Kult francoskih slaščičarjev

V Franciji ni kraja, kjer na glavni ulici ne bi bila vsaj ena slaščičarna, patisserie. Do zdaj je veljalo, da so francoske slaščice sicer okusne, a predvidljive: čokoladni eclair, malinov makron, mille-feuille in jabolčna pita. Toda časi se spreminjajo in tudi francoski slaščičarji so postali bolj drzni. Makroni, ki so medtem postali modne slaščice po vsem svetu – in tudi pri nas –, se postavljajo z nenavadnimi okusi, na primer olivno olje s kumarami, za katerega se je odločil najbolj slaven francoski izdelovalec makronov Pierre Herme. Ali eclair z okusom karamelne pokovke izpod kuhalnice drugega slavnega francoskega slaščičarja Christopherja Adama.

Zdi se, da bo nova generacija francoskih slaščičarjev zasenčila slavo njihovih rojakov kuharskih mojstrov. Njihove knjige se prodajajo za med in v zadnjem mesecu so samo v Parizu odprli pet novih vrhunskih slaščičarn.

Mali užitki v recesiji Eden od razlogov za nenadno popularnost slaščičarjev bi lahko bila recesija. "Slaščice so luksuz, ki si ga ljudje še lahko privoščijo, večerje v dragi restavraciji pa ne več," je za BBC dejal eden od francoskih slaščičarjev nove dobe Sebastien Gaudard. V svoji slaščičarni je opazil spremembe. Namesto da bi kupili torto za nedeljsko kosilo, se vse več strank odloča za eno ali dve slaščici med tednom. "Slaščice vodijo svet. Slaščice nas vrnejo nazaj v otroštvo, v brezskrben svet brez težav," je prepričan.

Poleg recesije je eden od vzrokov za ponoven vzpon popularnosti francoskih slaščičarjev tudi dejstvo, da so postali bolj drzni in kreativni ter da so na tak način prevetrili tradicionalno slaščičarstvo. Začeli so mešati sladko in slano, izdelovati slaščice nenavadnih oblik, vsakdanje jedi, kot so bomboni Haribo in nutella, uporabljajo v kreativnih slaščicah. Ena takih novosti je na primer cronut, kombinacija krofa in rogljička, ki jo je iznašel Dominique Ansel in je v hipu osvojil tako Francijo kot ZDA.

Popularnost slaščičarstva se kaže tudi v tem, da so na slaščičarski šoli v Lyonu, ki velja za najboljšo v državi, še leta 2008 težko zapolnili vse razrede, letos pa so morali imeti sprejemne izpite in veliko kandidatov so zaradi prezasedenosti zavrnili.

Nazaj k tradiciji Toda vsi francoski slaščičarji se niso odločili za inovativen poseg v francosko tradicijo. Nekateri so raje obudili že pozabljene tradicionalne slaščice. Sebastien Gaudard je recimo ponovno začel uporabljati stare očetove recepte, ki jih je podedoval skupaj s slaščičarno: "Želim si, da bi se spomnili čudovite preteklosti."

Tako na primer izdeluje puits d'amour, slaščico, ki jo je v 18. stoletju izumil sloviti šef Vincent La Chapelle. Med najuspešnejšimi slaščicami njegove slaščičarne je tudi torta mussipontain, narejena iz beljakovega snega, vaniljeve kreme in karameliziranih mandeljnov, ki jo je v času po drugi svetovni vojni prvi izdelal prav njegov oče.

Kupci so navdušeni. "Prodajamo užitek," je dejal Guadard: "Ljudje pridejo k nam, da si privoščijo užitek." Tudi zato bodo slaščičarji vedno popularni.