Konec tedna je čas za ocvrte zrezke

Na hrvaški televiziji RTL predvajajo enega najboljših kuharskih šovov ta hip. Tri, dva, ena – kuhaj! je sicer bolj kot kuharska tekmovalna oddaja, zabaven šov, ki poskrbi za smeha polno skledo. Kuharji amaterji kuhajo tradicionalne hrvaške jedi, pri tem pa jih s pikrimi pripombami nenehno draži trio ocenjevalcev.

Če mislite, da je najhujše, kar se vam lahko zgodi na kuharskem šovu, ledeni pogled Joeja Bastianicha, še niste videli zaobljenega kuharskega mojstra Tomislava Špička, ki ene izmed jedi sploh ni hotel poskusiti. No, roko na srce je bila res tako na videz kot po ideji ogabna: pločevinka tunine, skuhana na mleku! Tekmovalci so čisti amaterji, ki za svinjino trdijo, da je teletina, ogromno težavo pa jim predstavljajo že vampi.

V eni od oddaj ta teden so tekmovalci cvrli zagrebške zrezke. Izkazalo se je, da so to v resnici ljubljanski zrezki. Ali švicarski zrezki ali cordon bleu oz. kakorkoli pač rečemo šunki in siru v ocvrtem zrezku.

Ob tem sem se spomnila, da smo v času mojega otroštva skoraj vsako nedeljo cvrli. Z doma narejenimi drobtinami. Mama je na pult postavila tri krožnike, pred moko je posadila brata, pred jajca mene, sama je prevzela drobtine in tako smo spanirali goro mesa, ali piščanca ali svinjino, zelo redko ljubljanske zrezke. Vrhunec paniranja pa je bilo meso brez mesa, kakor je moja babica rekla kupčku testa, ki smo ga na koncu dobili z mešanjem ostankov moke, jajc in drobtin. Tudi meso brez mesa smo seveda ocvrli.

Skupaj s cvrtjem je izginilo tudi sušenje starega kruha za drobtine Ne vem, kaj se je zgodilo s cvrtjem. In svinjino. Ne eno ne drugo nekako ni več v modi, češ da je nezdravo, da maši žile, da je olje rakotvorno, da so ocvrti zrezki skratka tako rekoč smrtna obsodba. Skupaj s cvrtjem je izginilo tudi zbiranje in sušenje starega kruha za drobtine. Otroci pa tudi raje kot ocvrto piščančje bedro jedo vnaprej panirane zmrznjene piščančje ocvrtke, ki so tako brezokusno anemični kot riževa sluz. A jih lahko spečemo v pečici, kar je zdravo, kajne?

Oddaja Tri, dva, ena – kuhaj! me je tako spodbudila, da smo naslednji dan na pult postavili tri krožnike: moko, jajca in drobtine. Mali je prevzel moko in jajca, ker ni boljšega kot packanje, jaz pa drobtine, žal kupljene. Domači piščančji ocvrtki so bili zadetek v polno, meso brez mesa pa najboljši spomin na babico. Tradicija je rešena in vnaprej pripravljeni "nagci" bodo od zdaj za vedno ostali v trgovinskem zamrzovalniku.

Tokratno vikend kosilo naj bi bilo torej poklon tradiciji: ocvrti ljubljanski zrezki, pražen krompir in solata. Prej še korenčkova juha, da porabimo ostalo zimsko korenje, za posladek pa – da bi bili vsaj malo svetovljanski – gallete, klasične francoske majhne pite s sadjem.

Korenčkova juha z zdrobom

2 velika korenčka tri žlice pšeničnega zdroba žlica masla tri skodelice vode pol jušne kocke sol

Korenje nastrgajte. Na vročem maslu ob stalnem mešanju prepražite zdrob, da dobi le rahlo rumeno barvo, precej manj kot na primer za prežganko. Dodajte nastrgan korenček. Zalijte z vodo in dodajte jušno kocko. Če imate v zamrzovalniku jušno osnovo, korenček namesto z vodo zalijte z njo. Po potrebi posolite, če juhe ne bodo jedli otroci, jo tudi malo popoprajte. Kuhajte 15 minut. Postrežete lahko z opečenimi krušnimi kockami, a je juha odlična tudi brez.

Ljubljanski zrezek

4 večji svinjski zrezki 4 rezine prešane šunke 4 rezine sira, ki se dobro topi moka, jajce in drobtine za paniranje olje za cvrtje pol zavitka masla sol, poper

Svinjske zrezke pokrijte s polivinilasto vrečko in jih dobro potolcite. Biti morajo tanki približno pol centimetra, a brez lukenj. Posolite in popoprajte jih. Namesto svinjine lahko uporabite tudi piščanca ali v najbolj razkošni obliki celo teletino. Ni namreč jasno določeno, katero meso je v ljubljanskem zrezku. Na vsak zrezek položite rezino prešane šunke. Namesto šunke lahko uporabite tudi na tanko narezano kuhano šunko. Na šunko položite rezino sira.

Zrezek nato kot žep prepognite na pol. Robove pomokajte in dobro stisnite, da se zlepijo. Za boljši občutek jih lahko tudi prebodete z zobotrebci. Meso najprej pomokajte, nato pomočite v stepeno jajce, pa spet pomokajte in spet pomočite v jajce, na koncu pa ga povaljajte v drobtinah. Meso ocvrite na vročem olju, ki ste mu dodali maslo. Odcedite ga na papirni brisači ter postrezite s praženim krompirjem in zeleno solato.

Galette z jabolki

250 gramov moke 10 gramov sladkorja 170 gramov masla 2 žlici vode ščep soli 2 jabolki 40 gramov sladkorja v prahu ščep cimeta 1 jajce

Zmešajte moko in sladkor, posolite, dodajte na kocke narezano maslo in žlici vode ter počasi umesite testo. Ko je gladko, ga zavijte v folijo in vsaj za pol ure postavite v hladilnik. V hladilniku je lahko tudi čez noč. Jabolka nalistajte, posladkajte in posujte s cimetom. Namesto jabolk lahko uporabite tudi drugo sadje, na primer hruške ali celo zmrznjene gozdne sadeže. Testo razvaljajte in razrežite na kroge z dobrih deset centimetrov premera. Sadje položite na sredino, nato robove testa zavihajte navznoter in jih dobro pritisnite. Premažite s stepenim jajcem in pecite na 200 stopinjah Celzija okoli 15 minut. Posujte z mletim sladkorjem in postrezite. Tortice so odlične tudi z vaniljevim sladoledom.