Restavracija Maxim: po francosko v kleti Maximarketa

Maxim še vedno poskuša biti najbolj nobel obedovalnica pri nas ali, kot sami pravijo, restavracija protokolarnega značaja. Verjetno zaradi lokacije, ki kar kliče po politično-gospodarski smetani, malo zaradi velike neodvisnosti, ki so jo imeli kuharji in ustvarjalci od začetka svojega delovanja in jo imajo še zdaj. V Maximu so se kalile najboljše slovenske kuhalnice, pa naj so čez cesto ali skozi prehod na desno vladali Maček, Šinigoj, Kučan, Peterle, Drnovšek, Pahor ali Janša.

Restavracija Maxim Trg republike 1 1000 Ljubljana telefon: +386 (0)51 285 335 Elektronska pošta: maxim@mercator.si

Odprto od ponedeljka do petka: od 12. do 18. in od 19. do 23. ure, sobota samo po predhodnem naročilu, nedelja zaprto

V Maximu se kljub visokim cenam ob malicah še vedno srečuje politična, odvetniška in piarovska smetana, kakšen dan v tednu pa lahko naletite tudi na območne rotarijance … Če nočete, da vas vidijo, lahko osebje ponudi kotičke, v katerih vas niti Sova ne bo našla. Pianist se, kadar ni na dopustu, poigrava z instrumentom, v prostorih vonja po kuhinji razen s krožnikov na mizah pravzaprav nimajo … Glavna jedilnica je malenkost prenovljena in zdaj že nekaj časa ne daje vtisa poznih sedemdesetih. Na sredini imajo nekaj hladnih predjedi in nekaj pomembnih konjakov. Mimogrede, v Maximu imajo tudi garderobo in poleti vrt z lastno fontano …

V zadnjem času so, vsaj zdi se tako, poudarek dali na tudi nekaj več štajerskih vin. Ob pozdravčku iz kuhinje, ki je vedno nekaj, ponujajo večino šampanjcev, na kozarec ali vsaj v mali steklenici imajo ponavadi Moëta ali Veuve Cliquota ter večino slovenske produkcije z Bjano na čelu. Aktualni kuhar Kuhar poudarja predvsem bogate omake, ki naj bi jedem dodale tisto, česar drugje ni mogoče dobiti. Kakorkoli, v prvem delu hranjenja se mnogi odločajo za klasično Maximovo kuhano šunko, ki ji dodajo veliko različnih hrenovih kombinacij in gobice. Ob štirih ali petih vrstah kruha (pisani, čebulni, črni, koruzni …), ki jih ponujajo, se človek že kar dobro najé.

Tisti, ki si želijo več kreativnosti, lahko dobijo marsikatero kombinacijo z raki ali ribami, nekoliko težji pa je hišni recept za sicer tradicionalni tatarski biftek z jajcem, maslom in feferoni. Kuhar je še posebej mojster za vse zgodbe z gosjimi jetrci, recimo takšna z mandlji, glaziranimi jabolki ali sadnim ragujem. Morda bi takrat, ko strežejo te sladke mesnine, morali zraven kot obvezno ponuditi kakšno sladko vino, a tako globoko pri ponudbi ne gredo. Vseeno imajo med belimi vini korekten izbor Slovencev iz Italije, pa tudi paleto, ki jo podpisuje Silvio Jermann.

V zadnjem času so, očitno ob rahlem pomanjkanju bogatejše klientele, začeli ponujati tudi menije, za katere se zdi, da spadajo v ponudbo vsakodnevnih kosil. Cenejši s tremi jedmi je samo 19 evrov, dražji pa 39. Seveda stvari niso več poceni, če zraven spijete kozarec vina. In ker je poletje, smo se nekega večera usedli na vrt pod Maximarket in poskusili nekaj na hitro pomalicati. Vrt, ki kar čaka na mrak, da se prikrijejo napake sedemdesetih in kadilska scena delavcev NLB-ja in Maximarketa, ki v kotu puhajo ob zarjavelem transformatorju. Kot na kakšnih postindustrijskih ruševinah. Tudi to bodo nekoč uredili. Do takrat pa gremo na pozdravček – na hobotnico, ki so jo opremili z olivnim oljem, papriko, kumarami in črnimi olivami. Preprosto in okusno. Kapučino juha s karijem in škampom je bila še bolj izdelana, skoraj sladka, njena cena pa kar dostojnih osem evrov in pol. Nekoliko cenejša je izjemna, zdaj že klasična paradižnikova bistra juha.

Če smo pri pozdravčku dobili Bjano brut, je bilo jasno, da bomo pozneje pili Bensino belo La Castellado, ki je ostala tudi pri teletini. V kuhinji so file opremili z gosjimi jetri z glaziranimi jabolki in pirejem iz topinamburja in krompirja, dodali pa še tartufe, grah in stročji fižol. Kuhar je pač mojster bogatih jedi in mešanja okusov, kar se je videlo tudi pri bifteku, ki bi lahko bil bolj preprost, a je imel v našem primeru še dijonsko skorjico, krompirjevo kremo, glazirano šalotko in kot nekakšno rdečo nit tudi mladi grah in stročji fižol.

Sladica? Ponudili so marsikaj, a na žalost ne delajo več standardnih crepescrocant, pa tudi skutnega sufleja za več oseb ni bilo. Zmazali smo, kar je bilo, recimo utrujen crepe z jabolki in veliko znosnejšo čokoladno terino s kokosovim sladoledom in pritlikavimi pomarančami. Vse skupaj je spremljal 20 let star portovec, tudi presuhe ali premalo sočne mignone pri slovesu. Za občutek še cene, če se ne odločite za menije: juhe od 5 do 10 evrov, tople predjedi do 20 evrov, mesne jedi so od 25 do 30 evrov, ribji fileji pa med 20 in 25 evri.

Žganja? Vse, kar ponuja francoska pokrajina – konjaki, armagnaci, jabolčna žganja, od znosnih do hudo visokih cen, vse, kar imamo pri nas, in nekaj grappe. Recimo toskanska Sassoal Poggio, pa tudi kakšne cenejše.

Povzetek Najbolj v Francijo obrnjena restavracija pri nas. Hrana je razmeroma težka, a običajno dodelana v detajle. Kuhar je mojster priprave gosjih jeter, imajo jih na nešteto načinov, poudarja bogate omake, ki jih ponuja k mesu in ribam.

Vinska karta je izbor slovenskih vin s poudarkom na štajerski kapljici, ki bi se jo dalo dobiti tudi ceneje, nekaj pomembnih francoskih vin (steklenica Petrusa je po 1800 evrov), predvsem iz Šampanje, in nekaj Italijanov.

Rubrika Ocenili smo ni plačana. Izbor restavracij je prepuščen uredništvu in ocenjevalcu Mihi Firstu, ki restavracije obiskuje nenapovedano.