Joško Sirk: Nekateri so ob okusih iz otroštva tudi jokali

Toda Sirk se za ocene vodičev niti ne zmeni preveč, pravi, da so imeli nekoč po Gault Millauju celo tri "haube", danes pa ga isti ocenjujejo komaj kaj bolje kot zakotno picerijo. "Ja, Michelin nas hvali, so pa Francozi samo eden od tridesetih vodičev v Italiji." A Michelin je najbolj zanesljiv kulinarični vodič. In pri najboljši slovenski gostilni se gotovo ni zmotil.

Zgodovina med rezanjem pršuta

Joško Sirk je tistega sončnega popoldneva prijel v roko violino pršuta D'Osvaldo in med rezanjem dolgih tankih kosov začel pripovedovati zgodbo: "Mama Hema in oče Pepi sta leta 1947 čez noč zapustila Višnjevik na slovenski strani, predvsem zato, ker oče ni uspel obvladati maminega dolgega jezika, kar je bilo v tistih časih usodno. Njena družina je bila med bolj bogatimi, kar je bilo v tistih časih precej nevarno," razlaga Sirk in dodaja, da je imela mamina družina doma gostilno in trafiko, pa še v cerkev so hodili. Po očetovi strani so bili bolj partizanski, a ni nič pomagalo, morali so se preseliti čez mejo. Hema in Pepi sta se naselila v isti hiši, kjer je zdaj tako hvaljena gostilna. Imela sta revno kmetijo, ki s časom ni uspela preživljati družine, zato sta leta 1959 odprla klasično vaško gostilno, ki se je hitro uveljavila. "Na začetku smo stregli žabje krake in rake, potem tudi divjačino. Moj oče je bil strasten lovec," se spominja Sirk, ki tudi sam enkrat na leto še skoči s puško na lov.

Leta 1968, sredi prvega razcveta posla, je umrl stari Sirk in Joško je s komaj 16 leti ob zmerni pomoči že poročenih sester moral gostilno naprej peljati sam. Jasno, v hiši je bila tudi mama Hema, ki pa je bila veliko starejša – Joškota je imela pri petdesetih, umrla pa je pred nekaj leti, stara uglednih 106 let. Kakorkoli, lotil se je gostinske zgodbe, treba je bilo delati naprej, a kot pravi, mu bo vedno manjkal tisti del mladosti: "Tega se ne da nadoknaditi. Pozabiš lahko na dekleta, šport, vse to. Vedno, ko se drugi zabavajo, moraš ti delati, da jih zabavaš." Po drugi strani pa je mladi gostinec kmalu videl tudi, da je vsak večer v blagajni nekaj denarja. In še nekaj: "Imel sem srečo, da se je vame zatreskala ena pridna pupa in me poročila." Ob poroki je imel Sirk 22, žena Loredana pa samo 18 let. Dobro sta poznala posel in odločena sta bila, da v gostinstvu ne bosta zato, da bi preživela, ampak zato, da bi nekaj ustvarila. Leta 1976 sta začela povsem opuščati kmetijo, ki je živela ob gostilni, in začela vso energijo usmerjati v turistični objekt. Danes so poleg gostilne še bazen, ograde z 18 konji, kolesa, motorčki, park, tenis igrišče, veliko igrišče za otroke in dvanajst kmečkih hišic.

Sommelier in sodobna kulinarika

Hkrati sta razvijala gostilno in k temu se je štelo tudi prilagajanje sodobnim kulinaričnim trendom. "Leta 1974 sem se vpisal v takrat nastajajoče društvo italijanskih sommelierjev, hodil sem po svetu in se učil od takrat vzornih primerov gostinstva, recimo Steirerecka na Dunaju. V Toskani so se takrat že začele pojavljati nekakšne kmečke rezidence za višji turizem, kmečkega turizma Italijani prej sploh niso poznali, tudi na Sardiniji so razvijali turizem, kakršnega prej nismo poznali. Mi smo vse to spremljali, se učili in si jih jemali za vzor," pravi Sirk, ki je iz klasičnega gostilničarja v nekaj letih stopil celo na čelo sommelierjev Furlanije-Julijske krajine, čeprav si v zadnjem času vin ne drzne več ocenjevati. Je pa na njegovi obsežni vinski karti največ lokalnega vina, med prvimi pa je poudarjal ekološko vino, ki ga razvija njegov sosed Joško Gravner.

Sicer pa se je sama gostilna pod poveljstvom novega para uveljavljala v dveh fazah. V prvi fazi, nekje do zgodnjih 80-ih let, je bila še vedno vaška gostilna. Potem so vaške "dejavnosti" – krepčanje s pršutom, srkanje kave in kartanje – prestavili v novo zgradbo, v osrednji hiši pa so se osredotočili na goste, ki so prišli na kulinarični obred. Kulinarični obred, ki je za Sirka svet. "Po smrti očeta je kuhala mama, potem pa tudi jaz. Sedem let sem bil v kuhinji, a se nisem nikoli imel za kuharja. Z glavo sem bil drugje. Tako kot pozneje in zdaj, ko ne kuham, a sem z glavo v kuhinji." Zamisli je črpal pri velikih mojstrih. "Vodila me je filozofija slovitega Franca Colombanija, ki je bil nasprotnik nouvelle cuisine, zagovarjal je italijansko kuhinjo. Izoblikoval je druščino vrhunskih italijanskih gostiln, ki so filozofijo nouvelle cuisine reinterpretirale tako, da bi z njo poudarile okuse in bistvo italijanske kuhinje."

Okusi iz preteklosti, prirejeni za prihodnost

V devetdesetih je začel s svojimi kuharji razvijati filozofijo, ki je bila nagnjena k oživljanju specialitet oziroma krožnikov, ki so že tonili v pozabo. Šlo je za preproste jedi, za prežganko, hrvatico, svežo salamo, pečeno na kisu, joto …"Seveda nisem postregel sklede prežganke, kot so jo jedli včasih, ampak le žlico ali dve. Toliko, da jo je gost poskusil. Nekateri tega niso razumeli, nekateri pa so ob okusu, ki jim je obudil spomine iz otroštva, začeli tudi jokati," razlaga Sirk, ki je s to fazo končal, ko so se začele uveljavljati turistične kmetije. In so zamenjali ploščo v koncept, ki ga peljejo še danes: "Moja filozofija je: ne moreš gledati v prihodnost, če je ne znaš prenašati v preteklost. Hkrati pa moramo preteklost prilagoditi potrebam prihodnosti. Brez tega nismo storili nič. Potem je to kot narodna noša – v vsakdanjem življenju neuporabna. Kroj iz preteklosti moramo prilagoditi današnjim potrebam. Enako v kuhinji."

Klasičen primer naj bi bila zabeljena polenta, ki jo poznajo povsod v Alpah. Ljudje so potrebovali dovolj energije, da so zmogli težaška dela. Takrat je bila takšna hrana potreba. "Kateri delavec dandanes potrebuje takšno hrano? Da ne govorimo o turistih … Je pa ta jed vedno imela značilen okus, podpis kuharice, ki jo je bolj ali manj zabelila. In tega ne smemo izgubiti, to moramo prenesti svojim otrokom, ampak na način, ki bo primeren zanje." Podobno je z žganci. Sirk meni, da nima smisla, da gost na krožnik dobi pol kilograma zdroba – na tak način bodo žganci izumrli. Če pa bi jih znali pravilno ponuditi, pa lahko preživijo še kakšno generacijo. Tako pri La Subidi zdaj ponujajo prenovljene vlivance, mlince, polento in jih tako predstavljajo novim generacijam.

Pršut, siri in kis

Ponujajo pa tudi dve stvari, za katere je zadolžen samo gospodar, ki drugače sicer ne streže pri mizi: pršut na začetku in sir na koncu. "V Sloveniji dobrega pršuta v redni prodaji praktično ne moreš več dobiti, kar je grozno glede na tradicijo pršutarstva v Brdih, Vipavi in na Krasu. Fantastičnega ima Klinec, tudi Belica ima dobrega, a komaj kaj več kot za lastno porabo, tukaj pa imamo največkrat pršut D'Osvaldo iz Krmina," pravi Sirk, ki poskrbi, da je v hiši tudi vedno najboljši sir. Sir je namreč delikatna in pomembna stvar. Italijani hočejo pestro izbiro, ki pa je na lokalnem teritoriju ni dovolj. "Na italijanski strani imamo montaž, pa Zidaričevega Jamarja, potem je počasi že konec. Tudi v Sloveniji razen tolminca težko najdemo kaj drugega. Smo pa ugotovili, da je predvsem bovško-tolminski sir zelo primeren za plemenitenje, zato smo ga začeli pošiljati v kraje, kjer to znajo. V Romagni je recimo tradicija, da se sir zakoplje v zemljo za nekaj mesecev, kjer fermentira. Spreten prijatelj mi ga plemeniti z zelenimi tolčenimi orehi, v senu, pozimi pa s tropinami. Tako smo s tem ozkim izborom prišli na deset ali celo dvanajst različnih sirov, ki jih ponujamo."

Če je Sirk specialist za sire in pršut, pa je za kise verjetno kar velemojster. V zadnjih letih na policah tudi v Sloveniji lahko vidite stekleničke kisa z živordečo etiketo: "Vedno iščem nove izzive, področja, kjer bi se lahko dokazal in ustvaril nekaj novega. Lahko bi se lotil marmelade ali pa sokov, a zanimal me je kis. Od nekdaj je bil izjemno pomemben, a premalo cenjen. Dolgo je bil edini znan antiseptik in fantastičen konzervans. Dokler ni bilo elektrike, ki bi omogočala hlajenje, so vso zelenjavo vlagali v kis." Sirk je začel preučevati kis v devetdesetih, sprva ga je delal iz vina, zdaj pa izključno iz grozdja. Grozdje pride v kislo klet, tam ga razpecljajo, v majhnih čebrih se v 8 do 10 dnevih sladkor spremeni v alkohol, takrat dodajo bakterije – matični kis – in začne se kisanje. To traja eno leto in potem dobijo mlad kis. Takrat vse skupaj pretočijo, sprešajo, odstranijo tropine, kis gre v majhne sode, kjer ostane tri leta, potem pa gre v steklenice. Zgolj v nekaj tisoč steklenic. Več jih niti ne bi prodal, ker ljudje ne razumejo, zakaj bi kupovali bolj kakovosten, hkrati pa tudi veliko dražji kis. A Joško, ki je skupaj s še štirimi kisarji ustanovil društvo "kislega prijateljstva", Amici Acidi, ostaja optimističen: "Enako je bilo pred 30 leti z olivnim oljem, pa pred 20 leti z žganjem, ljudi ni zanimala kakovost, ampak samo nizka cena. Potem pa se je vse spremenilo. Upam, da bo tako tudi s kisom."