Janko Štekar: Tehnično dovršena vina me dolgočasijo

Jasno, če greste v Brda po klancih iz Solkana, je Štekarjeva kmetija v Snežatnem pri Humu ena prvih uradnih destinacij, ki ponujajo domače vino, domačo hrano, pomembno količino domačih žganjic, prenočišče in celo bazen, ki domuje na vrhu zgradbe.

Ob našem obisku je bilo za plavanje in sončenje že prepozno, a 45-letni gospodar Janko Štekar je na dvorišču, ki združuje vse Štekarjeve dejavnosti, vključno s kletjo in sobami za goste, že deloval. Preprosto oblečen, pravzaprav oblečen za delo, v nonšalantno okoli obrnjeni majici, je bil pripravljen na vse. Če bi recimo zamudili, bi verjetno sedel nazaj na traktor in gotovo bi imel kaj pametnega početi na domačiji. Ker pa smo ravno parkirali, smo sedli v hišo, pokušali vina in se srečali z zgodbo, ki je podobna mnogim zgodbam v Brdih: dolga zgodovina (Štekarji naj bi se s severa zdajšnje Avstrije priselili leta 1672, če je verjeti zapisom), zadružniška preteklost in renesansa konec osemdesetih.

Da se ne bi vse skupaj slišalo kot kritika marksizma – tudi na italijanski strani Brd doživljajo večje uspehe v vinarstvu šele v zadnjih dveh, treh desetletjih, je pa res, da je tudi rajnka Jugoslavija vedela, da so najboljša vina v Brdih, ne na Štajerskem ne v Makedoniji ali v Hercegovini ... Kot rečeno, pri Štekarjih imajo dolgo tradicijo pridelovanja vina. Menda so pred prvo svetovno vojno pridelali celo več vina kot zdaj, a razlog je jasen – med vojno je bilo v hiši, kjer smo tisto sončno popoldne pokušali vina, vojaško taborišče in vojska je trte gladko posekala. A Jankov stari oče je z vinarstvom, pravzaprav z gostinstvom, nadaljeval tudi po drugi svetovni vojni. Štekarji so imeli gostilno, kjer so tudi točili svoje vino, stekleničili pa ga niso zaradi omejitev v socializmu. In ko je šla stara država "falit", se je začela Jankova pot.

Z vinarstvom se ukvarja od začetka devetdesetih let, podobno kot mnogi iz njegove generacije. Mimogrede, njegov sošolec je bil mnogo večji briški igralec Aleš Kristančič – Movia. In če Kristančiču pripisujejo, da letno napolni 200 tisoč steklenic, je Štekarjev Janko velik le kako desetino te številke.

Vinograd ima razdeljen na tri dele: "Na tretjini vinograda imamo stare sorte oziroma sorte, ki so priporočene v Brdih – rebula, tokaj in malvazija. Drugo tretjino predstavljajo uvožene sorte, v glavnem sivi pinot in chardonnay, edini na tem koncu pa imam tudi renski rizling. Zadnja tretjina so rdeče sorte – večina je merlot, imam pa še cabernet in barbero," našteva gospodar, ki vsako leto pridela še kakih 5000 litrov odprtega vina. Najpomembneje se mu zdi, da vina niso vsako leto enaka, ker jih noče uniformirati. "S tehnologijo in znanjem o kletarstvu lahko vsako leto narediš skoraj popolnoma enako vino, vendar v tem ne vidim smisla. Zakaj bi na steklenico sploh napisal letnik, če ima vino vsako leto enak okus?" Bistvo naravnosti je po mnenju Štekarja, da to, kar zraste v vinogradu, spravi v kozarec. "Vina lahko primerjamo z glasbo. Tudi za kakšno sveže, industrijsko vino lahko rečem, da je lepo narejeno, da je pop, vendar sam raje poslušam jazz ali klasiko. Pop vino spiješ in ga hitro pozabiš, jazz pa je za ljudi, ki iščejo nekaj več."

Po drugi strani misli, da macerirana vina nikoli ne bodo postala priljubljena, ker "trendmejkerji" nimajo interesa, da bi bila to trendovska vina. Veliki proizvajalci se ne ukvarjajo z nakupom najboljših terenov za vinograde, ampak propagirajo industrijska vina z ravnice. Pri takšnih je vino in njegova zgodba še najmanj pomembno, poudarek je na tehnologiji in reklami. Grozdje je pri teh proizvajalcih le osnova. "Mošt popolnoma očistijo, iz njega poberejo vse, kar štrli iz povprečja, potem pa ga sestavijo po svoje. Dodajajo gensko spremenjene kvasovke, da dosežejo aromo, ki jo želijo, tanine za barvo in okus, polisaharozo, kislino ... Takšna vina so vedno enaka, vedno so popolna. Manjka pa jim osebnost in ne boš si jih zapomnil. Mene vina, ki so tehnično preveč dovršena, dolgočasijo." Štekar postaja vse bolj zavezan ekologiji in celo biološki dinamiki in vina recimo nikoli ne stekleniči ob mladi luni.

Glede pridelave v vinogradu pa ni povsem ekstremen. Lahko bi rekli, da se v zgodbo podaja po korakih. Pred sedmimi leti je nehal dodajati umetna gnojila, pred petimi leti je opustil herbicide, potem insekticide, zdaj je odstopil tudi od sintetičnih fungicidov. "Zavzemam se za ohranitev pristne briške pokrajine. Mnogi zasadijo le trto in ciprese, vendar to ni značilno za Brda. Briški simbol je sadno drevje. Ni zimzeleno kot ciprese, je pa lepo, ko cveti in ko je polno plodov." Drevje je pomembno tudi pri naravni pridelavi, v krošnjah gnezdijo ptice, ki se hranijo s škodljivci. Naravni insekticidi, bi lahko rekli.

Pri Štekarju se ne gredo niti odstranjevanja stare trte. "Trta je kot človek. Ko je mlada, je sposobna marsičesa, tudi kakšne neumnosti – zaletava je. Resnično kakovost začne dajati po dvajsetem letu, ko se rast umiri. Stara trta je bolj racionalna kot mlada, ki lahko kakšno leto rodi izjemno bogato, potem pa se utrudi in naslednje leto ne rodi nič." Na kmetiji pri Štekarjevih je vino najpomembnejša kmetijska dejavnost, a v marsikateri gostilni, predvsem v tistih, ki nekaj dajo na naravno prehrano ali vsaj na privid takšne prehrane, je še bolj kot Štekarjevo vino popularna četa njihovih žganjic.

Okoli trideset jih izdelujejo, saj hoče Janko v prihodnosti kmetijsko dejavnost zastaviti širše. "Trenutno pridelujem vino, sadje in žganje, v prihodnosti pa se želim usmeriti še v marmelade in začimbe. Žganje sem začel pridelovati predvsem zato, ker živim po načelu, da se ničesar ne zavrže. Z destilacijo tropine izrabim do konca, preostanek pa gre v kompost, ki se vrne v vinograd in tako je krog sklenjen." Sprva žganja niso nameravali pridelovati v večjih količinah, ampak ljudem je postalo všeč, mnogi so ga želeli kupiti, gostinci pa prodajati. Štekarjevo žganje se je spontano razvilo v enega najpomembnejših gostinskih napitkov pri nas, podobno kot v Furlaniji žganja Nonino ali Storica. Kljub slovesu in širši proizvodnji pa se še vedno držijo osnovnega načela, da je žganje narejeno samo iz tistega, kar zraste na kmetiji. "Nikoli ne bom delal smrekovega ali borovničevega žganja, ker tega tukaj pač ni. Uporabim dodatke, ki rastejo tu okoli. Če recimo marelice dobro obrodijo, naredim marelično žganje, če jih ni, tudi žganja tisto leto ne bo."

Žganja delijo na štiri osnovne razrede. V prvem so čista žganja, mednje štejejo tudi methano, tradicionalno briško žganje z zelišči, ki se jih dodaja pri drugi destilaciji. Izbor zelišč se sicer razlikuje od hiše do hiše, načelo pa je pri vseh enako. "Jaz dam vanj veliko koromača, zraven pa še meto, pelin, rutico in še nekaj drugih stvari," razlaga svoj recept Štekar, ki v drugi razred postavlja sadna žganja, ki jih obarva z dodajanjem suhega sadja. V tretjem redu stojijo zeliščna žganja, v kategorijo "rožic" pa gredo akacija, lipa, vrtnica in bezeg. Posebna zgodba so likerji, od orehovca in češnjevca do češpljevega in robidovega likerja. Kar številna ekipa: "Ob tem pa vedno znova dobivam ideje za nove okuse. Tako sem naredil liker iz izabele – čisto žganje, razredčeno s čistim sokom izabele. Idejo zanj sem dobil, ko me je poklical nek ljubljanski oštir in me spraševal, če imam teranov liker. Zdelo se mi je popolnoma bedasto, da me nekdo sprašuje za teran, ker ga v Brdih seveda ni, zato sem se odločil, da bom naredil briški izabelin liker."

Janku Štekarju ne manjka idej in rad poprime za delo, zato od idej do izvedbe ne mine veliko časa. Zdaj prihajajo marmelade in zelišča. "Začel sem delati tudi marmelade, marelična je odlična. Imam staro briško sorto floker, ki je rojena za marmelade. Ljudje se nad sorto velikokrat zmrdujejo, ker kakšno leto bolj slabo obrodi. Jaz pa na to gledam tako – če je pridelava marmelade tvoja obstranska dejavnost, jo pač delaš takrat, ko imaš sadje, sicer pa ne. Narava je takšna, kot je, ti pa se ji moraš prilagoditi in iz nje povleči tisto najlepše," je miren Štekar. Gostom, ki prespijo ali samo obiščejo kmetijo, ponujajo še domače čaje, zelišča pa so tudi osnovni del domače "frtalje", v kateri se skriva kak ducat zelišč s posestva. Predvsem tuji gostje so menda navdušeni nad takšno hrano. Na kmetiji je šest sob, v katerih lahko prespi 14 izletnikov, ki ugodno dobijo prenočišče in zajtrk, lahko pa tudi večerjo. Kuhajo tradicionalne briške jedi, ki so sezonsko obarvane. In še bazen, ki smo ga omenili na začetku sestavka: je biološki, ne uporabljajo klora, kar utegne biti v časih, ko otroci potrebujejo zdravnika tudi zaradi namakanja v toplicah, velika primerjalna prednost za kmetijo, kjer se štiričlanska družina ob sezonski pomoči prijateljev trudi postaviti človeku in naravi prijazno bivališče.