Praznična kuharija: obsojena na to, da spodleti

Koliko jedi čez leto ne skuhamo in preložimo, češ, jih bomo skuhali za božič. Na neizbežno približevanje božiča nas prvi opozarjajo čokoladni Miklavži na policah supermarketov oktobra in prižgane lučke novembra, vendar so prvi in druge smešno prezgodnji in jih zato ne jemljemo resno.

Ko zagledam na polici prvi jogurt, ki ima odtisnjen rok trajanja 25. december, pa se zdrznem. K sreči ima jogurt kar dolg rok trajanja, ko je 25. 12. odtisnjen na sladki smetani, pa vemo, da gre zares. Prozaični adventni koledar je začel odštevati.

Praksa

Božično kuhamo enkrat na leto. V najboljšem primeru in pri solidni kulinarični kondiciji imaš za sabo nekaj deset božičnih kuharij, od tega nekajkrat v vlogi pomočnika, nekajkrat kot zmagoslavni nosilec pečenega purana, večinoma pa so božični obroki srednje uspele družinske pojedine, ki se reciklirajo še za štefanovo.

Ko se lotevate prazničnega kuhanja, si predvsem dopovejte, da vsem nikoli ne morete ustreči. Foto: Thinkstock Nasvetov za božično kuharijo ni mogoče zapreti v preproste obrazce "kaj in kako". V najboljšem primeru se lahko zgolj odpirajo dileme in vprašanja, ki nas vodijo po kot potica krožni poti razvozlavanja zagate božičnega jedilnika. Ta na božični dan doseže vrhunec v kuharski praksi, ki tako kot vsaka praksa zmeraj nekoliko spodleti.

Nobena božična kuharija ni idealna, saj si jo zmeraj lahko zamislimo in predstavljamo bolje, kot se izkaže na krožniku. Prav v tem je drama božiča. Tako kot naša božična darila zmeraj vsaj malo zgrešijo, saj nam nikoli ne uspe zajeti tiste prave, predtržne iskrenosti in neposrednosti obdarovanja, je tudi hrana na božični mizi samo hrana, bolj ali manj sočna, pečena in okusna.

Zmeraj bi lahko bila skuhana bolje, lahko bi bila bolj tradicionalna, bolj sezonska, bolj skromna, bolj slavostna, lahko bi je bilo manj (ali več), lahko bi skuhali kaj novega, namesto da vsako leto skuhamo isto.

Naša pričakovanja od božičnega jedilnika so shizofrena, in medtem ko skušamo ugoditi družini, prijateljem, družbi, naravi, tradiciji, trendom in časovnici družabnega omrežja, se lahko zgodi, da izgubimo pravo voljo do samega kuhanja.

Zato je morda prvi in najboljši nasvet preprosto sprijaznjenje, da vsem ljudem nikoli ne ustrežeš.

In drugi, da je vseeno prav, če nekaj skuhamo.

Predjed: sezonsko

Tudi pozimi vrtovi niso povsem mrtvi, kakšen ohrovt, na primer, preživi tudi v snegu. Foto: Valentina Smej Novak Pravijo, da na božič pade v zemljo iskra, ki nato tiho tli do svečnice (2. februarja). Ne samo zelena smrečica, na zimskem vrtu tudi v celinskem podnebju preživi kakšen ohrovt ali glava zelja. Sezonska zimska grenkoba, poparjena od njivskega mraza, na krožniku dobro dene. Ohrovt, ki ga otresemo snega na primestnem vrtu in ga je zmehčala pozeba, se obnese v ostrih zimskih solatah. Na njivah na Primorskem prezimuje koromač, ki se tanko narezan poda v solato, pomarančno zabeljena polivka s črnimi olivami pa je prav tako še zmeraj sezonska.

Nekoč sem ocvrla krofe zunaj pustnega časa. Čeprav otroci jejo krofe vse leto, sama nisem požela navdušenja, doma pa so vihali nos nad vonjem precvrte maščobe, ki ni spada v tisti čas. Sem se pa naučila, da ga ni nad pričakovanim vonjem. Tudi pol uspeha božičnega kosila je v pričakovanem. Druga polovica je verjetno v nepričakovanem.

Če bi poskušali razkrinkati sezonskost božiča skozi prave vonje in bi se v mrzlih, še golih jutrih poznega adventa vozili po ravnici, bi zavohali neprijeten vonj, ki ga nasiči sopara obhlevskih kotlov, kjer še kuhajo doma krmljenim pujsom. Jutra v mestih medtem polni dimasti vonj megle, ki ga prekine vonj cvrtja in kuhanega vina, ki se širi od stojnic.

Grobo zemeljski vonj tokrat ne prihaja od zeljnih krpic, temveč od zeljnega zavitka, ki se cmari v pečici.

Pa je sploh primerno, da na božično jutro namesto po predvidljivem cimetu, klinčkih in potici diši po - pečenem zelju?

Glavna jed: tradicija

Bila so leta, ko smo v listnato testo zavijali govejo pečenko, leta, ko smo se vrnili k retro sesekljani pečenki stefanie kot spominu na otroštvo, leta, ko smo v testo zavijali lososov file s suhimi brusnicami kot v ruskih romanih …

Za letošnji božič smo vadili že vse pretekle božiče, zato je vsakoletni jedilnik zmeraj tudi povzetek vseh naših spominov. Frustracija kuharije je, da spominov nikoli ne moreš zares skuhati. Na koncu zmeraj skuhaš hrano, ne glede na to, koliko psihoanalize je v njej.

Pečena perutnina, pa naj bo to velika kokoš ali puran, je vedno dobra izbira za božično glavno jed. Foto: Thinkstock

Velike pečenke perjadi pa se vsakič obnesejo kot učinkovit osrednji kos, sploh če se znajdejo na kakšnem ličnem zloščenem pladnju. Naj bo zaradi osmoze ali zaradi učinka soli, ki zmehča vlakna, pečenka je sočnejša, če perjad prej obdelamo v razsoli.

Res je polaganje velike živali v slanico precej neprijetno opravilo, saj nas modrikasta hladna kurja polt nikakor ne vabi k sebi, zato je edino prav, da to opravimo dan pred božičem. Velik škaf ali skleda s kokošjo bi naj prenočevala v hladilniku. Toda le redkokje je v hladilniku dovolj prostora za cel škaf, gotovo pa tega prostora ni v noči na 25. december. Zato upamo na (ne pre)hladno noč in poiščemo varno mesto nekje na pokritem balkonu.

Po prostorskem načrtovanju se lotimo še kemijskega. Za slanico se najbolje obnese od pet- do šestodstotna raztopina soli, izračun pa je hkrati priložnost za praznično vajo iz kemije za osnovnošolce na počitnicah.

Čim cela žival štrbunkne v pripravljeno ohlajeno slanico, se nam lahko odvali kamen od srca: prvi del priprave na praznični jedilnik je v škafu, če že ne ravno v pečici.

Kokošjo pečenko smo ob lanskem božiču mazilili z maslom ter nadevali z recikliranim suhim kruhom, čebulo, zeleno in jajcem, zato preizkušen recept uporabimo tudi za letošnji božič.

Sladica: recikliranje

Zloženke so priročen način, da uporabimo sestavine, ki se nam valjajo po shrambi. Foto: Thinkstock Kremna zloženka v veliki stekleni skledi združi suho sadje, ki je ostalo od Miklavža, in piškote, prepojene z medico, ki smo jo dobili že lani in za katero se med letom nikoli nismo počutili dovolj staroslovansko, da bi jo popili. Čas pa je, da porabimo tudi tisto sladko smetano, ki nas je s svojim rokom trajanja nepreklicno spomnila na bližajoči se božič.

Sladica se sicer rima na potica, vendar se ob božični mizi pogosto razvije hedonistečen refleks senzorično specifične sitosti. To preučevalci prehranskih navad opisujejo kot sitost določenega tipa hrane in zmožnost, da kljub vsemu jemo naprej, če zaznamo nov in drugačen okus.

Obrok zmeraj delimo z drugimi. Čisto zares s tistimi, ki sedijo pri mizi, pa tudi simbolno, saj ima vsaka naša odločitev širše okoljske in ekonomske posledice. Prehranski presežki in hrana, ki jo zavržemo, so največji izziv presito-lačnega planeta, zato snujmo jedilnik tako, da porabimo vse in nič ne zavržemo.

Je letos spodletelo bolje?

Nič hudega, če letos ni bilo vse popolno, če so bili božiči našega otroštva boljši in nas zeljni štrudel spominja na krpice iz menze. Prihodnje leto bo spet božič, ko lahko, prosto po Žižku, začnemo znova in nam "spodleti bolje".