Ana Roš: V moji kuhinji se je izkazalo, da so ženske lahko enakovredne moškim

Kmalu bo znan letošnji izbor najboljših restavracij na svetu in prav mogoče je, da se bo vanj uvrstila kobariška Hiša Franko. A že zdaj je naval gostov, domačih in še bolj tujih, ogromen, prosto mizo ob koncih tedna boste letos le stežka ulovili.

Zaradi uspehov in prepoznavnosti, ki jo je dosegla v zadnjem letu, je Ana Roš postala ena najpomembnejših promotork Slovenije, ob tem pa je tudi ena najglasnejših kritikov državnih institucij, ki bi morale skrbeti za turistično promocijo. Z njenimi dosežki se mnogi hvalijo, pri tem pa se zgodba tudi konča.

Pred vrati je razglasitev letošnjega izbora najboljših restavracij, v okviru katerega so vas že januarja razglasili za najboljšo kuharsko mojstrico leta 2017. Lahko pričakujemo, da se bo Hiša Franko uvrstila na lestvico?

Uvrstitev med 50 najboljših je utopija, saj nas do zdaj na lestvici sploh ni bilo (uradno ime izbora je 50 najboljših restavracij na svetu, dejansko pa razglasijo sto najboljših, op. a.). Da bi se debitant na lestvici takoj uvrstil med prvih 50, je bolj ali manj nemogoče.

Hišo Franko smo obiskali lansko poletje - kako je bilo, lahko ugotovite s klikom na fotografijo. Foto: Miha First Vendarle gre pri tem v ozadju tudi za veliko marketinga, mi pa se do lanskega oktobra s tem praktično nismo ukvarjali.

Uvrstitev Hiše Franko med najboljših sto je medtem povsem realna možnost, in to bi bil velik uspeh. Ne nazadnje Dominique Crenn, lanska dobitnica naslova najboljše kuharske mojstrice na svetu, s svojo restavracijo ni bila med najboljših sto.

Uvrstitev na lestvico najboljših je torej močno odvisna od (samo)promocije restavracije?

Je, prav zato me je toliko bolj presenetilo, da so me letos izbrali za najboljšo kuharsko mojstrico na svetu. V Hiši Franko se temu dejansko nismo nič posvečali. Morda bi ta naziv pričakovala čez nekaj let, ko bi začeli graditi svojo zgodbo in sestavljati mozaik, zdaj pa sem bila prav šokirana.

Po gostovanju v Netflixovi seriji Chef's Table je naval gostov v Hišo Franko strahovito poskočil. Naziv najboljše kuharice je verjetno to še okrepil?

Konci tedna so zasedeni že za vse leto. Res je, da nekaj miz vedno pustimo "na strani" za stalne goste, sicer pa smo bolj ali manj že polni.

Že lani smo se odločili, da za kosila ne bomo odpirali, ker nočemo, da nam osebje pregori. Smo pa za dve uri podaljšali večerno strežbo, začnemo že ob 17. uri in tako lahko sprejmemo več gostov, obenem pa osebju ni treba delati ves dan.

"Ko si v kuhinji, trpiš, ker nisi z družino, ko si z družino, pa trpiš, ker nisi v kuhinji. Ta konflikt, ki ga ženske nosimo v sebi, je skupen vsem karieristkam." Foto: Vid Ponikvar

Naziv najboljša kuharska mojstrica na svetu v medijih sproža precej kritik, češ, sposobnosti v kuhinji ne bi smeli ločevati po spolu. Kakšno je vaše mnenje o tem?

Predvsem mislim, da je ta nagrada odlična izhodiščna točka ne le za nas, ampak za celotno destinacijo, da se ves slovenski prostor bolj umesti na svetovni zemljevid.

Tukaj ne gre za diskriminacijo, dejstvo je, da je žensk v kuhinjah manj kot moških. Tiste, ki jim uspe prodreti na vrh, so res izjemne. Ta nagrada želi predvsem pokazati, koliko morajo ženske garati, da se prebijejo med najboljše, in to nikakor ni sporno.

Tradicionalne vloge ženske v naši družbi, tudi v urbanem okolju, so žena, mati in gospodinja. Tudi jaz govorim s položaja matere: Valter je super oče, a midva ne moreva zamenjati vlog v družini. Ne glede na to, koliko delam, še vedno ostajam mama; ko imajo otroci težave, iščejo mene, jaz sem tista, ki jih peljem k zdravniku.

"V moji kuhinji se je izkazalo, da so lahko ženske enakovredne moškim, predvsem pa so pogosto manj konfliktne." Foto: Vid Ponikvar

Ženske, ki so prodrle na vrh in kuhajo na ravni moških, predvsem tiste, ki so matere, so pogosto preživljale pekel. Gre za velik konflikt, čez katerega mora iti ženska, če želi biti uspešna v tem poslu: ko je v kuhinji, trpi, ker ni z družino, ko je z družino, pa trpi, ker ni v kuhinji. Ta konflikt, ki ga ženske nosimo v sebi, je skupen vsem karieristkam.

In to je tudi eden od razlogov, zakaj v zimskem času za dva meseca in pol zapremo restavracijo. Če bi bila moški, je verjetno ne bi. Zdaj pa mi ogromno pomeni to, da imam vsaj v tem obdobju več časa za otroke, da lahko na primer z njimi normalno povečerjam.

Je v kuhinji Hiše Franko več žensk kot moških?

Ekipe nikoli ne izbiram po spolu, ampak po sposobnostih, tudi socialnih sposobnostih – ekipa se mora počutiti in delovati kot družina.

Letos je sicer v ekipi nekoliko več moških, a obe moji pomočnici sta ženski, Emily Walden Harris in Vladka Cencič. Oni sta po položaju takoj za mano, nad vsemi drugimi. In to tudi deluje – ko katerakoli dvigne glas, je tako, kot da bi ga dvignila jaz.

Odmevna Netflixova serija Chef's Table, ki je Ano Roš izstrelila med zvezde:

Se je v zadnjem letu, torej od pojavljanja na Netflixu, struktura gostov spremenila?

Zelo. Po Netflixu se je naš gost iz evropskega razvil v svetovnega, zdaj je recimo razmerje Američanov, Avstralcev in Italijanov že bolj ali manj enako. Avstralci, na primer, ogromno potujejo v Evropo, a Slovenije pred mojim gostovanjem na Netflixu niti niso poznali.

Predvsem se je spremenila raven radovednosti naših gostov. Prej sem morala paziti in se držati nazaj, ker veliko gostov preprosto ni jedlo, niso sprejemali nekaterih drznejših kombinacij.

Italijani, na primer, imajo radi prepoznavne italijanske okuse in za vse, kar štrli iz tega, bodo rekli: "Zanimivo, ampak … ne." Avstrijci, k nam prihajajo predvsem z Avstrijske Koroške, so prav tako vajeni preprostejše hrane, ob koncih tedna zahajajo na morje na ribe ali pa v preproste furlanske gostilne.

Ena od jedi, ki so jih v Hiši Franko stregli lansko poletje: kalamar in jagenjčkov priželjc na omaki jamarja in bobu Foto: Miha First

Tudi veliko slovenskih gostov še nima te kilometrine, ki bi jo nabrali po restavracijah. Sicer že obstajajo pravi "foodieji", a jih še ni veliko, vsekakor ne dovolj, da bi redno polnili tistih nekaj deset restavracij po Sloveniji.

Zdaj, z mednarodnim dobrojedcem, pa smo za mizo dobili nekoga, ki ga zanima prav to, kar delamo, in še več. Bolj ko sem drzna, bolj jim je zanimivo.

Ste torej v kuhinji povsem stopili z zavore?

Ne. Dober kuhar ni nujno samo drzen, dober kuhar je tisti, ki zna uravnotežiti okuse in osrečiti omizje.

Če naredim nek absurden krožnik, ki je zanimiv le zato, ker je absurden, medtem ko se mu okusi sesuvajo, nisem naredila nič.

Po drugi strani pa vas navdušujejo in navdihujejo tudi tiste najbolj preproste, "domače" gostilne.

V takšnih, domačih in družinskih gostilnah, hrano pripravljajo z neverjetnim občutkom, in vsakič znova me navdihnejo.

Gre za hrano z značajem, kar vse prepogosto pozabljamo. Hrana mora govoriti po svoje, novodobne kuhinje pa to pogosto izpridijo, nenadoma je hrana povsod enaka, namesto da bi govorila o svojem naravnem prostoru.

"Dober kuhar mora biti tudi čustveno zrel, da zna navdih iskati tako v sebi kot okoli sebe. Pri 20 letih si lahko izjemno tehnično izpiljen, nimaš pa izkušenj. Kuhanje je kot pripovedovanje, pisanje pesmi, moraš kaj doživeti, da bi lahko ustvarjal." Foto: Vid Ponikvar

V vaši kuhinji, pri vaših jedeh je edina stalnica sprememba, evolucija. V katero smer se razvijate v sezoni, ki se zdaj začenja?

Seveda v zelo pomladne okuse. Pri oblikovanju jedilnika vedno najprej naredim presek tega, kaj se v tistem trenutku dogaja v naravi.

Pri nas so zdaj kozlički in jagenjčki iz Drežnice, počasi se začenjajo prebujati planine, gozdovi in travniki. Tukaj so postrvi, v beneški laguni pa zdaj lovijo majhne liste, sipe in morske ježke.

V zadnjem letu nam je predvsem uspelo urediti verigo dobaviteljev, ki se konča pri morju. Zdaj imamo neposredno povezavo z laguno, kar je bil res velik korak v kakovosti. Prej smo ribe nabavljali od dobavitelja, ki je hodil na tržaško tržnico. A tam se je stanje res poslabšalo in nimaš pojma, kaj dobiš. Misliš, da si kupil jadransko ribo, potem pa vidiš, da je iz Senegala.

To se mi resnično ne zdi prav. Prvič – imam dolžnost do gosta. Drugič – resnično sem prepričana, da lahko iz surovin iz svoje okolice naredimo izjemno zanimivo, drugačno kuhinjo.

Mediji s(m)o vam nadeli naziv ambasadorka slovenske kulinarike oziroma Slovenije kot turistične destinacije, tudi sami ves čas poudarjate promocijo Slovenije skozi gastronomijo. Obenem pa ste pogosto kritični do državnih institucij, odgovornih za turistično promocijo. Zakaj?

"Dobra gastronomija je top zgodba, ki si zasluži enako pozornost kot drugi turistični produkti." Foto: Vid Ponikvar Pred kratkim sva se pogovarjala s premierjem Mirom Cerarjem in povsem neposredno me je vprašal, kaj me moti v naši državi. Moj odgovor, s katerim se je zelo strinjal, je bil, da smo majhni, obenem pa povsem nefleksibilni. Idejo bi morali biti sposobni uresničiti od danes do jutri, saj nismo ogromen sistem kot ZDA ali Rusija.

Danes uspehu Hiše Franko vsi ploskajo, ko pa želimo gastronomijo kot turistični produkt konkretizirati, se spotaknemo na prvi stopnici. Dobrih kuharjev je pri nas kar nekaj in vsi si zaslužimo več pozornosti ter boljšo infrastrukturo, recimo prisotnost mednarodnih vodnikov, ki jo lahko zagotovi samo država.

Vlada me je vključila v svojo vizijo Slovenija 2050, zato bom trmasta in ne bom popustila. Dobra gastronomija je odlična zgodba, ki si zasluži enako pozornost kot preostali turistični produkti, ponekod v tujini, na primer v Skandinaviji, jo postavljajo celo na prva mesta. Zaradi dobre hrane ljudje potujejo in to je turizem.

Zamudili bomo vse vlake. Verjetno še dolgo ne bomo imeli še ene najboljše kuharice na svetu, še manj pa najboljše restavracije na svetu. Ta trenutek je pozornost sveta usmerjena k nam, v pripravi so intervjuji za nekatere najbolj znane medije na svetu, ravnokar je obsežen prispevek objavil CNN.

Svet to vidi in bere, a ne moremo ostati pri tem. Železo je treba kovati, dokler je vroče, pri nas pa delajo nacionalno strategijo brez gastronomije. Potrebujemo infrastrukturo, počasi morajo priti tudi veliki vodiči. Ampak ali moram res jaz biti tista, ki vpije o tem?

"Z vse večjo prepoznavnostjo je na Hišo Franko padla velika odgovornost. Zdaj vsak gost k nam pride z visokimi pričakovanji." Foto: Vid Ponikvar

Ko smo se pogovarjali pred leti, ste rekli, da vam prav odsotnost Michelinovih zvezdic daje svobodo v kuhinji. Se s tem še vedno strinjate?

Se strinjam, vendar pa je na Hišo Franko od takrat, z vse večjo prepoznavnostjo, padla velika odgovornost in te svobode nimamo več. Zdaj vsak gost k nam pride z visokimi pričakovanji. Ne moremo si privoščiti, da bi onesrečili svoje goste, ne domačih ne tistih, ki so k nam pripotovali iz res oddaljenih krajev, kot sta Nova Zelandija ali Amerika.

Pred Netflixom je bila svoboda razvoja Hiše Franko omejena samo in izključno na gosta. Osrečevali smo na naš povsem podeželski način ter v želji, da bi gost doma pustil kravato, poslovno obleko in skrbi, ustvarjali sproščeno vzdušje s psom, našimi otroki in skupnimi družinskimi zajtrki.

Ni bilo tega občutka, da moramo izpolniti pričakovanja, tega občutka, ki ga imamo danes in kot ga ima tudi vsakdo, ki je recimo v Michelinovem vodniku.

Kulinarični vodniki nas na neki način utesnjujejo, ker nam narekujejo določen tempo. Po drugi strani pa jih seveda potrebujemo, saj so v mednarodnem merilu edini pravi znak kakovosti.