Kako pravilno speči divjačino?

Obiščite Zakladnico okusov in uživajte v receptih in idejah za pripravo različnih jedi.

Tudi dijaki Srednje šole za gostinstvo in turizem Celje, kjer smo preživeli nekaj zanimivih snemalnih dni, so nam priznali: divjačina je zelo okusna in bi jo v zmernih količinah, ker gre za precej drag kos mesa, morali večkrat uživati. Izvedeli smo, kako pravilno peči divjačino in kako se prepričamo, da imamo na krožniku res divjačinsko meso in ne na primer govejega.

Dijak petega letnika Jernej Jelen, ki ob šoli tudi sicer rad vihti kuhalnico in svoj prosti čas nameni tudi praktičnemu delu pri različnih delodajalcih, nam je zaupal, kako pripraviti zares okusno kosilo iz fileja srninega hrbta. Pred štedilnikom se mu je pridružil profesor Boštjan Bezgovšek, ki je celotno predstavitev jedi prepustil kar svojemu dijaku, saj je prepričan, da se marsičesa lahko tudi izkušeni kuharji naučijo od nadobudnih mladih mojstrov. Tudi mi smo prepričani, da je pred Jernejem uspešna poklicna pot.

Predstavil nam je svojo kreacijo, ki jo je poimenoval Šum gozda, saj vsebuje toliko "gozdnih" elementov, da je ime resnično pravo. Zraven smo poskusili zanimiv dodatek: kremo iz mladih popkov divje češnje, ki jih je Jernej nabral na domačem vrtu, ter kremo iz brusnic. Te so klasični dodatek divjačinskemu mesu, saj s kislim okusom lepo zaokrožijo bogato aromo divjačine.

To jed bi lahko pripravili tudi s telečjim stegnom, telečjim orehom ali telečjim carskim delom (notranji del stegna), govejim filejem, pljučno pečenko ali govejim rostbifom. V tem primeru bi morali podaljšati čas dušenja mesa, s tem da bi moralo ostati še rožnato.

Fotogalerija

1

 / 11

Sestavine za file srninega hrbta:

Za kvašo: zelenjava, lovorov list, rdeče vino, poper.

Priloge:

Priprava:

Srnin hrbet se je dva dneva mariniral v kvaši: kos mesa obložimo z zelenjavo, dodamo malce rdečega vina in vode, lovorov list in poper. Po koncu mariniranja kvašo vtremo v meso in obrišemo s kuhinjsko brisačo ter očistimo vse žilice in maščobo.

Pred pečenjem file začinimo z majaronom, soljo in poprom. V ponvi segrejemo žlico masla. Srnin file na vsaki strani pečemo približno pet minut. Obrnemo ga od štiri- do petkrat, ker ne gre za zrezek, ampak za večji kos mesa, tako da ga popečemo po vseh straneh. Srninega fileja ne smemo prepeči, mora ostati rožnat, sicer dobi okus po praženih jetrih, kar pri tej jedi ni zaželeno.

Meso mora po peki še deset minut počivati na krožniku.

Krema iz popkov divje češnje

Naberemo pest mladih listkov oziroma popkov divje češnje. Dobro jih očistimo in prekuhamo. Zmešamo jih z nekaj žlicami sladke smetane, dodamo ščepec sladkorja in vse skupaj zmeljemo v električnem mešalniku.

Krema iz brusnic

Brusnice pokuhamo, da se zmehčajo, pretlačimo skozi sito, da odstranimo peške, dodamo en gram agar agarja na 100 gramov brusnic. Agar agar je vegansko želirno sredstvo, ki zelo močno želira. Kremo ohladimo.

Sestavljanje krožnika

Izberemo eleganten krožnik. Srno prerežemo na polovico. Ob robu fileja nabrizgamo pire sladkega krompirja, dodamo nekaj kapljic popkove kreme in brusnično kremo, obložimo s praženimi ostrigarji in dodamo nekaj dekoracije: kreker iz pirine moke in nekaj poganjkov graha in kislice.

K jedi iz divjačinskega mesa ponavadi ponudimo rdeča vina z več tanina in srednjo alkoholno stopnjo – merlot in cabernet sauvignon.

Kako speči divjačino?

Fotogalerija

1

 / 5

Pri ugotavljanju stopnje zapečenosti imamo na voljo nekaj načinov – najbolje se bomo prepričali z uporabo termometra za meso, kar je priporočljivo predvsem za začetnike. Vendar v času merjenja temperature meso ne sme ležati na vroči ponvi, ker potem termometer ne pokaže prave temperature. Središčno temperaturo merimo 15 sekund in če še nismo dosegli prave temperature, meso vrnemo na ponev in ga še malce pečemo. Divjačinsko meso pečemo do 48 °C, saj potem meso še nekaj časa počiva in bo temperatura narasla do 52 °C.

Ko postanemo malce bolj izkušeni, lahko preizkusimo stopnjo zapečenosti mesa z dotikom. Bolj pečeno meso je na otip bolj trdo.

• Well done – dobro pečeno (67–71 °C)
• Medium well – rahlo rožnato (60–66 °C)
• Medium rare – srednje surovo pečeno (55–59 °C)
• Rare – surovo (48–52 °C)

Razlika med divjačinskim in govejim mesom

Foto: Bojan Puhek

Iz divjačine je mogoče pripraviti razne golaže, dobre zrezke, tokrat pa smo poskusili hrbet, ki je eden od mehkejših kosov divjačine. Še mehkejša je pljučna pečenka, ki pa je malce dražja.

Divjačinsko meso ima zelo fina, tanka vlakna, tako ga tudi prepoznamo pri rezanju na krožniku. Ima zelo veliko mišičnega barvila mioglobina, zato je tudi bogato z minerali in železom ter velja za dobrodošlo občasno popestritev jedilnika.