Pred 15 leti z natisnjenim življenjepisom vstopil v elitno londonsko restavracijo, danes je generalni menedžer #video

Kdaj ste se odselili v London in kaj vas je gnalo tja? Zakaj ste se odločili prav za Anglijo?

Vse skupaj se je začelo pri 25, 26 letih. Takrat sem začel razmišljati, da bi zamenjal okolje, saj se v Sloveniji v gostinstvu pride do neke ravni, denimo do vodje restavracije, od tu naprej pa ne moreš več rasti. Svojo zadnjo službo v Sloveniji sem opravljal v Ljubljani v restavraciji As in takrat sem se začel pogovarjati s kuharjem, ki je že delal v Angliji. On mi je rekel: Veš, v Londonu so pa stvari malo drugačne. Beseda London se mi je nekako zasidrala v glavo in potem sem neprestano razmišljal o njem, razmišljal, kaj je tam večjega, boljšega.

Medtem sem se pogovarjal tudi z vinarjem, ki je sodeloval z restavracijo v Šanghaju. Vprašal me je, ali bi si želel poskusiti delo v gostinstvu na tisti strani sveta. Tako sem čakal, kje se mi bo prej ponudila priložnost, in London se je izkazal kot prva možnost. Trajalo je kar nekaj časa, preden sem se dokončno odločil, v London sem namreč odpotoval šele nekaj let pozneje, malo pred tridesetim letom.

Že v Sloveniji ste bili v gostinskih vodah in na tem področju nadaljevali tudi v Londonu. Ste službo iskali že pred odhodom ali ko ste prišli tja? Kaj je bila vaša prva služba v Londonu?

Takoj ko sem se dokončno odločil, da res odpotujem, sem pustil službo, prodal avto, pripravil kovčke in šel v neznano. In to je bil tudi moj prvi let z letalom v življenju. Prihranke v žep in gremo. Vse skupaj je bilo malo adrenalinsko, ampak glede na to, da je tam živelo osem, devet milijonov ljudi in da je teh osem, devet milijonov ljudi treba prehraniti, sem verjel, da bom nekje našel službo. Slišal sem, da se da dobro zaslužiti, a da je treba iti postopoma. Vedel sem, da delam dobro, da lahko dolgo delam, da sem vztrajen, da imam talent za delo v gostinstvu, in predpostavljal sem, da bo to dovolj za dober začetek.

Prvo službo sem dobil v japonski restavraciji Roka, ki ima poleg tudi drugi brand, imenovan Zuma. Pravzaprav sem dobil priporočilo od prijateljevega prijatelja. Povedal mi je, da se v Londonu odpira nova japonska restavracija, da jo odpira zelo dobra in močna veriga japonskih restavracij, zato sem zgrabil priložnost in poskusil svojo srečo. To so japonske restavracije, ki so se v tistem času začele razvijati, torej je to bil njihov začetek, zdaj pa imajo svoje enote po vsem svetu.

"Takoj ko sem se dokončno odločil, da res odpotujem, sem pustil službo, prodal avto, pripravil kovčke in šel v neznano. In to je bil tudi moj prvi let z letalom v življenju. Prihranke v žep in gremo," se svojega odhoda v London spominja Tadej Stegel. Foto: Ana Kovač

Spomnim se, da sem prikorakal v restavracijo z natisnjenim življenjepisom in povprašal po šefu, lastniku. Prišla je menedžerka, gospa iz Koreje. Zelo striktna in stroga. Opravila sva intervju, nato pa mi je rekla: Vidim, da si sommelier, da imaš dobre izkušnje, ampak v Londonu vedno začnemo od začetka, kar pomeni poliranje kozarcev, poliranje krožnikov. Potem pa lahko sčasoma rasteš in napreduješ, postaneš pomočnik natakarja, natakar, v petih, šestih, sedmih letih pa prideš do pozicije menedžerja. Tako sem na začetku sprejel delo pomočnika, cilj pa mi je bil priti do pozicije menedžerja.

V London ste, kot ste povedali, šli v želji po napredovanju in nabiranju novih izkušenj. Kako ste napredovali? Je v Angliji v gostinstvu težko napredovati?

Glede na to, da sem bil v Asu že vodja, je bil ta začetek šokanten, saj znova padeš na nižjo raven in znova moraš vse graditi od začetka. Ampak ker nimaš druge izbire, preprosto moraš. Poti nazaj ni, nazaj se ne vračamo, zato sem se prilagodil in delal, kar mi je bilo naročeno. Istočasno sem poskusil izboljšati tudi jezik. Tudi v to je treba investirati določen čas. Ker pa ljudje v Londonu neprestano menjajo službe, se hitro pokažejo nove priložnosti. Po nekaj mesecih sem tako napredoval v pomočnika natakarja, kar pomeni, da sem nosil hrano do mize, čistil mize, dotakal pijačo.

Vsako napredovanje se je tako zgodilo v roku šestih, sedmih mesecev, v menedžerskih vodah pa gre to malo počasneje. Za vsako novo funkcijo imaš poskusno obdobje, ki traja približno tri mesece. Tvoj nadrejeni vidi, kako si napredoval v teh treh mesecih, in če je vse v redu, funkcijo obdržiš, delaš naprej in stremiš k naslednji.

In naslednja pozicija je natakar?

Tako. In ta pozicija je zelo važna, ker šele kot natakar prideš v stik z gosti. Po natakarju sledi funkcija vodja strežbe. To pomeni več ali manj enako delo, kot ga ima natakar, s tem da imaš svoj rajon, ekipo natakarjev, ki jih usmerjaš, nadziraš. Imaš vpogled v njihove dolžnosti, razporejaš urnike, odmore. Z vsako novo pozicijo tako pride več dolžnosti, več odgovornosti. Naslednja pozicija je nadzornik, zatem pa sledi asistent menedžerja restavracije. To je tudi bila moja zadnja pozicija v Londonu.

Tadej Stegel v restavraciji Zuma v New Yorku Foto: Društvo Biti novinar Skratka, v Angliji v gostinstvu je več pozicij, vendar je vsaka po svoje zahtevna, saj je strežba zelo intenzivna in gre skoznjo ogromno gostov. Toliko pozicij je zato, da lahko restavracije "požirajo" od dvesto do tristo ljudi, pri čemer postrežba še vedno ostane na visoki ravni. V restavracijah, kjer so prisotni natakarji in lastnik, bi kakovost postrežbe in hrane pri velikem volumnu padla, ampak ker je takšna struktura, se lahko obdrži tudi raven.

Zadnja pozicija, tik pod lastnikom, je generalni menedžer. To funkcijo ste imeli v različnih svetovno znanih restavracijah. Kje, za koga vse ste delali in kaj konkretno je delo menedžerja?

Iz Roke sem šel v Zumo, ki je bila pod istim okriljem in je novo restavracijo odpirala v New Yorku v sredini Manhattna. Tja sem šel kot menedžer restavracije in prvič nastopil v tej funkciji. Restavracija sprejme do petsto ljudi in je velika kot nek blok, kar pomeni, da je primerljiva z največjimi restavracijami v tem delu New Yorka. To je bila zame izjemna izkušnja. Doživeti New York in tamkajšnje goste. To je povsem drugačna mentaliteta gostov kot v Londonu, drugačen pristop natakarjev do gostov in obratno. Vse je precej bolj delikatno. Zame je bil to kar velik pritisk, saj je tudi podjetje imelo velika pričakovanja glede na to, da je bila to povsem nova restavracija.

Bil sem del ekipe, imenovane task force, ki je odprla novo restavracijo. Takšno ekipo ponavadi sestavljajo zaposleni, ki so že dalj časa v podjetju in so zadolženi, da mentaliteto restavracije prenesejo na nove zaposlene. To delo sem tako opravljal štiri mesece, potem pa sem se vrnil v London in to podjetje tudi zapustil.

Potem sem šel v restavracijo Nobu, ki je v lasti Roberta de Nira in Nobu Matsuhise, kjer sem bil menedžer za hrano in pijačo. Po treh uspešnih letih sem šel v Paraguas group – Amazonico restavracijo, tam sem bil asistent generalnega menedžerja, trenutno pa sem generalni menedžer v grško-italijanski restavraciji Bacchanalija, ki je v lasti angleškega milijarderja Richarda Caringa.

Če primerjate goste v New Yorku, Londonu in Sloveniji, kaj lahko poveste?

Lahko rečem, da so gostje v New Yorku bistveno bolj odprti, bolj se radi pogovarjajo in imajo manj zadržkov kot Angleži. Občutek sem imel, da so glede na to, skozi kaj vse so šli (teroristični napad, 11. september 2001), bolj združeni kot Angleži. Tudi bolj spoštujejo poklic natakarja kot v Evropi, pa tudi strežba je bistveno boljša, saj ima Amerika sistem napitnine, ki je takrat znašal od 15 do 20 odstotkov, zdaj je verjetno že 25 ali več. Prav zaradi tega je natakar avtomatsko bolj prijazen kot na primer natakar v Sloveniji, saj ve, da ga na koncu čaka soliden kos napitnine. Natakarji so posledično bolj motivirani, bolj komunikativni z gostom, skratka, potrudijo se, da ima gost odlično izkušnjo.

Pogled iz restavracije Zuma v New Yorku Foto: Društvo Biti novinar Je odnos natakarja do gosta v Londonu ali New Yorku bolj formalen kot v Sloveniji?

Zagotovo. V Sloveniji je v določenih krajih ta odnos še vedno bolj "casual" (ležeren). Seveda pa je odvisno od tega, kje si. V Ljubljani je zagotovo bolj formalno kot na podeželju. Vendar to, kaj je pravi pristop, je pravzaprav odvisno od tipa restavracije. Če je to denimo restavracija z Michelinovo zvezdico, natakar ne bo pristopil do mize in rekel "kako smo kaj danes", ampak bo najprej vljudno pozdravil.

V Londonu velja, da mora pristop natakarja do gosta biti bolj gosposki, kraljevi, angleški, s povzdignjeno glavo, z nekim pedigrejem, če se tako izrazim. Se pa zadnje čase pojavlja to, da gostje potrebujejo bolj pristen odnos, bolj srčen, zato menedžerji natakarje poskušamo motivirati, da pokažejo svojo osebnost, ko pridejo do mize, da niso le striktni in uradni.

So natakarji v Londonu pretežno kvalificirani, torej poklicni natakarji?

Ne, dejansko ne. Natakarji v Londonu so strenirani. Gredo čez prej omenjen postopek, torej čez vse funkcije. Tako se skozi prakso šolajo sami, šolajo jih menedžerji in pridejo do kvalifikacije. Skozi prakso torej. Gostinske šole seveda so, ogromno ljudi prihaja v London iz švicarskih šol, še posebej menedžerji. To so visoke šole, kot je denimo La Roche. Skratka, rekel bi, da je tako kot v Sloveniji. So šolani natakarji in so samouki. Teh je na žalost več, saj gre za poklic, kjer so vrata odprta vsakomur. To je po eni strani dobro, po drugi slabo, saj potem to delo mnogokrat opravljajo ljudje, ki le iščejo zaslužek, nimajo pa niti volje niti strasti do hrane, pijače, gostov, kar se potem pokaže pri strežbi.

Gostje v New Yorku so bolj odprti, pravi sogovornik. Foto: Društvo Biti novinar

London že od nekdaj velja za mednarodno zelo pisan prostor. Že v času vašega prihoda je bilo verjetno veliko tujcev, zdaj pa jih je, predvidevam, še več. Pred leti so prevladovali priseljenci EU, zdaj priseljenci tretjih držav, Indije in Pakistana. Se ta sprememba zazna tudi pri kadru in gostih?

Ko sem začel delati v Londonu, je bilo ogromno Evropejcev. Španci, Italijani, Francozi, zunaj Evrope pa tudi Filipinci, ki so, mimogrede, zelo dobri delavci. Ko smo v našem podjetju delali analizo, smo ugotovili, da imamo zaposlene 36 različnih narodnosti. To se je izkazalo za odlično kombinacijo, saj je vsak turist, ki je prišel, lahko komuniciral z nekom od nas. Strežba je bila takrat na najvišji ravni, to pa se je z brexitom nekoliko zaustavilo. Brexit je bila velika luknja za London, gostinstvo je bilo na velikem udaru. To se je kasneje odrazilo tudi na gostinskem kadru. Ker je Anglija zapustila EU, je veliko Evropejcev odšlo, saj se lahko zaposliš le prek vize, ta pa je draga. Tudi za delodajalca. Zaposliti Evropejca namreč stroškovno znaša okoli sedem tisoč funtov letno, kar je strošek za podjetje. Zato zaposlujemo delavce iz tretjih držav, denimo Pakistana, Indije itd., ki pa nimajo takšnega znanja in kulture kot Evropejci, in to se potem odraža tudi pri strežbi.

Kar zadeva goste, pa v London prihajajo z vsega sveta. Imamo dobro mešanico med domačini in turisti. V restavracijo, kjer delam zdaj, prihaja veliko Azijcev, turistov iz vzhodne Evrope, Turčije in seveda Angleži, ki sem prihajajo ob koncu tedna iz drugih delov Anglije.

Gotovo ste imeli priložnost gostiti tudi najrazličnejše slavne ljudi. Koga vse ste imeli čast gostiti, spoznati?

V 15 letih se nabere kar precej zanimivih srečanj s slavnimi, znanimi ljudmi, zato počasi ta srečanja začneš jemati kot nekaj normalnega, vsakodnevnega, kar je dobro, saj potem tudi do njih pristopiš bolj sproščeno. Moja prva slavna gostja je bila znana igralka Charlize Theron. Kasneje v Zumi v New Yorku sta se mi v spomin vtisnila Arnold Schwarzenegger in denimo Rihanna. Pride pa tudi ogromno vplivnic in znanih obrazov, ki vodijo podkaste. Na primer Joe Rogan, David Brecka.

Našo restavracijo so obiskali tudi številni znani Slovenci, med njimi podjetnik Joc Pečečnik, ki je naš reden gost. Večkrat sta prišla tudi nekdanja političarka Katarina Kresal in odvetnik Miro Senica. Zanimivo je bilo, saj sem jima prej večkrat stregel v Asu, potem pa smo se ponovno srečali tu. Pred časom je prišla tudi slovenska igralka Katarina Čas.

Prav tako pride veliko ljudi iz naše nekdanje skupne države. Predvsem srbski podjetniki, ki tukaj živijo in imajo podjetja. Nazadnje sem slučajno spoznal gospoda, ki je prišel k nam na večerjo in je vprašal, ali kdo govori srbsko. Potem so mene poslali tja, sem se predstavil in izkazalo se je, da je bil ta gost Goran Omerović, podjetnik, ki se ukvarja s prodajo sladkorja na Balkanu.

Kdo pa so vaši optimalni gostje?

Naši optimalni gostje so mladi, profesionalci, ki želijo narekovati bogat življenjski slog. Vpliv, "influence" teh večerij, kosil gre na njihova družbena omrežja, s čimer želijo pokazati, da si lahko privoščijo, da so v prestižnih restavracijah, da zapravljajo ogromno denarja, da si lahko privoščijo tekile in vina, ki stanejo po tisoče in tisoče evrov. To so presežki, ko veš, da imaš goste, ki ne bodo zapravili sto evrov na osebo, ampak petsto, šeststo evrov na osebo.

"Preden hrano konzumirajo, jo fotografijo od deset- do 20-krat. Potem nas pokličejo in rečejo, da je njihova hrana hladna, vendar sploh ne pomislijo, da je hrana hladna zato, ker so se vmes tako dolgo fotografirali. Kljub temu jim ustrežemo, se opravičimo in zamenjamo jed, saj v Angliji velja, da ima gost vedno prav," o vplivnežih, ki pridejo v restavracijo, pove Stegel. Foto: Ana Kovač Pa potemtakem gostje sploh še znajo uživati v obroku ali je vse osredotočeno na to, da bo objavljeno na družbenih omrežjih?

Tako. Fokus je na tem, kaj je na mizi in kdo je okrog mize. Včasih je vse nekako nameščeno, prirejeno. Seveda gostinci od tega povlečemo dober dobiček, tako da sodelujemo s tem glavnim trendom. To, da se fotografirajo z jedjo, na stranišču, na različnih točkah restavracije, ki so lepo dekorirane, dejansko podaljša čas, preživet v restavraciji. Podaljša se na dve uri in pol do tri. To vpliva na strežbo, hrana se, medtem ko se fotografirajo, hladi. Preden jo konzumirajo, jo namreč fotografijo od deset- do 20-krat.

Potem nas pokličejo in rečejo, da je njihova hrana hladna, vendar sploh ne pomislijo, da je hrana hladna zato, ker so se vmes tako dolgo fotografirali. Kljub temu jim ustrežemo, se opravičimo in zamenjamo jed, saj v Angliji velja, da ima gost vedno prav, do trenutka, ko se odločimo, da gost nima več prav. To naredimo, ker ima restavracija dober budget in si lahko to privošči ter zavoljo gostov in dobrih ocen. Velikokrat vemo, da gost nima prav, ampak mu ustrežemo, da zadeva teče naprej. Se pa to dogaja neprestano. Z novimi trendi v gostinstvo prihajajo novi problemi. Goste moramo tudi neprestano opozarjati, da pri fotografiranju ugasnejo bliskavico, ker druge goste moti, in tako naprej. Koliko gost v resnici ceni in okusi prvi grižljaj jedi, žal ne vem.

Vedno pa najbolj cenimo, ko pride gost, ki je ljubitelj vina, saj je to tisto pravo, ko se vino lepo dekantira, se postreže predjed. Ampak tega okušanja in uživanja je vedno manj. Gostov, ki zapravijo veliko denarja za dobra vina, je vedno manj, medtem ko smo jih v preteklosti imeli nekajkrat tedensko.

To je le ena od sprememb, ki ste jih doživeli v svoji 15-letni gostinski karieri v Londonu. Kako še se je gostinstvo v Londonu skozi ta čas spreminjalo? Kako so se – glede na inflacijo, brexit in covid-19 – spremenili gostje in njihove navade?

Največje spremembe tako za življenje kot gostinstvo sta prinesla brexit in covid-19. Zadnji je spremenil navade prehranjevanja na splošno. Zadnje čase denimo opažamo, da upada prodaja alkoholnih pijač, prodamo kar za 25 odstotkov manj alkohola v primerjavi z lanskim letom ali letom prej. Gostje ne popijejo dveh, treh gin tonicov ali dveh, treh kozarcev vina, ampak enega. To je zadnji trend, ki se dogaja. Tudi denimo ne naročijo več vsak svoje predjedi ali sladice, temveč si jih delijo. To je "family sharing style". To pomeni, da je več jedi na sredini mize in nima več vsak svoje jedi pred seboj. Tudi količinsko se manj poje kot v preteklosti, ljudje se bolj osredotočajo na okuse, na kakovost.

Šli smo tudi skozi trend veganizma. Takrat so restavracije začele prirejati svoje jedi na meniju. Od 30 do 35 odstotkov jedi na meniju je tako bilo veganskih, zdaj pa ta trend počasi ugaša. Zdaj v ospredje spet prihaja meso, ljudje stremijo k proteinski prehrani. To se odraža tudi pri našem prometu. Meso je vedno dražje kot hidrati, zelenjava ipd.

Je pa res, da se trendi zdaj vedno hitreje menjajo. Hitreje pridejo, hitreje izginejo. Včasih se je trend zadržal nekaj let, zdaj gre sezonsko. Se pa ti trendi ne dotaknejo turistov, ti še vedno sledijo tradiciji: najprej aperitiv, pijača (pivo), potem preidejo počasi na vino, glavno jed, prilogo, sladico, kavico, digestivo, torej se zajame nek kompleten obrok.

Prav zaradi teh kriz je pričakovati, da gostinstvo v Londonu naslednjih deset let ne bo v najboljši formi. Trenutno so na točki, ko razmišljajo, kaj bo naslednja poteza, ki jo bo treba narediti, da se stanje izboljša.

"Količinsko se manj poje kot v preteklosti, ljudje se bolj osredotočajo na okuse, na kakovost," opaža gostinec Tadej Stegel. Na fotografiji je jed, pripravljena v restavraciji Zuma v New Yorku. Foto: Društvo Biti novinar Kakšno je angleško gostinstvo v primerjavi s slovenskim? Lahko potegnete kakšne vzporednice, izpostavite prednosti in slabosti?

V marsikaterem pogledu ni pošteno primerjati Anglije in Slovenije, lahko pa rečem, da opažam, da je Slovenija zelo napredovala, še posebej, ko je dobila Michelinove zvezdice. Gostinci so s tem porasli in dobili nov zagon, novo vizijo, kar je fenomenalno. Razlika med Londonom in Slovenijo je, da je London že vrsto let kulinarično mesto, ki ima ogromno izkušenj, kar pomeni, da je običajno vsaj dva koraka pred nami, kar zadeva trende, strežbo. Spomnim se, da smo, ko sem pred 15 leti prišel v London, v japonski restavraciji stregli jed, ki se imenuje tataki, medtem ko ga v Sloveniji opažam zdaj. Ampak to je vendarle logično, saj je London kulinarična prestolnica. Slovenija pa kulinaričnim trendom zelo dobro sledi.

Obstaja kakšna dobra praksa angleškega gostinstva, ki bi jo prenesli tudi v Slovenijo oziroma jo pri nas pogrešate?

V Slovenijo bi prenesel konstanto pri ravni strežbe in hrane. Ta je v Angliji neprestano na visoki ravni in se ne spušča, ne glede na to, ali sta v restavraciji dva človeka ali jih je sto. Vsak dan je raven ista in to je v angleškem gostinstvu zelo močen, stabilen steber. Druga stvar pa je "costumer servise", storitev za stranke. V Angliji smo s stranko zelo prijazni, zelo interaktivni, kar v Sloveniji malo pogrešam. V Sloveniji je v nekaterih restavracijah zgolj postrežba. Poberejo naročilo, postrežejo hrano in prinesejo račun, v Angliji pa to spremenimo v nekakšno prijetno izkušnjo, ki ostane za vedno in ni le obrok.

Tudi čas postrežbe je bistveno drugačen. Mi imamo določene časovnice, kdaj mora natakar pristopiti do gosta, in te se strogo spoštuje. V prvih treh minutah se mora gosta priti pozdravit. Postrežba obroka je v eni uri in 45 minutah do dveh urah za od dva do štiri ljudi. V angleških kuhinjah se ogromno dela v predpripravi in ko pride do naročila, se jed samo še zloži skupaj in dokonča v zelo kratkem času. Ko je jed pripravljena, pride na mizo v roku od pet do deset minut. V Sloveniji se mi zdi, da je to ponekod še vedno počasneje, kar po eni strani ni slabo, saj ima gost več časa za svoj obrok, se mi pa zdi, da v Sloveniji včasih gost preveč čaka, da ga pride natakar pozdravit.

"V Slovenijo bi prenesel konstanto pri ravni strežbe in hrane. Ta je v Angliji neprestano na visoki ravni in se ne spušča, ne glede na to, ali sta v restavraciji dva človeka ali jih je sto," pravi gostinec Tadej Stegel. Foto: Ana Kovač

Zagotovo se je od vašega prihoda do danes spremenilo tudi življenje v Londonu. Vmes je bilo kar nekaj prelomnic, ki so vplivale na kakovost življenja, že prej omenjeni brexit, koronavirus, ki je Anglijo precej prizdel, inflacija, prav tako vojne v svetu. Je zdaj še dražje kot pred leti? Kakšne so plače, kolikšni so stroški življenja v Londonu? Kje opažate največje prelomnice?

Pred 15 leti, ko sem se preselil v London, je bilo lažje najti stanovanje, ampak to ne pomeni, da dobiš stanovanje, temveč sobo. Najemnine so tako drage, da si kot začetnik v kakršnemkoli poslu ne moreš privoščiti, da boš z začetno plačo plačal najemnino za stanovanje. Tako na začetku živiš v sobah, kuhinjo in kopalnico pa si deliš z drugimi. To je sprva malo šokantno, ampak tako je. Kasneje napreduješ, plača raste, lahko si malo več privoščiš, lahko greš na svoje, a je še vedno zelo drago. Najemnina znaša od 30 do 35 odstotkov tvoje plače. Če navedem primer: soba, v kateri sem bival v prvem letu, je bila 650 funtov skupaj s stroški, zdaj pa se sobe oddajajo od nekje 1.300 funtov s stroški, kar je skoraj dvakrat toliko kot pred 15 leti. Najemnina za stanovanje, v katerem trenutno bivam, je 1.800 funtov plus stroški, kar nanese dva tisoč funtov. To je v coni tri, če bi želel najemati stanovanje v coni ena, torej v centru, pa bi najemnina znašala okoli 2.500 funtov.

Vse pogosteje beremo o takšnih in drugačnih napadih v Londonu. Se je skozi leta opazno zmanjšala varnost? Je na ulicah Londona še varno?

London gre skozi neko obdobje, ki ni prijetno. Dogaja se ogromno kraj dragih ur in telefonov v osrčju mesta. Preprosto ti uro ali telefon odtrgajo iz rok. Tudi naše goste, ko zapuščajo restavracijo, varnostnik opozori, da naj uro pospravijo v žep. Kaj je razlog za to, ne vem. Je inflacija, ljudje nimajo denarja, zmanjšal pa se je tudi policijski proračun, kar pomeni manj denarja za poostren nadzor. Kriminal in tatvine so tako v porastu, zato so ljudje izgubili občutek varnosti v Londonu. Je pa res, da bo v velikih mestih vedno prisoten kriminal.

"Anglijo sem izživel in zadovoljil potrebo v velikih gostinskih obratih. Na mojem seznamu je Anglija obkljukana, tako da nekih velikih ambicij v Angliji nimam več. Glede na to, da je 15 let tujine dovolj, se vračam v Slovenijo," je še povedal Tadej Stegel. Foto: Ana Kovač

Pojavljajo se tudi grožnje. V naši restavraciji imamo ob koncu večera tudi zabavni program z didžejem, ki traja do približno ene ure zjutraj. Takrat pridejo k nam tudi ljudje iz različnih poslov, če se tako izrazim. Ti ljudje poznajo nočno sceno in včasih se zgodi, da se kdo s kom zaplete. Poleg tega je prisoten alkohol in zadeva lahko hitro eskalira. Tudi to je žal del našega posla, da zadevo spremljamo in v takšnih trenutkih posredujemo. Oziroma naši varnostniki. Varnost je pri nas zelo močna, imamo od tri do štiri varnostnike na izmeno. Se pa tovrstni incidenti ne dogajajo na dnevni bazi, ampak na primer enkrat na pol leta.

Ko ste odhajali iz Slovenije, je Anglija veljala za obljubljeno deželo, vsaj kar zadeva zaslužek. Se še izplača iti s trebuhom za kruhom v London? Katera država bi danes za vas bila dežela kariernih priložnosti, boljšega zaslužka?

Anglijo sem izživel in zadovoljil potrebo v velikih gostinskih obratih. Na mojem seznamu je Anglija obkljukana, tako da nekih velikih ambicij v Angliji nimam več. Če bi se še premikal po svetu, bi moja naslednja destinacija bila Dubaj, saj je tam gostinstvo v velikem porastu, ampak glede na to, da je 15 let tujine dovolj, se vračam v Slovenijo.

Za mlade gostince, ki imajo željo po napredovanju, pa je London vedno dobra izbira. Na začetku seveda ni lahko, saj moraš ujeti ritem, najti prijatelje, se pozicionirati. Je pa London zagotovo še vedno tista kulinarična destinacija, ki ti bo dala največ. Nudi ogromno možnosti, ogromno različnih restavracij, smeri in ti se lahko razvijaš v točno določeni smeri, tisti, ki si je želiš. V Londonu med restavracijami vlada takšna tekmovalnost, da vsak šef maksimalno poskrbi, da njegova ekipa dela vrhunsko, in ko se ti priključiš ekipi, te povlečejo noter, pridobiš informacije, izkušnje in to je tisto, kar zares šteje in te vleče naprej, motivira. Zagotovo je to ogromna časovna investicija, ampak gledano na dolgi rok je poplačana vsaka ura, preživeta v službi.

Stegel je trenutno generalni menedžer v grško-italijanski restavraciji Bacchanalija, ki je v lasti angleškega biljonarja Richarda Caringa. Foto: osebni arhiv Kaj nameravate po vrnitvi v Slovenijo? Kaj bi si želeli početi? Kaj bi bilo primerljivo z delom, ki ga opravljate v Angliji? Kako boste v Sloveniji unovčili izkušnje, ki ste jih dobili v Angliji?

Na podlagi moje zadnje pozicije, generalnega menedžerja restavracije, v kateri se obrne 16 milijonov dobička letno, bi se upal podati v neke večje vode, v večje ali manjše projekte z več restavracijami. Specializiral sem se namreč za upravljanje korporacij, verig z več restavracijami. To vključuje branding, zaposlitev, marketing, optimatizacijo restavracije in vzdrževanje standardov. Za sabo imam tri odprtja restavracij. Pri tem delu sem se na primer naučil, kako zmanjšati stroške restavracij, kaj se da najbolj optimizirati, da ima restavracija največji mogoči dobiček. To je bila stvar, ki sem jo skozi vsa ta leta gledal in nadziral. Druga stvar pa je vzpostavljanje standardov, ki ne nihajo in so konstantni. To, kar sem omenil že prej. Torej, da če prideš enkrat in je bil zrezek lepo pečen, naj bo naslednjič ravno tak. Le tako lahko gost dobi zaupanje v brand. Skratka, rad bi sodeloval pri tovrstnih projektih, da zadevo izpelješ od začetka do konca, od ideje do odprtja restavracije in nato še vodenja vsaj tri leta.

Kaj pa boste najbolj pogrešali, ko se vrnete? Se bo po več kot desetih letih dela in življenja v tujini težko navaditi na Slovenijo in tukajšnji standard?

Mislim, da ne. Tja sem šel zato, da dobim izkušnje, zdaj pa je moja naloga, da te izkušnje podelim z novimi mladimi gostinci. Torej, da se vloge zamenjajo. Prej sem jaz bil tisti, ki sem iskal mentorja, zdaj pa bi jaz to, kaj se da v gostinstvu narediti, lahko pokazal nekomu drugemu. Posebej v teh časih, ki niso lahki za nobenega gostinca. So stvari, ki jih London ponuja in jih Slovenija nima, in seveda tudi obratno. Naša naloga je, da se prilagodimo okolici in vidimo, ali bodo te izkušnje v tej okolice delovale ali ne. Ne verjamem, da bodo vse izkušnje iz Londona lahko funkcionirale v Sloveniji, je le druga država, so drugi trendi, standardi, lahko pa te izkušnje zelo pripomorejo.

Pa poznate razmere na gostinskem trgu v Sloveniji? Soočanje s kadrovsko stisko, preobremenjenostjo delavcev, nizke plače ipd.

Znano mi je, skozi kaj gre Slovenija, kar zadeva kader. Opažam, da je ogromno restavracij zaprtih ob nedeljah, da se delavcem omogoči, da vsaj ta dan lahko preživijo z družino. V Slovenijo torej prihaja mišljenje, da če želijo obdržati dobrega delavca, mora ta imeti tudi prosti čas in mora za svoje delo biti dobro plačan. To, da se vzpostavi nek življenjski, normalen delovni urnik, je ključno in da se delavca, gostinca plača tako, kot se ga mora. Izgubiti moramo občutek, da je delo v gostinstvu grozno in težko, ampak mu moramo povrniti ugled. Če na ta način ohranjamo ekipo, potem bo ta tudi bolj složna in prijazna do gostov. Sem zelo proti temu, da je gostinstvo samo neko garanje, to potem ni gostinstvo, to je industrija. Če bomo torej delavcu dali prosto in ga dobro plačali, bomo poklicu vrnili ugled in posledično kadra ne bo več manjkalo, predvsem pa bodo ljudje to delo opravljali z veseljem in strastjo. To je v Sloveniji glavni problem. Prijaznost do delavca je ključna in Anglija ima to zelo dobro razvito.

Sportal Slovenski nogometni orjak Žiga Lipušček z mlado družino uživa v Latviji

Novice Slatinčan o življenju v Barceloni: Ljudje si želijo turistov, a na sosednji ulici

Sportal Kolesar Žiga Horvat o življenju na Kitajskem: Vsakokrat doživim kulturni šok