Dario Zidarič: oče jamarja, sira iz kraškega podzemlja

Že nekajkrat so nam v slovenskih gostilnah postregli jamarja, kravji sir, ki svoj značilni okus dobi med zorenjem več deset metrov pod zemljo, v vlažni kraški jami. Ko smo slišali, da je sir, ki ga pri nas šele spoznavamo, že zdavnaj obnorel Italijane, je bilo seveda treba čim prej obiskati njegovega avtorja. In tako nas je bela cesta, kot v tistih krajih pravijo makadamu, pripeljala k Dariu Zidariču. Čeprav bi se najraje takoj zapodili v sire, se je zgodba v Praprotnem na italijanski strani Krasa začela s surovino, mlekom. Zidarič je bil namreč sprva živinorejec, mlekar. V hlevu je imel sto krav molznic in dnevno je namolzel 2000 litrov mleka. "A to je cesta, ki ne vodi nikamor. Potrebne so nenehne izboljšave in investicije, hkrati pa cena mleka vseskozi pada. Počutiš se kot osel, ki mu pred nosom mahajo s korenjem, a ga nikoli ne doseže."

Za dober sir potrebuješ dobro mleko

Vendar visoki stroški niso bili glavni oziroma edini razlog, da je začel razmišljati o preusmeritvi v kakšno drugo dejavnost. "Pri mlekarstvu vedno več zahtevaš od živali, s tem pa se odmikaš od narave. Žival postane stroj za proizvodnjo mleka." Tako ni hotel več delati, k odločitvi, da se bo začel ukvarjati s sirarstvom, pa ga je pripeljal še en dogodek. Mlekarna, ki je odkupovala njegovo mleko, je naredila sir montaž in ga prijavila na tekmovanje, na katerem je pometel s konkurenco od Padove do Trbiža. Takrat se je Zidarič zavedel, da ima očitno dobro mleko, in se odločil, da bo to prednost raje izkoristil sam, kot da bi ga še naprej prodajal.

Število krav je občutno zmanjšal. Zdaj ima v hlevu okoli 85 glav živine, od tega 35 molznic, prav tako pa od njih ne zahteva več toliko mleka kot včasih. "S tem so krave bolj sproščene, posledično bolj zdrave in dajejo bolj kakovostno mleko. Za dober sir pa potrebuješ dobro mleko." Prve sire je naredil leta 2002, že od začetka pa je bil odločen, da bo proizvodnja naravna, kolikor se le da. "Da bi naredili sir, moramo mleku dodati bakterije, ker ga samo po sebi nima dovolj. Pri tem lahko ubereš bližnjico in mleku preprosto dodaš kupljeno kulturo bakterij ali pa jo narediš sam, kot to delamo mi. Pri tem odvzamemo del mleka, ga segrejemo in damo v inkubator. Čez noč tako nastane kultura bakterij oziroma 'starter', ki ga potem dodamo mleku – torej smo razvili lastne bakterije iz lastnega mleka."

Izdelek, ki ga industrija ne more narediti

Naravne pridelave ne poudarja le iz ljubezni do narave. "Če bi uporabljal industrijske pripomočke, kemijo in mehanizacijo, bi imel enak izdelek, kot bi bil industrijsko pridelan. Če pa uporabim, kar mi daje narava, imam izdelek, ki ga drugi ne delajo oziroma ga industrija niti ne more narediti." Ker se tudi kupci vedno bolj zavedajo ekološkega pristopa k pridelavi hrane oziroma ga celo zahtevajo, je to po Zidaričevem mnenju "cesta, ki se jo splača ubrati".

Moderna tehnologija za pristnejši stik z naravo

Ob takšnem poudarjanju stika z naravo bi pričakovali, da bo tudi molža potekala v stilu dedkov in babic. Takoj, ko smo stopili v hlev, pa nas je presenetil prav vesoljski stroj. Robota za molžo je v hlev montiral, da lahko čas, ki bi ga sicer porabil za molžo, porabi za izdelovanje sirov. Čeprav gre za moderno tehnologijo, pa po Zidaričevih besedah prav ta kravi omogoči, da živi v stiku z naravo. "Stroj je tako napreden, da pravzaprav žival naravi približa bolj, kot bi jo klasična strojna molža. Prvič, stroj je kravam na razpolago 24 ur na dan in same se odločijo, kdaj je čas za molžo. Enako je v naravi, ko se krava sama odloči, kdaj je čas, da jo tele 'izprazni'. Drugič, ta stroj ne molze 'na prazno', ko iz katerega iz seskov neha teči mleko, s čimer se izognemo raznim vnetjem," je pojasnjeval, medtem ko smo z začudenjem opazovali kravo, ki se je ravnokar odločila, da je čas za "praznjenje".

Postopek je prav fascinanten – krava stopi v ogrado, ki se zapre, stroj pa ji umije seske in nanje namesti nastavke za molžo. Krava v stroju ni blokirana, ampak se lahko premika, pri tem pa se celoten robot premika z njo. Tukaj pa se vesoljska tehnologija ne konča. Naloga robota namreč ni le molža, temveč je pravi diagnostični center. Krave imajo ovratnice s čipom, po katerem jih stroj prepozna. O njih hrani vse mogoče podatke: kdaj so bile nazadnje pomolzene, koliko mleka so dale, koliko se ga pričakuje od njih … Po teh podatkih lahko potem ugotovijo, ali je s kravo kaj narobe, recimo, če večkrat zaporedoma da manj mleka kot običajno ali če že dolgo ni prišla na molžo. "Ne gre za to, da bi želeli čim večjo proizvodnjo, temveč imamo tudi pregled nad zdravjem krav. Stroj med molžo tudi analizira mleko. Če zazna povečano število levkocitov, kar lahko pomeni vnetje, nas na to opozori." Ko smo se čudili, kako se krave naučijo uporabe stroja, je Zidarič priznal, da navajanje traja kakšnih deset dni. "Ko se navadi ropotanja, pa ni več težav, gredo na molžo kar same."

Medtem ko krave same poskrbijo za molžo, Zidarič z ženo Aleksandro dela sir. "Ona dela samo mehke sire, jaz pa samo trde. Za mehke sire moraš imeti drugačno roko." Delata osem različnih sirov, od mehkih do staranih in seveda jamarja, ob tem pa še navadno in dimljeno skuto ter sirni namaz. Pri svežih sirih zorenje traja približno dva tedna, delata pa jih v treh različicah: navadnega, s kraškim šetrajem in s koromačem. Tudi zoreni sir tabor ima tri različice glede na dolžino zorenja: tri mesece, pol leta in eno leto. "Kras je idealen zanj, saj zori s suhim vremenom." Zanimiv je mleti sir. Gre za tabore treh različnih zorenj, ki jih zmeljejo na koščke, jim dodajo poper in jih stisnejo, potem pa znova zorijo.

Jamar zori 70 metrov pod zemljo

Zvezdnik pa je seveda jamar, ki zori v 70 metrov globoki vlažni kraški jami na Zidaričevem posestvu. Izbral jo je, ker je potreboval prostor s stalno vlažnostjo in temperaturo, dostop vanjo pa je mogoč le s plezalno opremo. "Da sir odnesemo v jamo in tistega, ki je že v jami, prinesemo ven, porabimo ves dan." V jami tako ne more redno obračati sirov, zato se je domislil prav posebnega načina shranjevanja. Na dnu jame so postavili ogrodje, na katerem siri visijo v mrežah, nad njimi pa je streha, ki jih varuje pred kapljanjem. Siri so tako zaščiteni pred zunanjimi vplivi. No, pred skoraj vsemi. "Miši v jamo ne morejo priti, polh pa lahko pleza." Kosmati ljubitelji Zidaričevih sirov so v jamo splezali že dvakrat. "Saj ne naredi tako ogromne škode, sire pač malo obgloda," je skomignil.

Sire opazuje in jih poskuša razumeti

Jamar je specifičen sir, ki je že od začetka namenjen zorenju v jami. Izdelava je drugačna, pa tudi bolj zapletena. "Sir najprej dva meseca sušimo na policah, potem gre za štiri mesece v jamo, ko ga prinesemo ven, pa ga še en mesec sušimo." Okus, ki ga daje, ko je zrel, pa je seštevek vsega tega – suhega kraškega okolja, vlažne jame in končnega vnovičnega sušenja. Zidarič se je sicer sirarstva naučil sam, s prebiranjem knjig, preizkušanjem in učenjem na napakah. Tega učenja ne bo nikoli konec, je dejal, medtem ko je trkal po sirih, da bi nam pokazal, kako različno zvenijo, čeprav so iz iste "serije". "Ta je recimo bolj 'gluh', ta pa manj, kar mi pove, ali ima večje ali manjše luknje. Po velikosti lukenj se potem odločam za dolžino zorenja – tisti z manjšimi luknjami se skozi čas boljše obnašajo, tisti z večjimi pa so idealni za zgodnejšo porabo. Večje luknje namreč pomenijo, da so bile bakterije aktivnejše in je zato okus močnejši." Siri, ki so načeloma enaki, se lahko obnašajo zelo različno: eden ima večje luknje, drugi manjše, na enem se naredi plesen, drugi po površini razpoka. "Jaz pa lahko vse to le poskušam razumeti. Pregledujem zapiske, iščem vzroke za te razlike in jih poskušam popraviti." Medtem razmišlja tudi o novih načinih za zorenje sirov. Najnovejša zamisel je rov pod hišo, torej "prostor, ki bi bil nekje vmes med suhim kraškim okoljem in vlažno jamo. Tja bi dal sire določene starosti, da se ne bi preveč izsušili."

Italija je navdušena, Slovenija ga šele spoznava

Če so imeli s prodajo mleka težave, je s siri popolnoma drugače. Jamarja je mogoče kupiti v nekaj specializiranih trgovinah v Trstu, Tržiču in Krminu, sicer pa pri njem nabavljajo številne vrhunske italijanske restavracije, kot sta Le Calandre v Padovi in videmska Agli Amici. Pojavlja se tudi pri nas, a kot je dejal, v Italijo proda veliko več kot v Slovenijo. "Ko trgovec in potrošnik začneta razumeti, da ima izdelek neko zgodbo, ga ni težko prodati. Italijani pa to veliko bolje razumejo kot Slovenci. Imam prijatelja iz Tomaja, ki dela kozje sire, ki pa jih Ljubljančani niso hoteli kupiti, če niso bili vakuumsko pakirani. Sam niti ne pomislim na to, da bi svoj sir vakuumsko pakiral. Sir se zavije v papir in to je to. Potrošnik mora razumeti, da naravna živila ne morejo trajati v nedogled."

"Nekoč je kmetovati na Krasu pomenilo hendikep"

Prepričan je, da se njegovi siri najbolje prodajajo sami in se s promocijo ne ukvarja. Mediji s(m)o k njemu začeli prihajati sami in tako se je dopoldan pred našim obiskom pri njem mudila tudi ekipa z italijanske nacionalne televizije. Beseda o Zidaričevih sirih se tako pospešeno širi, sam pa poudarja predvsem prednosti Krasa in kmetijskih pridelkov s tega območja. "Nekoč je kmetovati na Krasu pomenilo hendikep, saj je tukaj kmetom veliko težje kot na ravnini. Odkar pa je potrošnikom vse pomembnejša kakovost, se kmetijstvo spet vzpenja. Kakovost je pogojena z majhno proizvodnjo." Tudi njegova starša dolgo nista razumela, zakaj si želi biti kmet. "Mi nismo bili kmečka družina, zadnji, ki je bil kmet, je bil dedek. Oče je bil železničar, mama pa gospodinja, in ko sem prevzel to kmetijo, je bilo to popolnoma v nasprotju z njunimi pričakovanji." Sčasoma sta vendarle začela razumeti, da njun sin v tem delu iskreno uživa, na nek način pa v tem sporu vidi tudi prednost: "Začneš s čisto pametjo, nimaš očeta, ki bi ti govoril, kako moraš delati. Nekateri so imeli veliko težav z uvajanjem sprememb pri delu, ker so njihovi starši in stari starši hoteli še naprej delati po starem." Zidarič je tako "kmet samouk" in vsi njegovi siri so izključno plod njegovega dela, raziskovanja, preizkusov, napak in odkritij. "Izdelovanja sirov se nisem nikoli učil, zato pa lahko čutim zadoščenje, da so vsi siri, ki jih zdaj naredim, plod mojih misli. Vse znanje, ki ga imam, izhaja iz vizije, da želim čim bolj naravne sire, ki hkrati odražajo pokrajino – Kras."