Legenda o suhem bakalarju: vsega so krivi Benečani

Bilo je nekoč pred več desetletji, ko sem v Veroni v neki kletni oštariji prav v ulici, kjer je Romeo šarmiral Julijo, prvič jedla bakalar na belo s polento. Tudi oštarija je bila takšna kot v času Romea in Julije, z dolgimi lesenimi mizami, namiznim belim vinom, narezkom in bakalarjem.

Od tedaj sem vsako leto govorila, da bom v božičnem času skuhala bakalar. Obljube nikoli nisem izpolnila. Misel na dolgotrajno in mukotrpno obdelovanje kot poleno suhe polenovke me vedno znova odvrne od domačega uživanja v omaki bakalarja na belo s polento. Kot pravijo istrske gospodinje – nikar se ne lotite kuhanja bakalarja, če nimate dovolj časa in potrpljenja. V nasprotnem primeru bi nastala packarija. Nič čudnega ni, da je to jed za praznike.

Pravzaprav je nenavadno, da vsa jadranska obala vzdihuje v želji po nečem, kar prihaja iz Severnega morja. In to ne glede na to, da je zdaj zapovedana lokalna hrana. A v predbožičnem času se trgovine tudi v celinskem delu dobro založijo s suhim severnjaškim bakalarjem, v zadnjem času pa tudi s soljeno varianto, ki je bolj značilna za Portugalsko.

Na Jadran je prispel zaradi beneškega brodolomca Preden se lotimo namakanja in tepeža suhe ribe, pa je prav, da izvemo še razlog, zakaj je to tudi jadranska specialiteta. Vsega so seveda krivi Benečani. Če je verjeti alfa in omegi hrvaškega gastro zgodovinarstva Veljku Barbieriju, je bakalar na Jadran prinesel beneški morjeplovec Pietro Querini, ki je na Atlantiku leta 1431 doživel brodolom, tok pa je njegov čoln zanesel na Norveško. Tam so ga severnjaške gospodinje celo zimo hranile z "ribo, trdo kot les", kot je opisal bakalar. Ko se je otoplilo, so mu domačini dali najboljšo ribiško ladjo, polno suhega bakalarja. Ob prihodu v Benetke je hvaležni Querini dožu pripravil večerjo z bakalarjem, ta pa mu je dodelil ekskluzivno koncesijo za prodajo suhe severne ribe po beneški republiki. Tako je ta ribja specialiteta priplula na obalo širnega Jadrana in postala obvezna jed morske božične pojedine.

Na srečo so zdaj na voljo tudi bližnjice do jedi z bakalarjem. Pa pri tem ne mislimo na zmlet namaz za na kruh. Kot rečeno, je v predbožičnem času v trgovinah na voljo tudi soljeni bakalar. Priprava tega sicer še vedno vključuje namakanje, a precej manj kot pri suhem bakalarju. Za najbolj hitro varianto pa hrvaška tovarna sladoleda in zamrznjene hrane tudi v naših trgovinah ponuja zamrznjeni bakalar, ki je odličen. Letos torej ni več izgovorov: bakalar mora v prazničnih dneh na mizo vsaj enkrat, v katerikoli obliki pač.

Bakalar s krompirjem

file soljenega bakalarja (približno pol kilograma) šest večjih krompirjev dve čebuli pločevinka pelatov 1 deciliter suhega belega vina oljčno olje

Soljeni bakalar namočimo v vodi in ga tam pustimo vsaj 24 ur, priporočljivo je, da še dlje. Vmes vodo dvakrat ali trikrat zamenjamo. Z namakanjem ribo razsolimo. Namesto soljenega bakalarja lahko uporabimo tudi zamrznjenega.

Krompir olupimo in narežemo na kolobarje. Na hitro ga pokuhamo v slani vodi, ne več kot pet minut. Čebulo narežemo na kolobarje. Pekač naoljimo, nanj položimo plast krompirja, nato plast čebule. Na čebulo položimo narezan bakalar. Če uporabimo soljen bakalar, ga ni treba soliti, v nasprotnem primeru ribo posolimo ali potresemo s kaprami. Čez vse prelijemo pločevinko pelatov in vino. Pečemo na 180 stopinjah Celzija približno pol ure. Preden jed serviramo, jo še pokapamo z oljčnim oljem.