Eden najbolj znanih nemških gastronomskih kritikov je v svoji najnovejši knjigi obračunal s "haute cuisine" oziroma visoko kuhinjo, predvsem predstavniki tako imenovane molekularne kuhinje.
Seznam grehov, ki jih Jörg Zipprick, gastronomski kritik in dolgoletni novinar nemškega tednika Stern, pripisuje vrhunskim kuharskim mojstrom, je dolg. V svoji knjigi V vražji kuhinji jih je med drugim obtožil, da cenena živila, kot so manj kakovostne ribe in tartufe iz Kitajske, prodajajo kot vrhunske sestavine jedi in jih temu primerno zaračunajo.
Tudi mojstri posegajo po ojačevalcih okusa in drugih umetnih sestavinah
Še posebej so se mu zamerili predstavniki "molekularne kuhinje", ki je v zadnjih letih preplavila svetovne restavracije kot le malokateri trend pred tem. Zipprick piše, da številni kuharski zvezdniki, tudi pionir molekularne kuhinje in po mnenju mnogih najboljši kuhar na svetu, Ferra Adria, v boju za tržišče posegajo po sumljivih metodah. "Sestavine jedi Ferrana Adrie zvenijo kot katalog prehranske industrije," je dejal Zipprick in ob tem ciljal na encime, emulgatorje, ojačevalce okusa in industrijsko predelane maščobe. To so sestavine, ki so bile še do nedavnega v vrhunski kulinariki nezaslišane, sedaj pa so jih kuharski mojstri znova začeli uporabljati, da bi dosegli okuse in teksturo, ki so si jo zamislili.
Kuhanje se umika zvezdništvu
Zipprick se je obregnil tudi ob vse večjo medijsko izpostavljenost nekaterih kuharskih mojstrov. "O nemških kuharjih se zunaj meja države le malo govori, in to z razlogom. Nemčija nedvomno ima dobre kuharje, vendar se ukvarjajo s svojimi restavracijami in gosti, ne pa s pojavljanjem na televizijskih ekranih," je dejal. Na kuharske oddaje, ki so preplavile televizijske programe, gleda s prezirom: "Dobri kuharji so bili nekoč predvsem dobri obrtniki, danes pa so predvsem medijski profesionalci, medtem ko kuharske veščine padajo v drugi plan," je zaključil Zippick.
1
