Die Weinbank: nove ideje izkušenega štajerskega lisjaka

Gerhard Fuchs je avstrijska kuharska legenda, med drugim so ga leta 2005 razglasili za najboljšega kuharja Avstrije, leta 2009 pa za najboljšega gostinca v tej državi. To dokazuje, da zna pripraviti prijeten ambient, prav tako pa ni dvomov o njegovih kuharskih sposobnostih. Zanimajo ga lokalne sestavine, sledljivost elementov in včasih že skoraj pretirani avtorski ali, če hočete, kreativni posegi v jedi.

Fuchs je zaslovel s svojim delom v Sazianiju v bližnjem Stradnu in v še bližjem Kreuzwirtu nad Jurijem, medtem ko so mu Avstrijci podeljevali nazive kuhar in gostinec leta, mu je Michelin dodeljeval zvezdice. Naša ekipa ga je spoznala na štajerskih vinskih gričkih, kjer je imel omenjeno restavracijo pri vinarju Polzu, streljaj od slovenske meje. Bilo je nepozabno in, to je treba priznati, drago za naše prazne žepe. Pri Kreuzwirtu se posameznik skoraj ni smel prikazati z manj kot 200 evri, a za ta denar je Fuchs pripravil kakšnih 15 manj ali bolj obilnih jedi.

Do lanskega leta je bil Fuchs torej navezan na vinarja Polza, zdaj pa je minilo že pol leta, odkar se je spustil v dolino, v slikovito (in do skrajnosti urejeno) mestece Ehrenhausen ter skupaj s poslovnim partnerjem in enim največjih vinarjev teh krajev, Tementom, odprl vinoteko, gostilno in restavracijo Die Weinbank.

Die Weinbank

Hauptstraße 44, 8461 Ehrenhausen (Ernovž), Avstrija

Telefon: +43 3453 222 91

Naj kar takoj povemo, da restavracija v teh krajih, kakšnih pet minut od naše meje, pomeni tudi izjemno vinsko karto. Fuchs si ob svojem renomeju in hkrati razmeroma visokih cenah ne more privoščiti neumnosti, ki jih redno slišite pri nas: vinska karta je v izdelavi, imam samo dve vrsti vina, čakamo na pošiljke in podobno.

Vinska karta pri Fuchsu je težka kakšne tri kilograme in v njej najdete praktično vse, kar si zamislite. Predvsem vse, kar so v svojih kleteh pridelali Tement in preostali južni Štajerci. Sledijo strani, ki so namenjene drugim avstrijskim pokrajinam, in strani, ki so namenjene nemškim vinom, pa enciklopedični del z vsemi francoskimi in italijanskimi pokrajinami ter nekaj španskih vin, celo mojstri iz Priorata. Karta je tako podrobna, da je iz Slovenije (ob Tementovi slovenski seriji Fosilni breg) dodal velik del ponudbe Aleksa Klinca in Marjanovo rebulo Opoka po znosnih 45 evrov. Tudi na splošno so vina poštenih cen, tako šampanjci kot bordojci.

A zanimivo, za prvo vino, za uvod so nam ponudili Tementov rumeni muškat Wielitch iz sezone 2013. Ob ne presladkem vinu naj bi se navadili na okolje v degustacijskem delu lokala, ki obsega samo štiri mize. Najraje vidijo, da vsako mizo zasedeta dva, pripravljeni pa so na največ šestnajst lačnih in žejnih ust. Mimogrede, pribor, žlice, vilice in noži počivajo na lesenih podstavkih trte sauvignona – na naši mizi sta počivala Musterjev in Lacknerjev les.

Ponudili so tri menije, kratkega, srednjega in dolgega. Vzeli smo srednjega (čeprav cene niso povedali, smo ugotovili, da bo šlo za 98 evrov na osebo) in se mimo hišnih vinskih nasvetov odločili za Tementovo vino: sauvignon Fosilni breg 2011 iz njegovih vinogradov na slovenskem delu Štajerske. Potem se je zavrtel vrtiljak Fuchsovih idej.

Na začetku je napadel z zmrznjenim jabolčnim martinijem s kandiranimi olivami in slanim čipsom. Zraven je dodal čips iz bučnih semen, na katerem sta počivala lardo in redkvica. Fuchs v kuhinji pripravi tudi valjasto pecivo, namesto kruha, kakopak. Brioši in različne polnozrnate bombice imajo namen podložiti salamo iz vse bolj priljubljene mangalice, redkvico in ocvrt raviol z rdečim zeljem. Sledila je spomladanska palačinka na paradižnikovi omaki in peteršiljevem pestu z listi čemaža, ki so jo osvežili s solato okisanih zelišč in trav. Maslo, bučno olje in groba sol od začetka do sladic niso več zapuščali svojega teritorija na mizi.

Po omenjenih pozdravčkih, ki bi marsikje že pomenili polovico večerje, so se pri Fuchsu odločili za prvo pravo jed. Gre za predjed, ki je sestavljena iz dveh hodov. Prvi del predjedi so trije krožniki: na prvem je zavitek z račjimi jetri na rabarbarini omaki z balzamičnim kisom, regratom in trobenticami. Zraven prinesejo kozarec rabarbare, pomešane z musom iz račjih jeter, po vrhu pa dodajo pinjenec in zrna kakava. Tretji del prve jedi pa so bila še račja jetra na sladkem briošu.

Jedi so se med seboj dobro povezovale, Fuchs pa je tako ali tako že v preteklosti večkrat dokazal, da je mojster v pripravi račjih specialitet. Drugo etapo prve predjedi je predstavljala kiselkasta juha rabarbare s flanom iz račjih jeter ter listom olivnega peciva in lardom. Naslednja jed je na mizo prišla skrita pod steklenim klobukom, šlo je za dovršen ali, če hočete, tehnično popoln rahel raviol, polnjen z rumenjakom, na špinačni kremi in emulziji parmezana. Zatem je prispela edina ribja jed, ščuka s citronatom in raviolom, polnjenim z ješprenjem.

Strah, da bomo dobili jed ali dve oziroma grižljaj ali dva, kot se pogosto dogaja v takšnih gostilnah v Sloveniji, se je izkazal za neupravičenega. Jedi so bile konkretne in izredno povezanih okusov, tudi prva v seriji glavnih jedi – slana telečja juha s prepeličjim jajcem na krompirjevem pireju, ki so jo dopolnjevali še košček telečje glave, telečji polpet, jetrni cmok in raviol s teletino.

Drugi del glavne jedi je bil bolj tipično mesni, kar so napovedovali lovski noži, naslonjeni na sauvignonov les, pa tudi kozarec razmeroma drage zvrsti modre frankinje in merlota, ki jo podpisujejo kot Knallrot. Kiselkasti napitek je srečal rožnato teletino s topinamburjem in solatnim zavitkom, polnjenim z briošem, vse skupaj pa so podložili z močno čebulno omako.

Sledile so sladice. Prvi so bili čokoladni marshmallowi na malinovi marmeladi z listi mete, ki so jih polili s toplo čokolado. V drugem delu so prinesli čokoladno rezino na karameli in koriandru, zraven pa še kavno skodelico s kavno-čokoladnim sladoledom in smetano. Tretji hod sladic je bila ocvrta banana s kozarčkom izjemnega smetanovega likerja.

Da bi končali, kot je treba, smo prosili za kakšen seznam žganih pijač in jasno, imajo posebno karto žganic, ki je obsežnejša, kot so v naših krajih povprečne vinske karte: češnjeva, hruškova, jabolčna, breskova in vinska žganja, da o viskijih in konjakih ne govorimo. Naše omizje si je v krajih, ki so vino kot izgovor za turizem in kulinariko izkoristili mnogo bolje kot pri nas, za konec zaželelo še Tinnauerjevo sadno "reservo" Weinhefe.

Povzetek

Morda najboljša restavracija na Štajerskem ima štiri mize, kjer Gerhard Fuchs pripravlja svoje avtorske projekte. Srednji meni, kot mu rečejo, ima več kot ducat jedi, ki dosežejo ceno 98 evrov na osebo. Sestavine so vezane na letne čase, redko se loti rib in še redkeje klasičnih mesnih jedi. Za tiste, ki si želijo manj odtrgane avstrijske kuhinje, v sosednjem prostoru pripravljajo polente, zrezke, juhe in solate.

Vinska karta je obsežna in kljub očitni vezanosti na Tementova in južnoštajerska vina tudi mednarodno orientirana (Francija, Italija, Nemčija, Španija, Slovenija). Če se vam zdi drago, lahko še vedno naročite kozarec kakšnega osnovnega Tementovega vina za tri, štiri evre.

Ocena

Rubrika Ocenili smo ni plačana. Izbor restavracij je prepuščen uredništvu in ocenjevalcu Mihi Firstu, ki restavracije obiskuje nenapovedano.