Avguštin Devetak: zamejec, ki goste uči jesti (in govoriti) slovensko

Avguštin Devetak je delaven gostinec, da je malo takšnih, pa je naša ekipa spoznala že marsikaterega. V nekaj letih je iz stare gostilne, kakšnih deset minut vožnje iz Gorice, naredil moderno postojanko s simpatičnim vrtom, dodal je manjši hotel, ki med drugim poseduje celo računalniško urejeno kopalnico z glasbenim stolpom, pa še ne ravno majhen obrat za predelavo lokalne hrane so zgradili za hišo. Oče Avguštin je pomagal, delo s sadjem in zelenjavo pa vodita hčerka Sara in njen mož.

Avguštin, za prijatelje Uštili, markanten človek sredi petdesetih let, je kot še nekaj gostincev na drugi strani zaprisežen Slovenec, domačija ali hiša pri "Čuotəvih", po naše "šepavih", pa njegov življenjski projekt, kakršnih na naši strani meje pravzaprav manjka. Samo za občutek, hiša je šepav pridevnik dobila po pradedku, ki je malce šepal, gostilna, ki jo zdaj vodi že peta generacija, pa je po znanih podatkih na Vrhu pri Sv. Mihaelu že od leta 1870, morda celo dlje.

Gostilna s čevljarsko delavnico

"Prapradedek je bil sicer čevljar, a je v hiši uredil še majhno gostilno, kjer si lahko dobil kozarček vina, piva ali žganja in kakšen narezek. Tukaj je bila namreč pomembna postojanka za ribiče, ki so iz Tržiča (Monfalconeja) nosili ribe prodajat v Gorico," razlaga Devetak zgodovino gostilne in posla med Jadranom in notranjostjo. Skozi leta se je gostilna razvijala, prevzel jo je Uštilijev praded, a prišla je prva svetovna vojna in cela družina je odšla v begunstvo v Bruck an der Leithe v Avstriji. Praded je tam umrl, nazaj pa je prišla družina z dedom Avguštinom. "Ko so se vrnili, je bilo vse, hiša in cela vas, v ruševinah. Tukaj, na Vrhu in Martinščini, se je namreč bilo največ bitk na tem območju," pravi Devetak in pristavi, da so vas, hišo in gostilno hitro obnovili.

Stvari so šle po običajni poti - ded se je poročil z nono Terezo in imela sta ducat otrok. Za naslednika so določili najmlajšega, Avguštinovega očeta, ki je z ženo, domačinko Mihaelo, začel v gostilni s kuhinjo: "To so bile preproste, domače jedi, kakršne so se tukaj vedno jedle: golaž, vampi, njoki, polenovka. Polenovka je pri nas tradicionalna jed, verjetno gre za zapuščino tistih ribičev, ki so hodili tukaj mimo iz Tržiča," razmišlja domači gospodar. Gostilna je dolgo živela samo od vaščanov, turistov v teh krajih ni bilo, ker so bili preveč odročni. Vodovod so recimo dobili v šestdesetih letih, prvi asfalt pa še deset, 15 let pozneje. Ko pa se je začelo, je šlo zares. Začeli so prihajati tudi gostje od drugod in v začetku sedemdesetih je oče vsak konec tedna narezal po sedem ali osem pršutov. In to samo v dveh dnevih.

Avguštin in Gabriella

Avguštin Devetak se je poročil leta 1982, z italijanskim dekletom iz sosednje Martinščine. Z Gabriello, ki je sicer rojena v Brescii, sta imela sta imela preprost načrt. "Hotela sva obnoviti gostilno, narediti kraško klet za hranjenje vina in sobe. Pa še od štiri do sedem otrok sva hotela, ampak sva se zaustavila pri štirih," se spominja Devetak, ki je ženo ekspresno naučil govoriti slovensko. No, ja, sama se je naučila, a pri tako slovensko zavedni družini velike izbire niti ni imela.

Leta 1987 je od očeta tudi uradno prevzel njegov delež v gostilni in jo začel voditi z ženo, mamo in sestro. "Gabriella je opravila več kuharskih tečajev, potem pa sva začela hoditi 'po svetu', po Italiji in Franciji, da bi videla, kako te stvari potekajo drugje in kako lahko izboljšamo našo gostilno. Njo je zanimala kuhinja, mene vino. Fasciniralo me je, ko sem videl, da so na primer v Piemontu v najbolj odročnih vaseh gostilne polne tudi v ponedeljek ali torek. Pri nas pa smo imeli goste le konec tedna. Potem pa sem ugotovil, zakaj. Tam je bilo vse odprto, ne le gostilne, tudi kleti. In ko si prišel v kakšno klet, so ti dali poskusiti vino svojega prijatelja oziroma soseda." Povsem drugače, kot je bilo takrat pri nas, na Krasu in v Brdih, kjer je bilo vse zaprto.

"Vina ne boš spoznal, če ga boš le spil"

Gostilna ali če hočete Lokanda Devetak je začela počasi dobivati izredne ocene italijanskih kritikov, predvsem tistih, ki se ukvarjajo z ohranjanjem avtohtone, lokalne hrane in tistih, ki znajo ceniti dobra lokalna vina. "Pri mojem razumevanju vina je glavno prelomnico pomenilo leto 1988, ko sem spoznal Joška Gravnerja. Pri njemu v kleti smo bili več ur, spili pa nismo niti ene kapljice. Takrat sem ugotovil, kaj pomeni spoštovati in razumeti vino. Vina ne boš spoznal, če ga boš le spil, ampak moraš razumeti, kdo in kako ga je pridelal ter koliko potrpljenja in truda je bilo vloženo v to. To je bistvo vinske kulture, ki ga poskušam vedno razložiti tudi gostom. V vinu moraš uživati in nate mora vplivati blagodejno, ne pa se le napiti in posledice čutiti še nekaj dni," ponuja svojo vinsko filozofijo Avguštin.

Ob gostilni je ves čas dograjeval tudi ne preveliko, simpatično, a zelo natančno napolnjeno vinsko klet, v kateri kraljujejo lokalna vina: "Ne izključujem vin iz drugih krajev, a vsekakor poudarjam vina po svojem okusu iz našega teritorija, Krasa, Brd, tudi Vipavske doline in Istre. V zadnjih letih se nekoliko odmikam od francoskih in italijanskih etiket in se vse bolj osredotočam na slovenska imena," razmišlja hišni vinski strokovnjak, ki cene vina ne postavlja previsoko, ker je jasno, da se mora klet obračati.

Slovensko in lokalno

Ja, gostje, tudi tisti iz Slovenije, radi pridejo na kozarec vina, a večina si želi polnih krožnikov: "Tudi pri kuhinji je osnova teritorij, ker je to tisto, kar si naši gostje želijo in zaradi česar pridejo k nam. Žena je kuhinjo precej spremenila, nekaj starih receptov moje mame je obdržala, jih je pa popravila in posodobila. Zdaj smo v okviru projekta Okusov Krasa pripravili izbor receptov iz držav, iz katerih so bili vojaki, ki so se v prvi svetovni vojni bojevali v teh krajih: Avstrija, Nemčija, Romunija, Bolgarija, Poljska … Gost niti ne ve, koliko truda je za vsem tem, koliko raziskovanja. Mislim, da bomo s tem nadaljevali in da bo na jedilnem listu vedno ena stran s temi jedmi. Osnova pa bo seveda ostala naša, kraška. Gost mora od nas odnesti okuse, vonjave, vzdušje in delček nas mu mora ostati v srcu, tako da se bo spet vrnil."

Obenem pa se Devetak zaveda tudi vseh pomanjkljivosti hrane teh krajev. Recimo tega, da je izredno težko dobiti kakovosten pršut, vsaj v večjih količinah. Nekaj ga dobi v Sloveniji, nekaj v italijanski okolici, v zadnjem času pa ga veliko jemlje tudi visoko na severu, v Saurisu. Pršut za vikanje, ki ga je gospodar med pogovorom narezal ob Škerkovi vitovski in domačem kruhu z drožmi ter začel razlagati slovensko kulinarično zgodbo o uspehu v Italiji: "Ne smete pozabiti, da so Slovence tukaj vedno tlačili, nekateri od nas pa smo se vztrajno trudili priti na površje, da bi tudi mi kaj veljali, ne pa bili 'schiavi', sužnji. Imeti moraš željo, vztrajnost in ponos, da pokažeš, da si pomemben člen te dežele, čeprav nisi italijanske narodnosti. Ne rečem, da je bilo v času Avstro-Ogrske kaj bolje, tudi takrat smo bili tretjerazredni narod, a vsaj govorili smo lahko po naše. Med obema vojnama in tudi pozneje slovenščine ni smelo biti."

Zdaj je moderno govoriti slovensko

"Ko smo okoli leta 1985 uvedli jedilni list, je bil ta od začetka v dveh jezikih, slovenščini in italijanščini, in zgodilo se je, da je kakšen gost, ko je videl slovenščino, vstal od mize in odšel," se spominja Devetak. Zdaj pa se je to korenito spremenilo: "Zdaj se italijanski gostje celo trudijo, da bi prebrali in naročili v slovenščini, sprašujejo, kako se čemu reče po slovensko. Zdaj je, kot pravijo v Ljubljani, 'ful kul' biti Slovenec. Situacija se je v nekaj letih, odkar ni več meje, popolnoma spremenila. Mladi se s tem ne obremenjujejo več, hočejo dobro jesti in piti," ocenjuje Devetak, ki je prepričan, da so za obstoj slovenstva v krajih ob meji veliko storili tudi naši gostinci, vinarji, kmeti in mali obrtniki.

Kmetija, ki je postala hiša okusov

Ko smo se dovolj podprli s pršutom, se je Uštili odločil, da nas pelje po kmetiji. Imajo namreč 15 hektarjev posestva – gozda, vrta in njiv. Kmetijo so obnovili in jo vodi najstarejša hčerka Sara."Druga hčerka je v kuhinji, tretja v strežbi, četrta pa je ravno končala šolanje in še razmišlja, kaj bo naprej. A mislim, da bo tudi ona ostala tukaj," je prepričan Devetak, ki je z obnovo začel z namenom, da bi gostilno zalagal s svežo zelenjavo in sadjem. Potem pa se je najstarejša hčerka Sara začela zanimati za marmelade in podobno konzervirane dobrote, zato so sredi kmetije zgradili obrat, ki mu rečejo laboratorij oziroma Hiša okusov. Gre za ekološko pridelavo - med našim obiskom se je Sara ravno ukvarjala z božično marmelado iz grozdja izabele, jabolk, mandljev, cimeta, klinčkov.

Marmelade, zelenjavo v kisu, sokove, sirupe in med prodajajo doma, v specializiranih delikatesah po Trstu in drugod po deželi ter trgovinah. Gospodar pravi, da z lastnimi pridelki od aprila do oktobra pokrijejo vse potrebe gostilne in med sprehodom po kmetiji razkrije cilje za prihodnost: "Naš cilj je, da postanemo gostilna, kjer se jé po principu '0 kilometrov', kjer se jé sveže. Nekateri porabijo na tisoče evrov za to, da imajo najboljši in najlepši avto ter draga oblačila, ko pridejo v gostilno, pa jim je vseeno, kaj jedo. Sam sem prepričan, da mora biti hrana seveda dobra, predvsem pa zdrava."

"Pomemben del naše vizije pa bodo ob tem sprehodi po naravi. Urejamo krožno pohodniško pot po gozdu, kjer se bo gost, ki bo prišel k nam, sprehodil. Lahko se bo ustavil pri moji hčerki in spil čaj, potem bo šel v sobo, se okopal in prišel k nam na večerjo, spil kozarec dobrega vina in pri nas prespal." Ja, tako so si pri Devetaku zamislili popoln počitek in strokovnjaki Slow Fooda pravijo, da je klasičnih, lokalnih gostiln, ki se lahko pohvalijo s tako izkušnjo v Italiji, le peščica in človek se lahko samo zahvali naključju, da imamo takšno slovensko gostilno takoj ob meji.