Majoneza iz zelenjavnega pepela in druge kuharske skrivnosti Ane Roš (video)

Ulov dneva: piranski brancin z nenavadnimi dodatki Začeli smo z ribo. Pa ne katerokoli, temveč ulovom dneva, brancinom iz ribogojnice Fonda. "Čudovita ribica," je med pripravljanjem prvega krožnika s piranskega menija Kulinaričnih počitnic z MasterCardom dejala chefinja Ana Roš. "Izjemno čvrsta in zato izjemno okusna za surovo ribo. Ne režem je na predrobne in pretanke kose, saj želim, da se struktura ribe čuti."

Ker je brancin tako okusen, ga je Ana le malce začinila in solila. "Pri soli je pomembno, da jed začinjamo z višine. Dodamo tudi malo grobe soli, da zahrska med zobmi. Popramo in pokapamo z oljčnim oljem, ki ga je izbrala družina Fonda kot olje, ki zelo ustreza piranskemu brancinu."

Brancinov krožnik dopolnimo z na koščke narezano stebelno zeleno in tolščo, plevelom, ki ga najdemo na naših vrtovih in je zelo okusen, a ga najraje zavržemo. Na koncu ribico pokapamo z omako seviche iz limone, ingverja, stebelne zelene in malo česna.

Poznate rozado? Crème brûlée po dalmatinsko. Sladica ne spada nujno na konec obeda. Lahko si jo privoščimo tudi pred večerjo, meni Roševa, ki je za piranske goste pripravila poznopoletno sladico. Takole jo je sestavila: v lonček je najprej položila solato iz sliv in pomaranče, nato pa dodala rozado.

"Rozada je sladica, ki jo je moja mama pripravljala, ko sem bila otrok," je med pripravo povedala mojstrica kuhe. "Gre za crème brûlée, ki so mu v Dalmaciji rekli rozada." Morda pa kremo poznate tudi kot kremo catalana.

Baza sladice so jajca, mleko in sladkor. Kremo pečeš v pečici na nizki temperaturi, dokler jajca ne zakrknejo. Za še bolj rahlo strukturo jo v Hiši Franko zmiksajo in shranijo v sifonu. Kremi je Ana dodala še malo cimeta in kave.

"Ker je rozada vedno zaključena s sladkorjem, jo bomo na koncu karamelizirali. Tako dobimo zanimiv kontrast med čisto penasto kremo in skorjo iz karamela." Za hrustljavo plast pa poskrbi še piškotek iz cimeta, mleka ter malce agar agara.

Panin – brez njega ne gre Sendviči so klasika ulične prehrane, svojo različico je pripravila tudi Ana. V ponvi je popekla domač kruh in ga pokapala z majonezo iz zelenjavnega pepela. Ja, prav ste prebrali. Nenavadnih dodatkov pa v tem morskem paninu ne manjka.

"Paradižnik, kandiran v soji, precej pikanten. Čebula, pokuhana v rdečem vinu, da še hrusta, a ni surovega okusa po čebuli. Podobne oblike je tudi zelena koleraba, marinirana v jabolčnem kisu in z malo sladkorja," našteva chefinja.

Glavna zvezda sendviča so kalamari, pečeni na močnem ognju in začinjeni z azijskimi pekočimi paprikami. Kalamare malce dosolimo, kar na kruhu. "Ne solimo jih prej, da ne izgubijo svoje hrustljave strukture." Za svežino pa dodamo še malce mlade solate in nekaj kapljic nenavadne sive majoneze, ki da krožniku poln okus.

Zvezda večera – prašičkov vrat Visoki del svinjskega vratu so v kulinarični hiši Franko predhodno skuhali, v Piranu pa le na hitro popekli, da se maščoba stopi in meso dobi hrustljavo skorjico.

V drugi ponvi – biti mora zelo vroča – na hitro popečemo mlado blitvo, ki ji nato dodamo še nekaj kapljic pikantnega olja. Tega sestavljajo sezamovo, arašidovo in oljčno olje, dodana jim je limonina lupinica in pikantna paprika.

K sendviču se poda tudi mlad črni fižol s črnimi trobentami, ki ga pogrejemo v ponvici. Fižol krožniku doda malce škrobnat, sladek in poln okus.

Opečeno meso narežemo na rezine in razporedimo po posteljici iz popečene blitve. Čezenj damo malo kandirane limone za sladko-kisel element ter fižol. Krožnik, po katerem si vsak oblizne prste. Ali, kot je ob koncu dodala Ana: "Krožnik, po katerem greš lahko žurat."