Nova zvezd(ic)a finske kuhinje

Sasu Laukkonen, simpatični 38-letnik iz Helsinkov, je leta 2010 odprl restavracijo Chef & Sommelier, majhen lokal z le 25 sedeži in ekipo petih ljudi ter kuhinjo, ki meri borih devet kvadratnih metrov. Po dobrih treh letih mu je Michelinov kulinarični vodnik že pripel prvo zvezdico.

Ravno pravi čas, da tudi Slovenija okusi, kaj pomeni nordijska kuhinja, ki jo hvali tudi Michelin. Sasuja lahko namreč nocoj ujamete v ljubljanski Gostilni Na gradu, kjer ga gosti Ana Roš, nam pa ga je uspelo za pogovor ujeti že dan po tem, ko je izvedel za Michelinovo zvezdico. "Že po nekaj minutah so se vsuli klici, e-maili ter sporočila na Facebooku in Twitterju. Čestitajo mi z vseh strani, v 20 minutah smo dobili 50 e-mailov z rezervacijami, noro je," navdušeno pove, a obenem pripomni, da si tega priznanja pravzaprav ni želel.

Kako to? Za večino kuharjev je Michelinova zvezdica ultimativno priznanje za njihovo delo.

Pred leti, ko še niti nisem imel svoje restavracije, sem si pravzaprav močno želel dobiti zvezdico. Takrat sem bil močno vpet v učenje kuharskih tehnik in seveda sem bil prepričan, da sem izjemen kuhar. A tisto je bila le tehnika, ne pa občutek za okus. Nisem se osredotočal na sestavine, ampak na tehnično izvedbo krožnika, kako bo jed na koncu videti. Zdaj razumem, da je treba na prvo mesto postaviti sestavino, jo spoštovati in jo ohraniti čim bolj prvinsko.

Kdaj se je zgodil ta preskok?

Spremembe v kuhinji se vedno dogajajo postopoma, prelomni trenutek zame pa je bilo leto 2010, ko sem odprl lastno restavracijo. Nisem se več hotel gnati za zvezdico, ampak delati za ljudi, ohraniti osebni stik z gosti in predvsem imeti restavracijo, ki bo dostopna vsakomur. O tem sem se pogovarjal tudi s svojim osebjem. Če smo sumili, da je med gosti Michelinov ocenjevalec, to ni smelo spremeniti ničesar. Zakaj bi za enega gosta delali bolje? Če obstaja možnost, da smo boljši, bodimo boljši za vsakega gosta, ne pa se spreminjati le zaradi ocene.

In tudi zdaj, ko imamo zvezdico, ne bomo spreminjali svojega odnosa do gostov, prav tako pa ne bomo dvigali cen. Mislim, da smo prva z zvezdico nagrajena restavracija na Finskem s cenami, dostopnimi prav vsem. Cena menija, sestavljenega iz treh jedi, je 44 evrov, kar je na Finskem manj, kot bi plačali v povprečni hotelski restavraciji.

Nekoč se je govorilo o Franciji in Italiji, nato je bila v središču pozornosti Japonska, za tem pa je nenadoma in precej presenetljivo eksplodirala nordijska kuhinja. Kaj se je zgodilo?

Po mojem mnenju je za to zaslužen predvsem Rene Redzepi. On je sprožil ta vihar. Ko so njegovo restavracijo Noma razglasili za najboljšo restavracijo na svetu, je ves svet rekel: "Kaj za vraga …? Na Danskem? A se šalite?" Že samo zaradi tega šoka so se začeli vsi zgrinjati na sever.

Mislim, da je razlog za globalni uspeh Nome in z njo celotne nordijske kuhinje predvsem to, da v ekipo vključuje ljudi z vsega sveta. Ko sem ga lani obiskal, so v restavraciji delali ljudje iz 42 različnih držav! Ti ljudje so tam na praksi, se učijo, ko pa se vrnejo domov, razširijo glas o filozofiji nordijske kuhinje po vsem svetu.

Bo pa ravno čez nekaj dni minilo točno deset let od takrat, ko je cela četa nordijskih kuharskih mojstrov, med njimi tudi Rene, objavila tako imenovani manifest nove nordijske kulinarike. V njem so začrtali svojo filozofijo in svetu sporočili, da je nordijska kuhinja prav tako prepoznavna oziroma se lahko postavi ob bok italijanski, francoski ali katerikoli drugi svetovno znani kuhinji.

Kaj je bistvo nordijske kuhinje?

Ena od poglavitnih smernic je čistost okusa. Iščemo najkakovostnejše lokalne sestavine in poudarjamo njihov prvinski okus. S tem gre vštric tako imenovano nabiralništvo. V naši okolici imamo pravo bogastvo rastlinja, jagodičevja, gob in celo grmičevja, sestavin, ki jih lahko uporabimo v kuhinji in dajejo res specifičen okus.

Nabiralništvo, torej iskanje hrane oziroma sestavin v bližnji okolici, je nekaj, česar se naši starši niso naučili. Babice so še vedele, katere zeli bodo pozdravile glavobol ali katere dišavnice lahko uporabimo v kuhinji. Potem pa je to znanje preskočilo generacijo, njihovi otroci se teh stvari niso naučili. Zdaj pa mi spet odkrivamo svet vseh teh okusov, ki nas obkrožajo.

Katere pa so najznačilnejše finske sestavine?

Osredotočamo se na gozdove, torej borovnice, veliko vrst gob, seveda divjad, recimo severni jeleni. Na jezerih imam svoja ribiča, enega blizu Helsinkov, drugega na severu, ki lovita zame, prav tako pa zelenjavo dobim pri kmetih, ki gojijo prav zame. Sicer ima restavracija tudi svoj vrt, ki pa ne zadostuje našim potrebam. Zavedati se morate, da vrtna sezona na Finskem traja le nekje od maja do septembra. Zato veliko živil tudi sušimo, vlagamo v kis, fermentiramo …

Recimo, da bi danes jedla v vaši restavraciji – katere tri jedi bi mi postregli?

Najbolj vznemirljive jedi, ki jih imamo trenutno na jedilniku? Za začetek riba iz jezera Inari na skrajnem severu Finske, ki jo najprej namakam v slani vodi, potem dve uri mariniram v čemažu in kisu, filetiram in popečem na eni strani, kožo karameliziram, potresem s sončničnimi semeni in dodam ikre te iste ribe. Ob tem postrežem kumare s komarčkovimi semeni in majonezo iz olupkov kumar.

Za glavno jed predlagam jagnjetino z zloženko iz čebule, lečinega pireja in krompirjevega čipsa, topinamburjem in masleno omako s kavo in sokom, ki ga je med peko spustila jagnjetina. Pri jagnjetini gre za meso s trebuha, ki ga sicer zmeljejo za polpete, je pravzaprav odpadek, mi pa ga najprej namakamo v slani vodi, čez noč počasi kuhamo in na koncu hrustljavo zapečemo v ponvi.

Kot sladico pa bi vam postregel fondant, biskvit s tekočo sredico, iz dveh vrst korenja, rumenega in vijoličastega, prvega z ingverjem, drugega s cimetom. Fondant postrežem na jabolčnem pireju, ga odprem in nanj dam malo domačega jogurta, kiselkasto jagodičevje, jabolčni sorbet in jabolčni čips.

Jedi, ki se slišijo precej zapletene.

Saj so, vsaj kar zadeva delo v kuhinji, priprava lahko traja tudi po osem ur ali več. A gost bo na koncu vseeno prepoznal vse sestavine jedi na krožniku. V kuhinji je lahko zapleteno, zunaj nje pa ne več.