"Govorilo se je, da je Lars & Sven veriga Zlatana Ibrahimovića"

Ko so se v Ljubljani pojavili burgerji Lars & Sven, so številni mislili, da je v Slovenijo prišla mednarodna veriga restavracij s hitro prehrano. Pa ni tako, gre za povsem slovenski posel. Začel ga je Primož Novak, ki se je s tem svetom spoznal kot poslovni partner v Hood Burgerju, nato pa je začel pisati svojo zgodbo.

Foto: Vid Ponikvar "Lokacija pred E. Leclercom na Rudniku, kjer smo pozneje odprli prvi lokal Lars & Sven, je bila takrat že urejena, mišljena je bila za Hood Burger, nato pa smo se poslovno razšli in ta lokacija je ostala meni. Ker sem vanjo že vlagal, mi ni preostalo drugega, kot da začnem na svojem. Lahko bi rekel, da je Lars & Sven nastal po naključju, zdaj pa je to moj osnovni oziroma glavni posel," nam je pojasnil Novak.

Po dveh letih imajo burgerji Lars & Sven dve lokaciji v Ljubljani, prodajajo jih s "foodtrucka", ki potuje po Sloveniji, to jesen bodo lokal odprli tudi v središču Ljubljane. A to je šele začetek, poudarja Novak. Njegov načrt je namreč, da se lokali Lars & Sven – Lars in Sven sta njegova sinova – razširijo tudi v druge slovenske kraje in celo v tujino. Da torej postanejo prva slovenska veriga restavracij s hitro prehrano.

Zgodba Lars & Sven se je začela, ko je bil trg že precej zasičen z raznimi ponudniki burgerjev. Vas to ni skrbelo?

Takrat sem se ravno vrnil z daljše poti po ZDA in tam sem videl, da je velik del posla zgodba, ki jo spleteš okoli burgerja. Rekli smo si: naredimo nekaj v tem slogu, da to ne bo le prehranjevalnica, ampak doživetje. Seveda je temelj dobra hrana, ob tem pa se moraš tudi dobro počutiti, k temu pripomore vse od prostora do dodatnih vsebin. Eden od bistvenih dejavnikov pa je vsekakor tudi lokacija.

Priznati moram, da sem sama sprva mislila, da je Lars & Sven kaka mednarodna veriga, ki je prišla v Slovenijo …

Ja, resnično so na začetku številni mislili, da gre za kako skandinavsko verigo. Pletle so se razne zgodbe kot na primer, da gre za verigo Zlatana Ibrahimovića, da je on tukaj šef. Mi pa smo bili sprva kar tiho, mislili smo si, naj se kar govori (smeh, op. a.).

"Odpirali bomo nove poslovalnice, in to tako v Sloveniji kot v tujini." Foto: Vid Ponikvar

Ob odprtju poslovalnice v Šiški ste, kot ste zapisali na spletu, začeli "prvo pravo slovensko verigo restavracij s hitro prehrano". Kaj ste s tem mislili?

Preprosto – da bomo odpirali nove poslovalnice, in to tako v Sloveniji kot v tujini. Nekaj mesecev že sodelujemo s svetovalnim podjetjem iz tujine, ki se ukvarja s področjem franšiz. Prihodnost znamke Lars & Sven, kot jo zdaj vidim, je, da bomo sami obvladovali lokale v Ljubljani, preostali pa bodo franšiza.

Franšiza seveda ne pomeni, da jo bo dobil kdorkoli. Sem perfekcionist in hočem, da ima Lars & Sven svojo franšizno "belo knjigo", v kateri so postavljeni standardi za prav vsako podrobnost v restavraciji. To so stvari, ki jih gosti ne vidijo, jih pa občutijo. Ta postopek pa seveda traja, zato so naše ljubljanske restavracije po svoje pilotne, v njih tudi preizkušamo, kaj se obnese in kaj ne.

Pri širitvi bo naslednji korak verjetno na Dolenjsko, kjer bomo najverjetneje že poskusili franšizni model. Število zaposlenih namreč raste, ko odpremo poslovalnico v središču Ljubljane, nas bo že skoraj 50, in toliko ljudi je vse težje obvladovati.

"Vsakdo se lahko nauči peči burgerje - drugo pa je, ali jih boš znal tudi prodati." Foto: Vid Ponikvar

Zdaj se sicer ukvarjamo s tem, da vzpostavimo svojo centralo, kjer bosta skladišče in priprava, na primer rezanje paradižnika in podobno. To se zdaj odvija na vsaki lokaciji posebej, s tem pa izgubljamo čas, zaposleni bi se morali ukvarjati z burgerji, z delom za blagajno in podobnim.

Ugotovili smo, da je pri obsegu, kot ga že imamo, bolj smiselno vzpostaviti centralno pripravo, tako pa bomo tudi zagotavljali stalno kakovost produkta. Le meso in kruh bomo še naprej dobavljali kot do zdaj. Kruh nam pečejo v Centru Janeza Levca, za meso pa imamo svojega mesarja, ki dela z našo opremo in po naših receptih.

Kam pa se nameravate širiti v tujino?

Najprej v okoliške države oziroma tja, kjer bomo našli pravega partnerja. Nekako pa imam v mislih najprej Hrvaško in Avstrijo. V poslovalnici na Rudniku, na primer, ki je na poti med Ljubljano in Zagrebom, imamo neverjetno število rednih strank iz Hrvaške, ki se pri nas ustavijo vedno, ko se peljejo mimo.

"Uršulinke so se izkazale za eno od najbolj korektnih organizacij, s katerimi sem do zdaj sodeloval." Foto: Vid Ponikvar

Pri tem se spet vračamo k lokaciji – širiti se nameravamo le na top lokacije, ki zagotavljajo promet. Pri tem se nekoliko zgledujemo po ameriški verigi Shake Shack, ki lokale prav tako odpira le na najboljših lokacijah.

Torej takšne, kot je lokacija na vogalu Slovenske in Šubičeve v središču Ljubljane, kamor se zdaj širite.

Vsekakor, to je zelo posrečena lokacija, saj je umeščena med poslovni in turistični del Ljubljane. Je pa tudi pri tem šlo za precejšnje naključje. Že nekaj časa nas je zanimala lokacija v središču, kjer pa je težko dobiti kaj dobrega. Nato se je zgodilo zelo hitro, slišali smo, da se bo ta prostor izpraznil, z uršulinkami smo se dobili na sestanku in se hitro tudi dogovorili.

So sestre postavile stroge pogoje?

Lahko rečem, da so se izkazale za eno od najbolj korektnih organizacij, s katerimi sem do zdaj sodeloval. Preden smo podpisali pogodbo, so prišle preverit obe naši restavraciji, pregledale so celo naš profil na Facebooku … Veliko pa so jim pomenile naše geste, kot je sodelovanje s Centrom Janeza Levca. Najbolj so se razveselile, ko sem rekel, da bomo odprti do 23. ure. Okoliški lokali so namreč odprti veliko dlje in povzročajo precej hrupa.

"Nikoli ne bomo McDonald'sov tekmec, lahko pa v tej mini slovenski različici zavzamemo del trga, kot so ga mikropivovarji zavzeli velikim pivovarnam." Foto: Vid Ponikvar

Zdaj lokal prenavljamo, ravnokar smo stene popolnoma "olupili", saj smo ugotovili, da so vsi prejšnji najemniki nanje nalagali nove in nove plasti. Načrtov je ogromno, med drugim tudi povezava s Plečnikovim podhodom pod Slovensko. Predvsem pa si želimo tako prenovljenega lokala, da bi v nekaj letih postal destinacija "must-see", torej lokal, ki ga mora nujno videti vsak obiskovalec Ljubljane.

Odprtje načrtujemo konec septembra, oktobra … Čim prej, ker najemnino že plačujemo (smeh, op. a).

Že zdaj pa je izjemna uspešnica naš "foodtruck", prenovljen 30 let star iveco, ki je pet dni na teden na poti po Sloveniji. Pri njem se je za zmagovalno rešitev izkazalo to, da obiskujemo kraje, kjer ni ekonomske računice za odprtje stalne lokacije, si pa ljudje tam želijo tega mestnega utripa, ulične hrane. V krajih, za katere si tega nihče ni niti predstavljal, smo uspešnica, na primer v Trebnjem, Ivančni Gorici, na Ptuju, v Kisovcu pri Zagorju …

Kako pa ob širitvi na nove lokacije zagotavljate konstantno kakovost v kuhinji in strežbi?

Vsi naši delavci opravijo šolanje. Imamo pet postaj in vsaka od teh postaj ima svojega mentorja. Vsak delavec se uči pod mentorjem in ta ga ocenjuje, imamo posebne ocenjevalne liste. Prav tako ima vsaka izmena in vsaka lokacija svojega vodjo, s katerimi se dobivamo na rednih sestankih, izpostavljamo, kaj je dobro in kaj ne. Ob tem pa ima zdaj novo nalogo tudi Simon (Ceglar, soustanovitelj in solastnik podjetja, op. a.), ki je notranji inšpektor, restavracije obiskuje nenapovedano in ocenjuje stanje ter delo. In to se zelo pozna.

Primož Novak s Simonom Ceglarjem, soustanoviteljem in solastnikom podjetja Foto: Vid Ponikvar

Ali zaposleni pri vas želijo narediti kariero? Glede na to, koliko časa in energije vložite vanje, si verjetno želite, da bi ostali dolgoročno, po drugi strani pa ima marsikdo zadržke pred delom v restavraciji s hitro prehrano.

Marsikdo, ki pride k nam, je skeptičen, so bili že tudi takšni, ki so prišli iz kakšne "nobel" ljubljanske restavracije in na to delo gledali nekoliko zviška. Nato pa vsi vidijo, da pri tem še zdaleč ne gre le za obračanje burgerjev, sploh potem, ko postanejo vodje ekip oziroma restavracij – takrat že lahko govorimo o karieri.

Res pa je, da je največja težava prav s kadrom. Imeli smo že kup razpisov od zavoda za zaposlovanje do raznih zaposlitvenih portalov, da ne govorim o tem, da pri nas med zaposlenimi, če imajo redno število ur in svoje delo primerno opravijo, nihče nima plače pod tisoč evrov na mesec – a kljub temu ni kandidatov.

Zakaj ne?

Ugotovijo, da gre za težko delo. Ob največji gneči morajo fantje in dekleta res delati, ni časa za lovljenje krivin. Številni iskalci zaposlitve pa namesto o dolžnostih razmišljajo samo o svojih pravicah.

Borut Pahor kot pomočnik v njihovi kuhinji Foto: STA ,

Predsednik republike Borut Pahor je v začetku letošnjega leta pri vas pekel burgerje … Kdo je s tem dobil več promocije – vi ali on?

Težko rečem, seveda smo to vsi izkoristili tudi za promocijo. Sicer pa je naše glavno, skoraj edino orodje za trženje Facebook. Tam smo res močni, seveda pa je v to vloženega ogromno dela, ki ga v glavnem opravljam jaz, objavljam, odgovarjam na vprašanja in kritike, nihče ne ostane brez odgovora. Konstruktivno kritiko celo spodbujam, tudi jaz hočem vedeti, ali smo ga kje res polomili.

Promocijo ustvarjajo tudi gosti sami, predvsem med mlajšimi že skoraj ni nobenega, ki ne bi burgerja tudi fotografiral in ga objavil na družbenih omrežjih.

Je Lars & Sven že zgodba o uspehu?

Na že odprtih lokacijah je, a je pred nami še veliko dela. Zdaj smo v kritičnem trenutku, ko bi veliko podjetnikov zaspalo na lovorikah, jaz pa vedno poudarjam, da je treba narediti miselni korak naprej, da resnično postanemo veriga.

Foto: Vid Ponikvar Nikoli ne bomo McDonald'sov tekmec, lahko pa v tej mini slovenski različici zavzamemo del trga, kot so ga mikropivovarji zavzeli velikim pivovarnam. Z velikimi verigami niti nameravamo tekmovati, nikoli ne bomo imeli restavracije "drive in" , ker to pri našem načinu dela – burgerje pečemo po naročilu – ni mogoče, prav tako ne bo dostave.

Zapolniti želimo svojo nišo, ob tem pa nočemo odstopati od svojih načel, nikoli ne bomo uporabljali predelane in vnaprej pripravljene hrane, zelenjava bo sveža, ne predpakirana … Ko ne bomo več delali tako, tudi mene ne bo več zraven.

Ste že dobili kakšno ponudbo za nakup podjetja?

Ne, jasno pa nam je, da ne moreš rasti kot "one man band". Če se želimo širiti v tujino, bomo morali deleže v podjetju prepustiti partnerjem. A s tem nimam težav. Če najdeš pravega partnerja, mu seveda ponudiš delež v podjetju – to je najlažje storiti, saj veš, da se bo trudil, ker dela tudi zase. In to je ključni trenutek – če bomo izbrali prave partnerje, bo to resnično zgodba o uspehu.