Bratje Roca: od ocvrtih kalamarov do najboljše restavracije na svetu

San Pellegrinova lestvica najboljših restavracij na svetu je ob Michelinovih ocenah vsako leto najtežje pričakovana novica v kulinaričnem svetu. In ko smo se že navadili, da prvo mesto redno zaseda köbenhavnska Noma, so udarili Katalonci. Natančneje Joan Roca z bratoma Josepom in Jordijem, ki so s svojo restavracijo El Celler de Can Roca v Gironi že nekaj let lebdeli tik pod vrhom omenjene lestvice, letos pa jo zmagoslavno osvojili. Kdo bi si mislil, da bo to uspelo fantom iz delavske gostilne, kjer sta njihova mati in oče delavcem stregla malice in kosila …

Tam je Joan prvič začutil ljubezen do kuhanja, Josepa pa je začelo zanimati vino. A ko sta začela pogledovati čez mejo, sta ugotovila, da obstajajo tudi drugačne gostilne, in njuna domišljija je dobila krila. Leta 1986 sta odprla El Celler de Can Roca, takrat nekakšen prizidek domače gostilne (leta 2007 so se preselili na novo lokacijo nekaj sto metrov stran), in začela uresničevati svojo vizijo. Dobro desetletje pozneje se jima je pridružil še najmlajši Jordi in tako v mozaik dodal še zadnji kamenček.

Vladavina trojke

Bratje Roca so v gostinstvu oziroma kulinariki, ki je svet velikih egov, prava redkost. Pri njih ni kralja, ampak vlada triumvirat, delo v restavraciji imajo natančno razdeljeno. Joan je kuhar, Josep sommelier in Jordi slaščičar, vsak od njih svoje področje pozna do popolnosti, hkrati pa delujejo v popolnem sožitju oziroma, kot pravijo: "Tri glave, ena kuharska kapa." V El Celler de Can Roca velja pravilo, da mora biti v restavraciji vedno vsaj eden od bratov. Najraje pa kar vsi trije, seveda. Trojka je vendarle pravljično število.

Joan se je kalil pri največjih mojstrih, kot sta Joël Robuchon in Ferran Adriá, in se razvil ne le v vrhunskega, ampak kar revolucionarnega kuharja, ki ljubi tradicijo, hkrati pa se ne boji tehnike. Med drugim je namreč sodeloval pri razvoju ronerja, aparature, ki je postala nepogrešljiva oprema profesionalnih kuhinj, namenjena pa je zdaj tako priljubljeni tehniki kuhanja sous-vide – dolgotrajnemu kuhanju v vodni kopeli pri nizki temperaturi.

Čarovniji, ki jo Joan ustvarja v kuhinji, enako uspešno parira Josep, ki skrbi za "tekoče zadeve". Sestavil je gigantski vinski karti, eno z belimi in eno z rdečimi vini, ki ju k mizi pripeljejo kar na vozičku in skupaj vsebujeta več kot 2.800 različnih imen. Razred zase je tudi Josepova klet z okoli 60 tisoč steklenicami, razdeljena na pet delov: šampanjce, rizlinge, burgundce, šerije in vina iz katalonskega okrožja Priorat. Klet ni le skladišče steklenic, je prava multimedijska predavalnica, vsak oddelek je opremljen z zasloni, na katerih se predvajajo prizori z izbranega vinorodnega območja, in vzorcem tamkajšnje prsti, za nameček pa vino v izbranem delu kleti opisujejo tudi z glasbo.

Parfumi na krožniku

Brisanje meja med različnimi čuti je vodilo bratov Roca. Jordi je to storil s sladicami, ki so jih navdihnili parfumi – prvi, ki ga je "upodobil", je bil Calvin Kleinov Eternity, na krožnikih pa so se znašli med drugim tudi DKNY, Lancômovi in Bvlgarijevi parfumi. Potem so stopili še v nasprotno smer in ustvarili lasten parfum, ki ga je navdihnila ena od sladic in so ga pršili nad gosti, medtem ko so ti sladico jedli.

Zadnji v vrsti njihovih multisenzoričnih podvigov je kulinarična opera, kajpada. Besede, slike, glasba in hrana tvorijo opero El Somni (Sanje), v kateri je 12 dejanj pospremljenih z 12 jedmi, ki jih postrežejo 12 jedcem. Če že zavijate z očmi in si mislite, kuhar naj bo le kuhar, vas lahko pomiri kar sam Joan Roca: "Lahko sanjamo, a naše noge ostajajo trdno na tleh. Nismo umetniki, le mojstri svoje obrti."