Salamiada v Sevnici: zmaga najboljša, ta pa ni nujno tudi najlepša

Nihče ne praznuje 10. marca, dneva mučenikov, tako zavzeto in zagreto kot Sevničani. Na ta dan že vse od leta 1962 prirejajo salamiado, prireditev, na kateri razglasijo najboljšo salamo, in, kar je morda celo bolj pomembno – na katero je vstop dovoljen le moškim. Ker je to pač njihov praznik in se hočejo poveseliti sproščeno, brez žena.

Šest mož, ki mora poskusiti in oceniti več kot sto salam

Zato je bilo potrebnih kar nekaj zvez in poznanstev, da se je zgoraj podpisana smela infiltrirati v prostor, kjer je v sredo strokovna žirija ocenjevala tekmovalne salame. In ko je ženska noga stopila med žirante, je zavladala grobna tišina. Ne bomo se sprenevedali, bilo je kar nekaj sumničavih pogledov, a poudariti je treba, da so se možje že čez nekaj trenutkov sprostili in začeli kolute tekmovalnih salam rezati tudi, kdo bi si mislil, ženski.

Ocenjevanje salam je v Sevnici resna stvar, predvsem pa trdo delo. Poskusiti 129 vzorcev, kolikor jih je bilo letos prijavljenih, pač ni preprosto. Šest mož, kolikor jih šteje žirija, sedi vsak za svojo mizo, na kateri imajo za osveževanje okusa pripravljene rezine jabolk, nekaj sira, nekaj vode in liter cvička.

"Ob cvičku smo tudi čez nekaj ur videti presenetljivo dobro"

Cviček in salame gredo z roko v roki, nam je ob tem pojasnil Zdravko Mastnak, vinar, ki je že leta pokrovitelj Sevniške salamiade. "Iz čisto preprostega razloga: vso maščobo in začimbe, ki jih salama premore, najbolj blagodejno nevtralizira in topi kakšno lepo, kiselkasto vino, kot je cviček. Drugi pomemben razlog pa je njegova nizka vsebnost alkohola, zaradi katere smo na prireditvi možje tudi po štirih ali petih urah videti presenetljivo dobro."

Ocenjevanje v svoji gostilni gosti Jure Vrtovšek.

Vse se je začelo s prepirom, kdo ima boljšo

Zgodbo, kako se je vse skupaj sploh začelo, pa najbolje pozna Jure Vrtovšek, prvi mož gostilne, kjer salamiado prirejajo že vse od njenega začetka. Leta 1962 sta se takratni lastnik gostilne Peter Vrtovšek, Juretov dedek, in vaški brivec Rudi Mlinarič sporekla, kateri dela boljše salame.

"Odločila sta se prirediti ocenjevanje, ocenjevalci pa so bili tisti, ki so bili takrat v gostilni. Sodelovala sta le onadva - zmagal je brivec -, nato pa sta ugotovila, da bi lahko k tekmovanju povabila še koga in število sodelujočih je iz leta v leto raslo," je pojasnil prvi mož gostilne Vrtovšek.

Veselica le za moške

Od takrat je po Sloveniji vzniknilo ogromno podobnih prireditev, a v Sevnici poudarjajo, da so oni ne le prvi, ampak tudi najboljši. Tudi zato, ker se strogo držijo tradicije. In tradicija je tudi to, da je vstop na prireditev dovoljen le moškim. "Čeprav obiskovalci veliko popijejo, v vseh teh letih ni bilo niti enega incidenta. Zakaj? Zato, ker ni žensk," je bila prepričana zbrana družba starešin. Pa ne, da so ženske tiste, ki sicer povzročajo incidente, le možakarjem v njihovi družbi menda hitreje zavre kri.

Ženska sme vstopiti le, če za vsako mizo plača dva litra vina

Res pa je tudi, da dovolijo izjeme. "Seveda je ženskam dovoljen vstop – pod pogojem, da za vsako mizo plačajo štefan (dva litra) vina," je pojasnil vinar Mastnak. "To je do zdaj storila le ena, gostinka Olga Colnar. Takrat se je prireditev dogajala še v gostilni, ni bilo toliko ljudi, zato tudi finančno ni bil tako velik zalogaj. Zdaj, pri tem številu obiskovalcev, pa bi že potrebovala tisočaka ali dva." Druga, ki se je smela udeleževati salamiade, pa je bila nedavno umrla Marija Vidic, ki je salamarjem sešila prapor in so jo razglasili za njegovo botro.

Letos, na že 55. sevniški salamiadi, so v ocenjevanje dobili 129 različnih salam. Večina, kakšnih 90, je vseslovenskih, v posebnih kategorijah pa ocenjujejo še salame iz tujine – letos iz Slovaške, Madžarske, Hrvaške, Srbije in Avstrije – in salame sevniških rejcev prašičev, torej tiste najbolj lokalne in, če hočete, domače.

Strogi kriteriji ocenjevanja

"Ocenjujemo zunanji videz, vonj, prerez in okus," nam je pojasnil predsednik žirije Franci Sotošek, ki smo ga ujeli med premorom, ko so se že prebili skozi 75 vzorcev. Pri zunanjem videzu med drugim preverijo barvo, "idealna je rdečerjava oziroma rjavordeča, kakor hočete. To barvo ji da prekajevanje."

Recept za popolno salamo

Tudi pri prekajevanju se lahko salamarju kaj zalomi. "Če je denimo dim prevroč, salama dobi črn rob, zapeče se kot biftek, in se potem slabo suši. Pri prerezu potem vidimo črn rob in nezrelo notranjost," je pojasnil Sotošek. "Pri prerezu sicer gledamo predvsem sestavo. Po mojem mnenju je idealna sestava 25 odstotkov hrbtne slanine, ki mora biti narezana na kose v velikosti koruznega zrna, 25 odstotkov govedine, ki deluje kot vezivo, 25 odstotkov boljših kosov svinjine in 25 odstotkov slabših, bolj mastnih kosov svinjine."

Osnovne začimbe so tri: sol, poper in česen. "Dodaja se lahko marsikaj, pri čemer pa gredo nekateri predaleč. Zdaj smo recimo poskusili vzorec, v katerem je prevladovala kumina. Pa ne bi smela, kumina je za kislo zelje. Potem nekateri dodajajo koriander, zdaj se igrajo tudi z ingverjem. A osnova je jasna: meso ter sol, poper in česen," je povzel mojster Sotošek.

Ocenjevanje je sicer podobno kot pri smučarskih skokih, najvišja in najnižja ocena se pri vsaki salami črtata. Splošno sprejet kriterij pa je, da presodita okus in vonj, ne pa videz.

"Zmagala bo tista, ki bo najboljša, ta pa ni nujno tudi najlepša. Tako, kot je pri ženskah," je pristavil predsednik ocenjevalcev in dodal, da dobro salamo spoznate tudi po tem, da ob njej ne pogrešate kruha. "Če je salama dobra, če se topi v ustih, kruha ne potrebuješ. Potrebuješ ga le, če ne gre po grlu."

Katera se je letos izkazala za najboljšo, bodo razglasili nocoj ob 20. uri, na vrhuncu prireditve, ki se začenja ob 15. uri. Do takrat pa rezultati ostajajo skrivnost. Salame so namreč šifrirane, vsaka ima svojo tekmovalno številko in nihče ne ve, katera je čigava, je poudaril Stane Krnc, predsednik društva sevniških salamarjev, ki je tudi sam že slavil na tem cenjenem tekmovanju.