Po 15 letih je bil čas za prenovo: kako je restavracija JB videti zdaj?

Letošnje leto je za Janeza Bratovža leto prelomnic tako v zasebnem življenju kot v karieri. Postal je dedek (hčerka Nina si je družino ustvarila v Goriških brdih), oktobra bo njegova ljubljanska restavracija JB praznovala 15 let, ob jubileju pa ji je Bratovž privoščil temeljito prenovo. "Po 15 letih, odkar sem v teh prostorih, je bil videz že nekoliko zastarel. Želel sem si bolj izčiščeno, zračno podobo," je pojasnil.

Kako doseči, da gostje opazijo slike? Vse obesiš na isto steno.

Pritličje Plečnikove zgradbe na vogalu Miklošičeve, v kateri domuje najstarejša slovenska zavarovalnica, je zdaj precej drugačno. Rumeno barvo je zamenjala siva, lesene opaže ogledala, najbolj pa poglede priteguje stena, na kateri sta razpostavljena slaba dva ducata umetniških del.

Zdaj so osrednja točka restavracije Ciuha, Černigoj, Kregar, Mušič, Spacal in drugi mojstri. "So del moje zbirke," se je pohvalil Bratovž, ob vprašanju, kje jih je hranil do zdaj, pa se je namuznil: "To me vsi sprašujejo. Veste, kje? Po vsej restavraciji so bile izobešene, še enkrat več jih je bilo, pa jih ni nihče opazil. Zdaj, ko so vse na eni steni, jih opazijo vsi," je idejo arhitekturnega biroja Arhimetrics, ki je načrtoval prenovo, pojasnil Bratovž. Domiselno, ni kaj.

Najtežji del prenove, ki je trajala 14 dni, je bilo odstranjevanje zgodovine s sten. "Bile so plasti in plasti barve, ki jih je bilo treba odstraniti. Rekli so, da česa takšnega še niso videli. Nisem pa hotel, da so stvari narejene le na pol. Če sem se že lotil takšnega projekta, hočem imeti zdaj nekaj časa mir."

Bratovžev bistro

Če bo prenova zadostovala (vsaj) za naslednjih 15 let, pa to ne pomeni, da pri JB-ju ne bo več nobenih novosti. Pripravlja namreč tudi prenovo ponudbe – jeseni bo uvedel še en jedilni list, ki bo aktualen čez dan, orientiran pa bo bolj bistrojsko.

"To bo nekakšen JB lunch, gost bo imel na izbiro na primer dve juhi, po tri rižote in tri vrste testenin, kakšen kos mesa, ribo in podobno, in si bo sam sestavil scenosled. Glede na to, koliko časa ima in kako lačen je," je novi koncept razložil Bratovž in v isti sapi dodal: "To ne bodo cenena kosila, vztrajal bom pri vrhunskih sestavinah, testenine, na primer, bomo izdelovali ročno, tako kot smo jih vedno do zdaj."

Cilj: visoka kuhinja brez uvoženih sestavin

Tudi v večerni oziroma, če hočete, imenitnejši ponudbi, se mu porajajo nove ideje. "Daleč stran od tistega, kar delam, seveda ne bom šel, se bom pa na primer odmikal od težkih omak k lažjim različicam, zelenjavnim ekstraktom in podobno," je pojasnil kuharski mojster in dodal: "Želim si, da bi sčasoma dosegel to, da bi uporabljal izključno slovenske sestavine. Torej nobenega kaviarja, nobenih uvoženih tartufov, nobenega lososa."

Mimogrede, ko smo se z Janezom pogovarjali pred dobrimi štirimi leti, je potarnal, da njegov takrat še najstniški sin sicer pomaga v kuhinji, a mu to delo ne diši preveč. Do danes se je to popolnoma spremenilo. "Zdaj je 'top', res je dober. Najbolj pa mi je všeč, da takrat, ko mene ni v kuhinji, še bolj zagrize v delo in se hoče še bolj dokazati," je zdaj 22-letnega Tomaža pohvalil ponosni oče. Za prihodnost institucije JB se torej ni bati.