Slavc iz Skaručne: Pazi se stare babe in mladega vina

"Ne vem, kako bo v prihodnosti. Filozofije ne moreš spreminjati vsakih pet let. Tudi v kuhinji ne, ker imaš potem teden grške kuhinje, pa teden mehiške, španske …" razlaga mladi Slavc Žagar, ki je svojega očeta, klasičnega gostilničarja, šaljivca in občasnega pevca arij, zamenjal na čelu ene najbolj neobičajnih, a med gurmanih nedvomno najbolj cenjenih slovenskih gostiln. Gostilna, kjer se mize dobesedno šibijo od dobrot. Kakšnih trideset jedi boste pojedli, če se boste odločili za kompleten obed in vse to, pred nami pa je bilo tisti popoldan, ki se je počasi prevešal v večer, še nekaj arhivskega Slovinovega caberneta (za izvoz).

Naj površno naštejem: trije "šnopčki", hlebec toplega kruha, ducat hladnih jedi, med njimi žolca, šunka in jezik. Pet jušnikov različnih juh, tri ali štiri predjedi, med njimi postrv, tri majhne in dve večji mesni jedi z žara, dve sladici, tri velike solate, nekaj kozarcev maceriranega zamejca in kakšna steklenica izvrstnega rdečega Renčela, pa še dva "šnopčka" za konec. Mladi Žagar se je pogovarjal z nami, stregel vsaj še pri petih mizah, njegova natakarska ekipa pa še pri petih in vtis, da slovenskemu gostinstvu ne gre dobro, se na Gorenjskem, vsaj v Skaručni, hitro razblini. Zgodbo, ki jo pripovedujemo, smo dobili po kosih, saj je za spektakel, ki ga ponuja gostilna, Slavc s svojim teatralnim nastopom in specifičnim smehom potreben pri skoraj vsaki mizi, ne samo pri naši, h kateri se je vsake pol ure vračal.

Gradi na temeljih, ki so jih postavili starši

Mlajši Žagarjev, ki je sicer šolan "kelnar", je začel gostilno iz klasične v nekaj posebnega obračati že kmalu po svojem osemnajstem letu: "Takrat sva se z očetom pogosto kregala. Ampak smo se imeli radi. Oče je bil vojna sirota in ni mu bilo lahko narediti gostilne," pravi Slavc, ki ve, da sta mama v kuhinji in oče za šankom naredila gostilno, kot je treba. "Osnove so bile fantastične. Najboljša goveja juha, ričet, šunka, žolca, 'štrudl', klobase in krače. Po kračah vseh vrst smo se razlikovali od preostalih. 'Fotr' je bil drugačen gostilničar, imel je štiri vrste krač – telečjo, svinjsko, volovsko, četrta pa je bila tista, ki jo je 'fasal' naključno. Če je kdo ujel jelena, je imel pač jelenovo. Potem pa smo delali tudi domače piščance, race, peteline, občasno polnjene telečje prsi … Jedi je bilo ogromno, da ne bo kdo mislil, da smo včasih imeli samo ričet in klobase," se spominja jedilnega lista Slavc, ki je gostilno počasi spreminjal.

Osnove je obdržal, potem pa nadgrajeval. Mama in oče sta temelje gradila desetletja, zdaj pa gradi Slavc. Krače? Zdaj imajo krače vseh mogočih živali, vseh divjih živali, ki se jih človek spomni – srna, gams, jelen, muflon, medved, divji prašič in vse domače živali. Mimogrede, železni repertoar sta še vedno volovska in telečja krača, jeseni so gobe, spomladi so šparglji, pozimi pa koline. Človeku bi se pocedile sline in zgodba o specialitetah, ki jih ponuja Skaručna, je pravzaprav debata o tem, kar imajo gostje na mizah: "Naša jed je volovska krača, ki si jo je izmislil oče, delamo jo od nekdaj in jaz se z njo vedno poistovetim. Na zunanjem žaru, kjer kurimo s poleni iz bukve in včasih vinsko trto. Najmočnejši smo pri govedini – pljučna in rostbif, ki je en mesec v gorčičnih semenih in popru. Potem pa še vse mogoče vrste mesa, od teletine (telečja pljučna, ki je en teden v 'paci' olivnega olja s česnom) do divjačine."

"Hočem, da gost od mene odnese čim več"

Jasno, k Slavcu, ki glasno razlaga recepte in zgodbe o hrani, gostje ne hodijo vsak dan, požrtije okusnih, a številnih jedi so nekaj, na kar mora biti človek pripravljen. Že na samem začetku se na mizi vedno znajde več kot deset hladnih jedi: "Hladne jedi so zame jezik, žolca, šunka in podobno. Vse preostalo, razna prepeličja jajčka in zelenjavice, so pridevniki, ki pridejo zraven. Gostu poskušam ponuditi vse, kar imam," razlaga mladi Žagar svoj odnos do hladnega obilja, ki Skaručno in njega označuje ravno tako kot glasba s starega gramofona. Ob zvokih klasičnih arij je včasih, ko je bil še mlajši, rad zapel oče, v zadnjem času pa je manj Maria Lanze in več instrumentalne glasbe šestdesetih in sedemdesetih. Nostalgija, klasični prijemi, "šnopček" ali dva, včasih pa kar trije (odvisno od gosta), da se želodec odpre, pa se v Skaručni vedno bolj povezujejo tudi z novimi zgodbami: Vse jedi, ki sem jih vpeljal, sem vpeljal zato, ker sem hotel gosta čim bolje postreči, da se ima čim bolj 'fajn' in da čim več odnese od mene."

Hrana s kontroliranim poreklom

Torej klasična, skoraj mesna hrana za zahtevne ali zgolj do skrajnosti natančno pripravljena lokalna kuhinja? Slavc mlajši pravi, da je pomembna lokalna hrana, kontrolirano poreklo, da veš, kje si kupil salamo, kje si kupil vino, kje si kupil kravo. Ampak to niti ni nič novega, saj naj bi na ta način gostilna delala že trideset let. "Vsi gredo v neko globalizacijo, jaz pa grem še bolj v korenine. Mi ponujamo kombinacijo hrane, pijače, ambienta in drugačne, bolj osebne strežbe. Mi zaviramo, gremo v malenkosti, v malenkostih je 'point'." In ena od malenkosti je tudi to, da Slavc sam nabavi meso: "Meni je grozno, ko se žival ubije, vem pa, da mnogi to delajo na veliko bolj mehanski način, brez čustev."

Poseben vinar za posebno gostilno

Ampak Slavc si vedno želi biti zraven, tudi pri vinih: "Po navadi je tako, da opazim kakšno dobro vino, običajno v kakšni gostilni ali pri kakšnem vinskem prijatelju. Potem poskusim še kaj od tega vinarja, nato pa grem k njemu. Če znava najti skupen jezik, lahko sodelujeva tudi vse življenje. Pomembno je, da mi je vinar 'fajn' človek, da se razumeva, ker potem lahko zgodbo razvijava. S Prinčičem in Renčelom tako delam. Jaz pridem v klet, se pogovarjava, jaz mu povem svoje želje in naredimo vino, ki je všeč tako njemu kot meni." Morda je težava v tem, da so ravno omenjeni vinarji med dražjimi pri nas, a Slavc misli, da je Renčel velik posebnež. Tako kot je Skaručna najbolj posebna gostilna glede na število vrst hrane, ki jo postrežejo. Toliko vrst dobre hrane, postrežene na pravi način, težko dobiš še kje drugje: "In takšen je tudi Renčel. V eni steklenici dobiš toliko 'robe', da tisti, ki to razumejo, rečejo 'uau'. Lahko pa ga v kakšni gostilni dobiš tudi za smešno nizko ceno, ker ga ne morejo prodati, ker ga marsikateri gostje ne razumejo ali pa nimajo osebja, ki bi ga znalo prodati."

Vino ostaja klasična pijača

Skaručne, čeprav že dolgo ni več samo tisto domače v sodih: "Že 'fotr' je začel z buteljkami, ampak jih ni nikoli 'forsiral', takrat smo temeljili na odprtem domačem vinu iz lesenega soda. Pred kakšnimi desetimi ali petnajstimi leti pa se je meni v glavi malo obrnilo. Spoznal sem torej Renčela, pa Mlečnika, Prinčiča … in takrat sem spremenil mnenje, ker sem videl, da je lahko tudi vino v buteljki dobro, naravno, brez konzervansov, 'nadgradnja domačega vina krat deset'." A o domačem vinu ima Slavc še vedno zelo dobro mnenje, seveda če ga vinar zna narediti, da ni preveč "žleht". Vino v sodu je osnova za nadgradnjo, ki jo lahko potem narediš v steklenici: "Oče mi je vedno govoril: da ne boš zamenjal mlade babe in starega vina. Od stare babe te bo pekel želodec, od mladega vina pa tudi."

Domače pivo z Iga

Ampak kljub vsem vinom, ki jih skriva klet v Skaručni, in kljub jasni naravnanosti v najboljša vina, po katerih človeka ne boli glava – Slavc, recimo, pravi, da je Gravner res malo dražji, ampak pri njem dobiš več kot pri drugih –, se zgodba počasi preveša tudi k pivu, ki ga, seveda ne klasičnega, vse bolj razume. Ob nekaterih čeških in belgijskih zgodbah se je zaljubil v slovensko pivo: "Že nekaj časa sem hotel imeti dobro slovensko pivo, torej ne Union ali Laško, po katerih me peče zgaga. Zdaj sem našel pivovarja, ki doma na Igu vari svoje pivo, eno boljših domačih v Sloveniji. Gre za hmeljevo pivo, zame pa dela prav posebnega z dodatkom medu. Pivu je dal ime Turninger (avstro-ogrski plemiči na Igu so bili Turni). Ni pa to pivo, ki bi ga lahko kupoval v neomejenih količinah."

Kam pa hodi Slavc mlajši, kadar ima doma zaprto? Pravi, da moraš vedeti, kam in po kaj greš: "Franko v Kobaridu je dober za na 'fino'. V bistvu smo zelo različni od njih, hkrati pa zelo podobni. Pa Ravbar na Krasu. Poštena gostilna, ki se v zadnjih dvajsetih letih ni veliko spremenila, pa še eno boljših sommelierk v Sloveniji imajo. Na malico grem pa na Drenov Grič, h Kavčiču. Naješ se za nekaj evrov in vsak dan je sveže."

Popoldne smo začeli ob "šnopčkih", večer pa končali na Renčelovi Tinti. Seveda, iz Skaručne je treba naročiti taksi, celo takrat, ko si človek obljubi, da se bo pazil, da ne bo veliko jedel in veliko pil. Slavc pravi, da je potrebna velika žlica samokontrole – konec koncev lahko gost naroči zgolj en krožnik –, saj se govori, da so mnogi v Skaručni jedli kosilo osem ur skupaj, in jasno, da gre v takšnem primeru za tedenski obrok hrane, ki skupaj z ekološkim vinskim listom grobo označi psihomotorično stanje jedca.