Emanuele Scarello: Nam najbližji dve zvezdici

Slovenci v Videm najpogosteje romamo po nakupih, potem ko smo obredli že vse tržaške butike in znižanja v Palmanovi. Sladokusci pa vedo, da se v severnem predmestju "Udin", natančneje Godiji, skriva najpomembnejša kulinarična postojanka Furlanije in Julijske krajine. Michelinovi ocenjevalci so se namreč pri sestavljanju letošnjega vodnika za Italijo odločili, da si restavracija Agli Amici in njen glavni kuhar Emanuele Scarello zaslužita napredovanje in jima podelili drugo zvezdico, priznanje, ki ga nima nobena druga furlanska restavracija.

Za Emanuela je navdih dežela, v kateri živi. Furlanija je tako kot Slovenija, s katero si deli 280 kilometrov meje, svet v malem, obsega tako alpske vršace kot morsko obalo in ima zaradi tega tudi zelo raznoliko kulinariko, iz katere Emanuele črpa zamisli za svoje jedi. Njegova kuhinja je hkrati tradicionalna in visoko kreativna, sestavine so znane, tudi strogo kontrolirane – sol je piranska –, a se na mizi znajdejo v obliki, ki goste vedno znova preseneti. Osnovno Emanuelovo vodilo pa ostaja: "Za druge kuhaj tako, kot želiš, da bi drugi kuhali zate."

Oda krompirju Jed, ki Emanuela in kraje, iz katerih prihaja, najbolje opisuje in h kateri se vedno znova rad vrača, je Zuppa di Friulano, juha, v kateri najbolj tipično furlansko vino kombinira z njoki in morskimi ježki. Ježki so v tej kombinaciji seveda predstavniki Tržaškega zaliva, friulano oziroma furlanski tokaj je ambasador Collia, italijanske strani Brd, medtem ko je krompir, glavna sestavina njokov, zaščitni znak Godie. To videmsko predmestje je namreč najbolj znano po izjemno kakovostnem krompirju, predvsem sorti kennebec, ki je zaradi visoke vsebnosti škroba idealna za njoke.

"Godia je mesto krompirja in ta je vtisnjen v moj DNK," pravi Emanuele, ki bi bil nogometaš, če ne bi bil kuhar. "Kakovosten krompir spoznam takoj, ko se ga dotaknem. To so stvari, ki mi jih je privzgojila mama." Mama Ivonne, njegova prva in najpomembnejša učiteljica kuhanja, ki je še zdaj njegova svetovalka v kuhinji, se je z možem Tinom že v 60. letih odločila, da v družinski gostilni nočeta več prirejati poročnih, rojstnodnevnih in drugih veselic, ampak se obrniti h gostom, ki pri hrani zahtevajo kakovost in kreativnost. Ni bilo lahko, številni redni gosti so jim obrnili hrbet, a korak za korakom je Agli Amici rasla v to, kar je danes – vrhunska restavracija.

Najpomembnejši sodniki so gostje Novo, Michelinovo poglavje zdaj pišeta Emanuele in sestra Michela, on kot kuhar, ona kot sommelierka in vodja strežbe. Prva Michelinova zvezdica je prišla leta 2000, druga 13 let pozneje, v sam vrh furlanske in italijanske kulinarike pa jih uvrščajo tudi drugi pomembni vodniki. Emanuele ne zanika, da so tovrstna priznanja in vodniki pomembni, hkrati pa se z njimi noče obremenjevati: "Kuhati moram po svojih najboljših močeh, a ne za vodnike, temveč za svoje goste." Goste, med katerimi je tudi veliko Slovencev, nič manj pa ni Emanuele navdušen nad nami oziroma našimi kuharji. Med kuharji, ki jih spoštuje, so seveda mnoga svetovno znana imena, rad pa omeni tudi naše zvezdnike, od Ane Roš iz Hiše Franko do Tomaža Kavčiča z Zemona, za katerega je nekoč dejal, da je kar njegov "slovenski brat".