

"Zgodbo z eVinom sem v Ljubljano preselil leta 2009, ko sem ugotovil, da potrebujem primeren prostor z velikim parkiriščem in skladiščem, s prostori za pisarne in za vinski bar." Zdaj ekipa dela na Šmartinski cesti, v prihodnosti pa si želi najti lokacijo, kjer se bodo združili s starši oziroma z gostilno in realizirali njegove sanje: "To je restavracija s sedmimi mizami in vinski bar za kakšnih 100, 150 ljudi. Pri mizah bo veljala najvišja raven gostinstva, vinski bar pa bo spremljava oziroma podpora," napoveduje Gašper, ki se zaveda, da je v Slovenji takšen koncept možno izpeljati samo v Ljubljani. Gostilna, ki ponuja najboljše lokalne recepte, z lokalnimi surovinami, narejene malo drugače. "Preprosto, celo minimalistično, a z najboljšimi materiali," si želi sommelier in gostinec, ki ima najraje nedeljsko govejo juho svoje Tjaše in najraje pije francoska vina, pa naj gre za Šampanjo, Bordeaux, dolino Rone oziroma Loare ali Burgundijo. Kaj pa slovenska vina? "Seveda imam rad tudi domače vinarje, Marjana, Movio, Sutorja, Burjo, Bjano, Šumenjaka, Edija …" So to torej naši favoriti?

Gašper bi že moral vedeti, konec koncev je eden redkih sommelierjev, ki je začel študirati za naziv Master of Wine, najvišji naslov v svetu vinskih poznavalcev. "V povprečju izobraževanje traja pet let, če ga seveda končaš. V slabih šestdesetih letih je namreč ta naziv pridobilo le 300 ljudi na svetu." V tej fazi ne gre več le za vino, za okušanje, ampak za znanost, in v tem primeru hoče biti Gašper povsem na tleh: "Seveda lahko pri prodaji vino podkrepiš z romantiko, sam pa vseeno hočem tudi argumente, zakaj je neko vino takšno, kot je."